DU PREMIER ESTAT
Or ay-je devisé de Testât de la chambre, et de divers offices y appartenais. Si faut que j'entresuyve la matière, et entreray à deviser de quatre estats, qui servent le corps et la bouche du prince.
Et premièrement commencerons à deviser Testât des panetiers, et pourquoy, ne en quel temps iceluy estât doibt estre premier nommé, car Testât des pane^ tiers, de Teschanson, de Tescuyer trenchant, et de Tescuyer d'escuyrie, sont aussi nobles les uns que les autres , et les gages aussi des uns que des autres : et pource que c'est tout un quant à la noblesse et estât, toutefois faut-il en toutes choses ordre et raison. Si deviseray selon ce que j'ay peu comprendre et concevoir, comment iceux estats doivent aller, et estre conduits.
Le duc a un premier panetier, et cinquante escuyers panetiers, et sont conduicts à la guerre, et à la paix soubs le premier panetier, et sont gouvernez par cinq chefs de chambre ordonnez par le prince, dont chascun a neuf panetiers soubs luy, et chevauchent tous soubs la cornette du premier panetier en une esquadre, et ay nommé le premier estât des panetiers , et ensuyvant la reigle des escroes , et des ordonnances faictes en la maison de Bourgongne, de plus de cent ans passez, doibt estre le panetier le premier nommé, pour l'honneur du sainct Sacrement de Tau tel, dont le pain est la saincte chose dont le précieux corps de nostre Seigneur est consacré.
Le premier panetier faict la despence de la pane-
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terie, et se compte soubs celle despence par les escroes, il sert en l'absence des maistres d'hostel, si tous estoyent dehors. Et est la cause pourquoy aucuns veulent dire , que le premier panetier a droit d'estre pourveu d'estat de maistre d'hostel avant tous les autres. Mais quant à ce qu'il y a droit , il n'en a point, et le peut faire le prince, de qui qu'il luy plaist, sans faire tort audit premier panetier, bien est vray semblable, que le premier panetier, qui a faict despence journellement , et a desja servy en l'absence des maistres d'hostel, a compté au bureau , et a cognu Testât de la despence de la maison du prince par praticque, il est bien vray semblable qu'il doibt mieux entendre et cognoistre par raison, ce qu'un maistre d'hostel a à faire que ne font ceux qui n'ont praticque ladicte despence. Et en ce cas certes, pour les raisons dessusdictes, ledit panetier doibt estre premier nommé, et doibt aller devant, sinon en certain temps, ainsi que j'adviseray les ordres, et mutations en temps et en lieu.
Et continuant Testât des panetiers, je deviseray comment le panetier se doibt conduire à servir la bouche du prince. Quand le prince va disner, et qu'il est couvert, Thuyssier de la salle va quérir le panetier qui doibt servir pour ce jour, et le meine en la paneterie. Et là le sommelier de la paneterie baille une serviette audit panetier, et la baise, en faisant credance, et le panetier le met sur son espaule senestre, les deux bouts pendant devant et derrière, et puis le sommelier, luy b dlle' la salliere couverte, laquelle ledit panetier doibt porter entre ses doigts tenant entre le pied et le ventre de la salliere, en différence du go-
bellet qui se doibt porter par le pied, et va le panetier après l'huyssier de la salle , la leste nue, et après luy va le sommelier qui porte en ses bras la nef d'argent, qui sert aux aumosnes , et dedans icelle nef d'argent, sont les trenchoirs d'argent et la petite sailiere, et une autre petite nef, ensamble le baston d'argent et licorne , dont on faict l'espreuve en la viande du prince, et eulx venus en la salle et devant la table , le sommelier doibt asseoir la nef où le panetier luy monstre, et doibt estre le bas boult , et le panetier ouvre la sailiere , et du couvercle doibt prendre du sel , et le baille audit sommelier qui en faict l'assay, en la présence dudit panetier, et loi s assiet iceluy panetier sa sailiere et ses trenchoirs , la petite saliiere, la petite nef, et l'espreuve, et puis met sa serviette