LIVRE DE TOUS LES MENACES

« pourrait lui indiquer le point où il convient qu'elle « s'arrête. »

Sirop et ratafias. — C'est avec le môme sirop de raisin que j'ai préparé les compotes , les confitures, les sirops et les boissons acidulés, ainsi que les liqueurs et ratafias de tous les fruits dont j'ai parlé.

2° J'ai fait avec le même moût , et par les mêmes procédés, du sirop, excepté que je n'ai fait cuire ce dernier que légèrement, c'est-à-dire un quart de moins que le premier, voulant m'assurer si, au moyen de l'application cle la chaleur au bain-marie par les procédés indiqués , il se conserverait. Lorsque mon sirop , ainsi préparé , a été refroidi, je l'ai mis dans trois bouteilles, l'une pleine et les deux autres en vidange d'un quart et de moitié; j'ai bouché, ficelé, etc., et soumis au bain-marie jusqu'au bouillon seulement , et je n'ai remarqué aucune différence de la bouteille pleine à celles en vidange ; toutes trois se sont parfaitement conservées.

3° J'ai pris six litres de moût de raisin conservé, auxquelles j'ai ajouté deux litres de bonne eau-de-vie vieille, portant vingt-deux degrés, avec 1 kil . (2 liv.) de sirop de raisin que j'avais préparé. Cette préparation, que j'ai bien mêlée, m'a servi à composer quatre liqueurs différentes, au moyen d'infusions de noyaux d'abricots, de menthe, de fleur d'orange et de badiane que j'avais disposés à l'avance 5 ces liqueurs, bien filtrées, ont été trouvées fort bonnes et suffisamment sucrées.

4° J'ai pris deux bouteilles de moût conservé que j'ai débouchées et transvasées dans deux autres bouteilles propres qui ont été de suite bouchées et ficelées ; j'ai laissé ces deux bouteilles debout pendant dix jours; après cet intervalle, cette liqueur fit sauter son bouchon, comme le meilleur vin de Champagne, et moussait de même.

5° J'ai répété cette dernière expérience de la même manière; au bout de douze à quinze jours, ne voyant aucune apparence de fermentation dans les bouteilles, je les débouchai pour leur rendre de l'air, et, dans deux, je mis plein une cuiller à bouche de suc de framboises conservé. Après les avoir rebouchées et ficelées, je les ai encore laissé passer huit jours debout; au bout de ce temps, le blanc et le rosé firent sauter le bouchon ; ils moussaient parfaitement et étaient fort agréables au goût, particulièrement le rosé parfumé de framboises.

J'ai fait, depuis, avec le même moût de raisin, de la récolle de 1808, l'expérience suivante :

J'ai pris trois bouteilles de vin blanc de Chablis de trois feuilles ; je l'ai coupé avec autant de moût , ce qui m'a fait six bouteilles que j'ai bien bouchées, ficelées et mises à la cave.

Au bout de quinze jours, la fermentation s'était si fort prononcée, que je trouvai deux de ces bouteilles cassées; je relevai les quatre restantes sur le cul, pour leur éviter le même sort. J'en débouchai une un mois après; le bouchon sauta comme au plus grand mousseux de Champagne. Les trois autres fu-