LWRE DE TOUS LES MÉNAGES

d'eau légèrement sucrée, avec du sirop de raisin, plein une cuiller à bouche de suc de groseilles conservé, ou de tout autre, tel qu'il se trouve dans la bouteille, à survider dans un autre verre, et à le boire; ce moyen sera d'autant plus facile, qu'en tout temps il sera aisé d'avoir chez soi , ou de se procurer, à peu de frais, de ces sucs ainsi conservés 5 c'est de cette manière que, depuis vingt-cinq ans, nous nous servons à la maison du suc de groseilles, et le plus souvent nous préparons cette limonade sans sucre ni sirop.

Tous les sirops en général, soit simples, soit composés , s'obtiendront des substances conservées , comme des mêmes substances fraîches.

Dans les voyages où les circonstances exigeraient; de ces sirops, pour éviter l'embarras de les faire au moment du besoin , on pourra en préparer , avec la quantité de sucre ou de miel, ou de sirop de raisin nécessaire seulement à la consommation , une provision qu'on mettra dans des bouteilles aussitôt leur confection, pour, après les avoir bien bouchées, leur donner un bouillon au bain -marie.

Par ce procédé qui conservera le sirop tant qu'on voudra, sans fermentation ni altération, on n'aura plus besoin , comme il est d'usage par les autres moyens, d'employer 1 kilogramme (2 livres) de sucre pour 500 grammes (1 livre) de suc de plantes ou de fruits, etc., et de forcer la cuisson, dernier moyen qui fait que la majeure partie du sucre se sépare des sub-

stances pour se candir dans les bouteilles; encore les substances ne se conservent-elles que quelques mois.

Glaces. — J'ai préparé et fait des glaces de groseilles, de framboises, d'abricots, de pêches, ainsi que de fraises , conservées , comme je l'ai indiqué , par la méthode employée dans la saison de ces fruits.

J'ai fait ces expériences avant qu'il fût encore question du sirop de raisin ; maintenant que cette production touche à sa perfection , le sirop de raisin aigrelet ou acide, de la fabrique de M. Privât, de Mèze , pourra remplacer le sucre de cannes ou de betteraves, pour la préparation des glaces de fruits. Comme je l'ai déjà fait observer, le sirop de raisin conserve mieux que le sucre l'arôme de tous les fruits. Le sucre masque tellement le goût des fruits, qu'on est obligé d'ajouter dans toutes les glaces de fruit le suc de plusieurs citrons , pour en faire ressortir l'arome : ainsi , lorsqu'on emploiera le sirop de raisin aigrelet, on sera dispensé des citrons, et les glaces de fruits en seront plus moelleuses. Les sirops doux de raisin s'emploieront avec succès pour toutes les glaces à la crème.

Depuis plusieurs années, les glaciers de Paris font usage, pour les glaces, en hiver, de sucs de groseilles rouges et blanches, de framboises, d'abricots, de pêches, etc., conservés par ma méthode; il n'a été fait aucune différence entre ces glaces et celles consommées en été, et faites avec les fruits mêmes.