LIVRE DE TOUS LES MENACES

ment convenable ; après l'avoir laissée bouillir un quart d'heure, j'y ai ajouté un morceau de beurre frais, et on l'a servie dans une saucière avec le bouilli. C'est ainsi qu'en Allemagne on préfère le raifort à la moutarde.

Des fiantes conservées en général. — Pour obtenir des extraits de diverses productions, soit réduites, soit conservées par ma méthode, on sera dispensé de les rapprocher jusqu'à les altérer comme cela arrive souvent. Il sufiîra, aussitôt leur confection plus ou moins consistante, suivant leur nature, de les mettre en bouteilles, les boucher, etc., et leur donner un bouillon seulement au bain-marie.

Fruits. — La manière de faire usage des fruits conservés par les procédés que j'ai indiqués, consiste, 1° à mettre chaque fruit dans un compotier, tel qu'il se trouve dans la bouteille, sans y ajouter de sucre , parce que beaucoup de personnes , et particulièrement les dames, préfèrent les fruits avec leur suc naturel 5 on accompagne ces compotes d'un autre compotier de sirop de raisin, ou de sucre en poudre pourlesamateurs. J'ai reconnu, par l'expérience, que le sirop de raisin conserve, infiniment mieux que le sucre, l'arôme et l'acidité agréable des fruits. Yoilà la manière la plus simple et la plus économique de préparer d'excellentes compotes; manière d'autant plus commode, que chacun peut satisfaire son goût pour le plus ou le moins de sucre ; 2° pour faire des compotes sucrées, je prends 500 gr. (1 livre) de fruits conser-

vés , n'importe lequel , que je mets en sortant de la bouteille, avec son suc , dans un poêlon , sur le feu , avec 425 gr. (A onces) de sirop de raisin. Dès qu'il commence à bouillir, je le relire du feu, et j'enlève l'écume au moyen d'un morceau de papier gris que j'applique sur la surface. Aussitôt que j'ai écume, je retire légèrement le fruit du sirop, pour le mettre dans un compotier ; après avoir fait réduire le sirop sur le feu de moitié de son volume, je le mets sur le fruit dans le compotier. Ces fruits ainsi préparés sont suffisamment sucrés, et aussi savoureux qu'une compote fraîche faite dans la saison .

Compotes à Veau-de-vie. — 3° Pour faire des compotes à l'eau-de-vie , soit de cerises, d'abricots, de prunes de reine-claude , de poires , de pêches et de mirabelle, etc., je prends indistinctement 500 gr. (une livre de fruits avec le suc, que je mets dans un poêlon , sur le feu, avec 125 gr. (un quarteron) de sirop de raisin. Lorsqu'il est prêt à bouillir, j'écume; après quoi je retire légèrement le fruit du sirop , pour le mettre dans un vase; je laisse le sirop sur le feu, jusqu'à ce qu'il soit réduit au quart de son volume ; ensuite je le retire du feu, pour y ajouter un verre de bonne eau-de-vie ; et après avoir bien mêlé le tout , je verse ce sirop chaud sur le fruit que j'ai mis dans le vase, que j'ai le soin de bien fermer, afin que le fruit se pénètre mieux de ce sirop, etc.

On fera également avec la poire et la pêche conservées , des compotes grillées , ainsi que des com-