L1VKE DE TOUS LES MÉNAGES

périences, deux cents bouteilles de moût de raisin que j'avais conservées six mois auparavant.

1" J'ai fait de très bon sirop de raisin, en suivant les procédés de M. Parmentier, que voici littéralement:

Préparation du sirop de raisin. — « On prend « vingt-quatre litres de moût, et on en met la moitié « dans un chaudron placé sur le feu , avec la précau- « tion d'éviter une trop forte ébullition. On ajoute « de nouvelle liqueur à mesure que celle du chaudron « s'évapore; on écume et on agite à la surface, pour « augmenter l'évaporation. Lorsque la totalité du « moût est introduite, on écume, on retire la chau- « dière du feu, et on ajoute de la cendre lessivée, « enfermée dans un nouet, ou du blanc d'Espagne, « ou de la craie réduite en poudre et délayée préala- .< blement dans un peu de moût, jusqu'à ce qu'il ne « se fasse plus d'effervescence ou espèce de bouillon- « nement dans la liqueur, qu'on a soin d'agiter. Par « ce moyen on sépare, on neutralise les acides con- « tenus dans le raisin 5 on s'assure que la liqueur n'est « plus acide , lorsque le papier bleu qu'on y plonge « n'est pas coloré en rouge. Alors on replace la chau- « dière sur le feu, après avoir laissé déposer un in- « stant, et on y met deux blancs d'œufs battus. On « iiltre la liqueur à travers une étoffe de laine fixée « sur un châssis de bois de 30 à 40 centimètres (12 « à 15 pouces) carrés , de manière à occuper peu « de place ; on fait bouillir de nouveau , et on court tinue l'évaporation-

« Pour connaître si le sirop est cuit, on en laisse « tomber avec une cuiller sur une assiette : si la goutte a tombe sans jaillir et sans s'étendre, ou si, en la « séparant en deux , les parties ne se rapprochent « que lentement , alors on juge qu'il a la consistance « requise.

« On le verse dans un vaisseau de terre non ver- « nissé, et après qu'il est parfaitement refroidi, on le « distribue dans des bouteilles de médiocre capacité, « propres, sèches, bien bouchées, qu'on porte à la « cave. Il faut qu'une bouteille, une fois entamée, « ne reste pas long-temps en vidange , et avoir l'at- « tention de la tenir le goulot renversé , chaque fois « qu'on s'en est servi.

« Il n'est guère possible de déterminer d'une ma- « nière précise la quantité de craie ou de cendre « qu'il est nécessaire d'employer ; il en faut moins « au midi qu'au nord : mais , dans tous les cas, l'ex- « cédant ne saurait nuire, vu qu'il reste confondu « sur le filtre avec les autres sels insolubles et les « écumes.

« Si dans la vue de conserver plus long-temps ce « sirop , on portait la cuisson trop loin, on se trom- « perait , car il ne tarderait pas à se cristalliser au « fond des bouteilles et à se décuire; dans le cas « contraire , si on ne l'évaporait pas suffisamment, il « fermenterait bientôt : une ménagère n'aura pas fait « deux fois de ces sirops, qu'elle saura saisir le degré « de cuisson qu'il faut leur donner, mieux qu'on ne