LIVRE DE TOUS LES MÉNAGES

À cet effet , je charge l'appareil, aux trois quarts seulement, de ces viandes baignant dans l'eau; je le couvre bien et je pousse la chaleur à 180 degrés (1).

Quand la chaudière est assez refroidie pour qu'on puisse décharger la soupape sans laisser échapper de vapeur, je la découvre, et, avec la pompe aspirante, j'en décante le jus dans une chaudière de décharge.

Les viandes cuites et retirées de l'appareil sont soumises à la presse par laquelle on obtient la portion de jus qu'elles retiennent encore, et qu'on mêle avec la première.

Pendant ces préparations, on a formé un assorti-

(1) Manière de gouverner Vautoclave. — Les soins les plus importans et qui réclament toute la sollicitude du manipulateur se bornent à deux points : bien gouverner le feu pendant l'opération, et veiller attentivement à ce que la soupape l, PI. 2, fig. 5, ne contracte aucune adhérence avec le boisseau k, fig. 4.

L'autoclave chargé, n'importe de quelle substance, puisque toutes se traitent de même, au degré de pression près, on place le feu dessous; pendant qu'il s'allume on ferme le couvercle; on augmente alors le feu que l'on pousse avec activité. Après environ trois quarts d'heure, l'ébullition se manifeste par une légère vapeur que laisse échapper le boisseau h, on y introduit aussitôt la soupape l, en observant que la brochette inférieure o entre bien dans le trou du crampon placé à l'intérieur du couvercle. On tourne fréquemment la soupape l; au moment où elle se soulève et laisse de nouveau s'échapper la vapeur, on la charge d'un premier poids m, et on augmente le feu ; on continue à tourner légèrement la soupape /,• à mesure qu'elle se soulève on ajoute un second poids m et successivement jusqu'à un sixième qui est ordinairement le dernier. A l'instant où on le place, il faut diminuer le feu et toujours tourner la soupape jusqu'à ce que l'action de la vapeur la soulève chargée de tous les poids; le feu doit être aussitôt retiré de dessous l'appareil avec la plus grande célérité, et il ne doit rester que très peu de braise dans un des coins du fourneau. Si après avoir bien fermé

ment de tous les légumes nécessaires à un bon potau-feu : on les a réunis dans un filet fait exprès, afin d'en rendre l'extraction plus facile; on les ajoute au jus de viande, et on les fait cuire ensemble et à vase clos, du soir au lendemain matin : alors on retire les légumes que l'on soumet à leur tour à la presse afin d'en obtenir tout le jus possible.

Lorsque la mixtion des jus de viande et de légumes est entièrement opérée, on procède à la clarification.

Pour clarifier trois cents litres, on emploie douze

toutes les ouvertures du fourneau on voit encore sortir de la vapeur par la soupape, on ajoute un septième poids m aux précédens (*).

L'opération ainsi terminée, il faut attendre pour découvrir l'appareil que la chaleur soit diminuée de manière à pouvoir ôter les poids, ce qui n'a lieu qu'au bout d'environ quatre heures.

On décharge la soupape l de tous ses poids, que l'on retire les uns après les autres et à mesure que la vapeur cesse de sortir parle boisseau k; lorsqu'elle ne fait plus entendre aucun bruit, on enlève la soupape /, que l'on essuie bien ainsi que le boisseau k, et l'on découvre l'appareil de la manière suivante : On détourne la vis d'appel r, fîg. 3, et l'on fait descendre le couvercle de 5 à 8 centimètres (2 à 3 pouces) dans l'intérieur de la chaudière ; avec les deux mains on saisit les extrémités de la barre horizontale p que l'on dégage des deux crochets //"dans lesquels elle est fixée, on fait faire au couvercle un demi-tour et on l'enlève au moyen de la poulie. Il faut avoir soin que son extrémité, qui pendant cette manœuvre plonge dans la chaudière, ne touche pas à la préparation qu'elle contient pour ne pas fatiguer le limbe, ce qui arriverait s'il trempait dans le liquide. Après avoir enlevé le couvercle, dont on essuie le dessous, on le place à côté de l'autoclave, sur une planche destinée à le recevoir. Avec la pompe on décharge la chaudière, on la nettoie, et on la recharge de nouveau si le besoin l'exige.

(*) Outre ceux nécessaires à la charge entière de la soupape, ce septième poids doit toujours être tenu en réserve pour s'en servir au besoin.