pendre à la nef. Et quand le prince veult laver, le panetier baille la serviette au premier maistre d'hostel, qui doibt servir pour ceste fois. Le maistre d'hostel le doibt bailler au premier chambellain , et le premier chambellain le baille à sa discrétion au plus grand de luy, si plus grand il y a, et rend au maistre d'hostel icelle serviette. Apres que le prince a essue' ses mains, le maistre d'hostel le rend au panetier, qui la reploye, et le remet sur son espaule, et puis s'en va après le maistre d'hostel en la cuisine, et à lever les mets, le panetier ouvre les couvertures, et le maistre d'hostel faict les assays desdits mets, et ce faict, ledit panetier recouvre le plat, et baille les plats couvers par celle manière les uns après les autres aux gentilshommes des quatre estats, qui ont suyvy pour apporter la viande du prince, et sont nues testes, et la viande charge'e, le saussier présente au panetier verjus, et le
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panetier prend un assay pour en faire chascune sausse, et en baille au saussier pour en faire la créance, et doibt le panetier porter lesdits sausses, et est la cause pourquoy le panetier baille l'assay au saussier et non pas le maistre d'hostel, et si ne baille qu'un assay, et le maistre d'hostel deux , et c est pour ce que le panetier rend compte seul de ce qu'il livre, et le maistre d'hostel , ni le keux (0 ne rendent plus de compte, mais mectent la viande en la charge dudit panetier, et de l'escuyer qui la porte, et pour ce baille le maistre d'hostel deux assays pour chascun mets, et ainsi la viande chargée, l'huyssier se met devant le maistre d'hostel , et après iuy le panetier, et les mets vont après. L'escuyer de cuisine doibt venir après la viande, et devant le prince s'agenouille l'huyssier en faisant place et voye, et puis le maistre d'hostel se met au bout de la table, où il doibt demourer, jusques à tant que la viande soit assise , et essays faits, et doibt avoir tousjours l'œil sur ce. Et le panetier assit la viande sur la table , et puis prend son assay, et le baille aux autres l'un après l'autre. Et se remet le panetier au bout de la table devant la nef, et sert le duc à deux fois, et à cliascune fois de douze à treize mets, et le soupper se sert à une fois, et doibt prendre le panetier un des couteaux et mettre le sel de la grande salliere en la petitte,et faire son assay, et le mettre devant le prince. Le panetier prend au buffet les oublies, et s'il y a assemblée au banquet, il peut asseoir les oublies devant tous ceux qui sont assis à la table du prince, et non autres, et puis le sommelier de la panneterie apporte au panetier une blanche serviette courte Cl) Keux : cuisinier.
ploye'e, et la baise, et le pannetier l'enveloppe en une serviette, qu'il a sur ses espaulies auprès de sa poictrine, et c'est la cause pourquoy le panetier met les deux bouts de la serviette en sa ceinture, affin qu'il puist mieux tenir, et garder la serviette, qui luy doibt estre baillée. Et après avoir receu ladicte serviette, le panetier rend au sommelier les trenchoirs, et la petite nef, et les sallieres, et au regard de la grand nef, l'aumosnier le doibt lever comme C}' dessus est declairé, et la nappe oste'e, le panetier desveloppe la serviette, et la baise, et puis la desploye devant le prince, et quand le prince a ses mains essuées, ledit panetier doibt reprendre la serviette, et le rend au sommelier avec la première, et en delîault du maistre d'hostel et du panetier, le panetier servant, doibt tenir le lieu du maistre d'hostel aux grâces, et doibt faire les assays en la cuisine en l'absence d'iceux, le premier panetier doibt servir aux quatre nataulx de l'an en sa personne, et les autres jours il doibt ordonner au bureau qui servira, et faire royer les defaillans en les accusant audit bureau. Et pour les affaires du prince, soit à la paix, ou à la guerre, il ordonne aux chiefs de chambre à ceux qui sont soubs eux, et tient le regard à faire et accomplir ce que le prince désire.
