LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

Je fais d'excellente purée avec les gros pois conservés; ils sont également très bons au gras. Quant aux asperges, artichauts, choux-fleurs, etc., ils se préparent à l'ordinaire après avoir été lavés, etc. On pourra faire cuire aux trois quarts les petits pois, fèves, haricots verts et toutes espèces de légumes, les assaisonner ainsi qu'on le fait , lorsqu'on veut en faire usage de suite, les mettre en bouteilles ou autres vases lorsqu'ils sont refroidis, les boucher, etc., et leur donner une demi-heure de bouillon au bainmarie; on aura par ce moyen des légumes bien conservés , tout préparés, dont on pourra faire usage à la minute, sans autre précaution que celle de les faire chauffer; et encore il est bien des cas où ces légumes pourraient se manger froids : on évitera de cette manière tout embarras pour les voyages de terre et de mer, etc.

Pommes de terre. — Ces substances conservées peuvent être préparées en quenelles, ou quenèpes à l'allemande, pour garnir des entrées, etc. On en fait aussi d'excellens potages, en place de fécule de cette plante. Avec ces végétaux conservés on fait en hiver d'excellentes macédoines.

Chicorée et épinards. — Je prépare la chicorée et les épinards comme d'usage, soit au gras, soit au maigre ; chaque bouteille de pinte contient deux ou trois plats, soit d'épinards, soit de chicorée, suivant qu'ils sont forts. Lorsque je n'ai besoin que d'un plat,

je rebouche la bouteille que je garde pour un autre jour.

Julienne. — Après avoir vidé une bouteille de litre de julienne conservée, j'ajoute deux litres d'eau bouillante, avec un peu de sel, et j'ai un potage pour douze à quinze personnes.

Coulis de racines. — Ainsi que la julienne, les coulis de racines, les purées de lentilles, de carottes, d'oignons, etc. bien préparés, fourniront d'excellens potages à la minute avec la plus grande économie.

Tous les farineux, tels que le gruau, le riz, l'épeautre, la semoule, le vermicelle, et généralement toutes les pâtes nourrissantes et de facile digestion , pourront être assaisonnés et préparés, soit au gras, soit au maigre, même avec du lait, avant de les soumettre aux procédés conservateurs, pour en faciliter l'usage à la mer et aux armées au moment des besoins.

Tomates. — J'emploie les tomates ou pommes d'amour conservées, aux mêmes usages que dans la saison ; elles n'ont besoin, en sortant de la bouteille, que d'être chauffées et assaisonnées convenablement.

Oseille. — Comme l'oseille conservée par les procédés que j'ai indiqués ne diffère en rien de celle du mois de juin, au sortir du vase, je l'emploie de la même manière que dans la saison.

Fiai fort. — Au sortir de la bouteille, j'ai mis cette substance sur le feu avec du bouillon et assaisonne-