LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

Suc de merises. — Ce suc est très précieux dans beaucoup de circonstances; en raison de sa belle couleur il peut être employé pour tous les sirops de fruits qui en ont besoin , pour les liqueurs et les vins au moment des vendanges : on en fait aussi de très bonnes glaces; il est donc essentiel d'en avoir toujours de conservé pour s'en servir au besoin.

Liqueurs. — J'ai composé des liqueurs et des ratafias avec des sucs de fruits conservés et sucrés avec le sirop de raisin. Ces préparations ne le cédaient en rien aux meilleures liqueurs de ménage.

Les moyens simples et faciles que je viens d'indiquer, de préparer tous les fruits conservés pour l'usage journalier, prouvent suffisamment que cette méthode , aussi sûre qu'utile, apportera la plus grande économie dans la consommation du sucre de cannes. Les consommateurs , et les artistes particulièrement, qui par état sont obligés, pendant l'été, à des provisions considérables de cette denrée étrangère, pour les sirops, les confitures, les liqueurs, ainsi que pour tous les objets de pharmacie, seront dispensés d'en acheter ; et, en effet, il leur suffira de faire leur provision de fruits à la récolte , et de les conserver par cette nouvelle méthode, pour ne les préparer au sucre qu'au fur et à mesure des besoins. Il en résultera que la majeure partie de tous ces fruits , ainsi conservés , seront consommés , sans ou avec très peu de sucre ; que beaucoup seront préparés avec le sirop de raisin,

et qu'il n'y aura que pour des objets indispensables et pour satisfaire de vieilles habitudes ainsi que le luxe de quelques tables , qu'on emploiera le sucre de cannes ou de betteraves.

Il en résultera que, dans une bonne année, il ne faudra pas de sucre pour faire des provisions pour les cas de disette, et qu'on obtiendra, à peu de frais, avec des fruits conservés, de deux, trois et quatre ans , les mêmes jouissances que dans les années d'abondance.

Marrons. — Je plonge les marrons conservés dans l'eau fraîche ; au sortir du vase, je les poudre d'un peu de sel menu , et je les fais griller dans le poêle , à grand feu. De cette manière ils sont excellens; on peut se dispenser de les mouiller et d'y mettre du sel, mais ii faut toujours qu'ils soient grillés à grand feu.

Truffes et champignons. — Je les emploie conservés, aux mêmes usages et de la même manière que lorsqu'ils ont été recueillis dans la saison.

Moût de raisin. —Lorsque je fis mes premières expériences pour conserver le moût de raisin dans son état récent, Y Instruction sur les moyens de suppléer le sucre dans les principaux usages qu'on en fait pour la médecine et l'économie domestique, par M. Parmenlier, n'était pas encore parvenue à ma connaissance. C'est dans cette précieuse instruction que j'ai puisé les moyens d'employer, à de nouvelles ex-