Et pour entresuivre l'ordre de la paneterie, je deviseray ce qu'il en despend, et commenceray aux vallets servans, qui font le pain , et combien que ce soit estât de nobles hommes , ils sont appeliez vallets servans, pour ce que cest commencement d'estat. Et communément le prince met ses pages, varlets servans, et montent à estât d'cscuyers pour la bouche.
Et de là viennent à acroissance selon leurs vertus, et la maison dont ils sont venus. Le duc a huict servans varlets comptez par terme , et doibt le vallet servant aller à la paneterie de bonne heure -, et demander le pain, les couteaux, et les serviettes : le sommellier luy baille le pain , et le gardelinge luy baille les couteaux, et trois serviettes : le vallet servant en doibt prendre l'une, et envelopper la main dont il tient le pain de bouche, et doit chappeller iceluy pain, et donner et bailler Tassay au sommellier, et pareillement des pains bis , dont il doibt faire des trençoirs et les assais pour le prince, et quand le vallet servant a le pain chappellé, il doibt prendre Tune des serviettes , et mettre le pain dedans, et puis prendre la serviette seconde toute ployée , et mettre surle pain tant qu'il soit tout couvert, et puis la nouer dessus : et doit le vallet servant faire les trençoirs de pain bis, et en doibt faire huict pilles de quatre trençoirs, et les doibt lier de la tierce serviette, et doibt nettoyer les couteaux dequoy l'on doibt trencher devant le prince. Et quand le panetier porte la salliere, le varlet servant doibt aller après le sommellier de la paneterie , et doibt avoir à son bras senestre les couteaux pendans en la gayne , et en icelle main porter les trençoirs de pain , et en la main dextre doibt porter le pain pour le prince : et quand le panetier et le sommellier a tout assis, le vallet servant doibt mectre son pain et les trençoirs sur la table, et puis doibt tirer les couteaux, et doibt asseoir les deux grands cousteaux, en baisant les manches, devant le lieu où le prince doibt estre assis, et doibt mettre les poinctes devers le prince, en cou-
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vrant icelles pointes de la nappe qui est redouble'e, et puis doit mectre le petit couteau au milîieu des deux grans , et doibt aussi mettre le manche vers le prince : et les causes sont , que les grans couteaux se doibvent retirer par l'escuyer trenchant, et pource sont les manches devers luy, et le petit couteau est tourné au contraire , pource que le prince s'en doibt ayder. Et les trenchoirs et les couteaux assis, le vallet servant doibt mettre le pain sur les deux couteaux, et les trenchoirs demeurent auprès la petite nef. Et quant le prince est venu et assis, et la viande venue, le vallet servant doibt desnoiier la serviette où sont iceux trenchoirs, et les mettre en ordre et par pilles devant la nef, et puis doit prendre le plus grand couteau , et faire de Tune des pilles des assays, et les bailler au panetier, pour faire les assays de la viande : il doit attacher la gayne des couteaux au traicteau de la table, à l'endroit de la nef, et la couverte de la nappe , et doit le vallet servant prendre la petite nef où est la licorne, et la porter au sommellier qui est au buffet , et le sommellier doit mettre de l'eaue fresche sur la licorne, et en la petite nef, et doit bailler l'assay au sommellier, vuydant de la petite nef en une tasse, et la doit apporter en sa place , et faire son assay devant le prince , vuydant l'eaue de la nef en sa main, et le varlet servant , soy tenir derrière l'escuyer trenchant, et recevoir tous les plats, qui se lèvent par luy de devant le prince , et doibt bailler iceux plats aux commis de la sausserie, qui doibvent estre prests pour les recevoir : et quand l'escuyer trenchant rend les couteaux, le varlet servant les doit apporter en sa main dextre, et la gayne en la main senestre ,
comme il est escrit cy devant, et ainsi a son service achevé*. Mais il faut sçavoir maintenant pourquoy , et à quelle raison le varlet servant ne rend compte qu'il a apportée, et aussi pourquoy il est plustost mis en Testât des panetiers, et ne rapporte plustost les cousteaux à l'escuyer trenchant, qu'en la panet rie : mais au regard des serviettes, elles sont mises en la main de l'escuyer trenchant , et pour ce en rend-on compte par ses mains, comme il est escrit cy devant. Et quant à ce jque les varlets servans ont le plus affaire à l'office de la paneterie, et aussi des couteaux, car l'escuyer trenchant n'a point de logis pour l'office, n'autie entremise que de trencher, et pource doit tenir place le varlet servant avec les panetiers , et en l'office de la paneterie.
