LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

potes au vin de Bourgogne, avec de la cannelle, etc.

Marmelade. — 4° Je fais de la marmelade , soit d'abricots , de pêches, de prunes de reine-claude et de mirabelle , par le procédé suivant. Je mets pour 500 gr. (1 livre) de fruits conservés, 250 g. (1 demilivre) de sirop de raisin; je fais cuire le tout ensemble à grand feu , ayant soin de bien remuer avec une spatule, afin d'éviter que le fruit brûle; lorsque la marmelade est cuite, à une consistance légère, je la retire, parce que les confitures les moins cuites sont toujours les meilleures. Comme les fruits conservés donnent la facilité de ne faire des confitures qu'au fur et à mesure des besoins, en les faisant cuire légèrement , on aura toujours d'excellentes confitures fraîches.

Avec les fruits conservés, et surtout avec l'abricot et la pêche, on fait, en hiver, des charlottes et de la pâtisserie délicieuses.

On fera de mêmelespâtesd'abricots, decoings, etc., avec ces fruits conservés, en employant du sucre en place de sirop de raisin.

Nouvelle manière d'obtenir avec plus de précision les marmelades d 'abricots , de pêches, de prunes et de tout autre fruit.

Je les prépare comme celles dont je viens de parler. Au lieu de les rapprocher à feu nu, je les soumets au bain de vapeur en me servant de l'appareil destiné à rapprocher le lait, Pi. 4,fig. 2, dans lequel

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je les place. Par ce moyen, on obtient toutes les marmelades infiniment plus belles, sans risquer de les brûler, et l'on esta l'abri de tout accident.

Gelée de groseilles. — Le moyen de faire de la gelée de groseilles, avec le suc de ce fruit conservé , est tout simple; je mets 250 gr. (demi-livre) de sucre pour 500 gr. (livre) de suc de groseilles (qui doit être parfumé d'un peu de framboises). Après avoir clarifié et fait cuire mon sucre au cassé, je mets la groseille, je lui donne trois ou quatre bouillons , et lorsqu'elle tombe de l'écumoire en petites nappes pas plus grosses qu'une lentille , je la retire du feu pour la mettre dans des pots, etc.

On fera, de la même manière, des gelées de framboises, de coings, de verjus, de pommes, etc., avec les sucs de ces fruits conservés.

Sirop de groseilles. — Pour fair.e ce sirop, j'emploie le suc dépuré de groseilles, qui n'est pas susceptible de gelée comme celui conservé avec son mucilage. Je mets 250 gr. (demi-livre) de sirop de raisin, pour 500 gr. (livre) de fruit, le tout ensemble sur le feu. Lorsqu'il est cuit à consistance d'un sirop léger, je le retire du feu pour le mettre en bouteilles lorsqu'il est refroidi.

Voici un moyen bien plus simple et plus économique de faire usage, non-seulement du suc de groseilles , mais de celui de tous les fruits dont on se sert 'pour composer des boissons acidulés. Ce moyen consiste tout bonnement à mettre dans un verre