En ensuyvant iceluy office, le duc a deux huyssiers de sale comptez à termes, et doit l'huyssier quand on doit apprester pour le menger du prince, aller à la paneterie prendre une verge longue et déliée, qui doit estre de quatre pieds de long, et luy doibt bailler le sommeîlier une serviette blanche, laquelle il doit mettre autour de son bras dextre , et près de la main dont il tient la verge : et sert icelle serviette en telle manière , que quand l'huyssier vient à la viande en la cuisine pour le prince, il doit bailler au gueux (0 icelle serviette, et le gueux luy rend celle qu'il avoit paravant, laquelle l'huyssier doit porter en son bras comme la première , jusques qu'il l'ayt rendue au gaivie-linge : l'iir.yssier doit prendre en la paneterie le tapis pour seoir le prince , et le coussin sur quoy il doit seoir, et doit porter iceux
(0 Gueux : officier de cuisine.
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sur son bras senestre, et la verge en la main dextre : et le garde-linge doit livrer les nappes au somelier en faisant créance, et doit le somellier suyvre l'Imissier, et doivent trouver le banc dressé, et le buffet par les fourriers, et doit l'huyssier estendre son tapis sur le banc au lieu où doit seoir le prince , et pardessus mettre le coussin, et quand le prince en a faict, il le doit rapporter en la paneterie , et en rendre compte , et la cause pourquoy ne se meslent ceux de la tapisserie du bancquier et du coussin, et toutesfois c'est leur office, et faut renouveller lesdits coussins en la tapisserie, car iceluy bancquier doit estre le bureau surquoy on tient les comptes devant les maistres dliostels, et le doivent communément ceux de Gand, des draps royez , dont ils vestent ceux de la loy de la ville : et est ledit bureau à Thuyssier de la sale, quant il le faut renouveller, et s'il le failloit acheter, il le faudroit compter au bureau, et payer par le maistre de la chambre aux deniers, et pource n'a que faire à la tapisserie, et aussi on le mect en la paneterie pour estre plus prest pour le service du prince.
L'huyssier de la sale doit aller par les offices faire abréger le service , et est le sergeant du bureau et des maistres-d'hostels comme il est escript cy dessus.
Le sommellier doit couvrir la table de deux nappes, et redoubler la nappe devant le prince comme un doublier, il doit livrer le pain, la moustarde, le fromage, le bure frais, et la cresme douce, tant au prince comme aux autres, c'est à sçavoir aux estats.
Le garde-linge doit garder le linge, et le livrer pour le prince, et pour les estats, le porte-nappe e's
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grandes assamblées, doit porter une nappe nouée à son col plain de pain , et le doit asseoir sur les tables par le commun, et doibt recevoir le pain par compte de la main du boulengier, pour les servir les estats, mais le pain de bouche se doibt recevoir par sommellier de la paneterie, et non par autres.
L'oublieur doibt prendre le fléau de ses oublies d'achapt, et prendre en la cuisine le sucre, le bois, et le charbon : il doibt avoir un estuy d'argent pour mettre les oublies du prince, et se doibt pouiveoir à chascune fois e's mains du saussier de vaisselle d'argent, pour servir le prince, si mestier est, et peut asseoir son estuy sur le buffet de l'eschanssonnerie , jusques à ce que le prince soit servy, et se doibt servir le prince, comme il est cy dessus escript.
Le lavandier doibt laver et nettoyer les linges , et pour ce est-il de la paneterie.
