DU SECOND ESTAT

Or avons nous devisé de Tordre et Testât des panetiers, et de l'office de paneterie, si faut-il parler du second estât, qui sont les eschanssons, qui est le second estât selon l'ancien ordre, que je treuve par escript , et la raison pourquoy, c'est pour ce que Teschansson sert du vin , dont se consacre le précieux sang et .corps de n astre Seigneur, comme nous avons dit du pain et du vin, sont privilégiez devant toutes choses. Mais d'une chose je m'esmerveille , et fay en moy-mesme grande question pour Teschansson ? et pour Teschanssonerie , qui ont nom particulier, sans le tenir du vin ou de la vigne, comme

DE CHAULES LE HARDY. t>o5

le panetier ou Fesciiyer trenchant , dont l'un tient du pain son nom, et l'autre le tient de son office, qui est de trencher. Et certes je ne l'ay point trouvé par escript, ne le puis comprendre ne sçavoir, mais adeviner, et y treuve deux raisons, et non plus. La première, il y a en France et en plusieurs autres grandes seigneuries boutilliers héritiers, et qui sont rentez soubs ce nom, et combien que le boutillier soit cause pour le vin , si ne treuve je point qu'il ayt quelque droit ou prééminence sur l'esehansson ni l'eschansonnerie, mais tant seullement sur les celliers, où se mettent les vins de la court du prince, et non pas de provisions , et pour ceste cause fut trouvé différence de nommer autrement celuy qui a la charge du service domesticque, qui sert le prince, à celuy des celliers, et c'est ce que je puis entendre quant à la mutation du nom. Et pour la seconde raison , pour ce que le prince mange publiquement, et qu'il est regardé de tous , et qu'il doit estre miroir de toutes vertus et honnesteté, et que le vin porte en soymesme nom de plus grande gourmandise , que nul autre viande. Et ne seroit pas bien séant de crier souvent au vin pour le prince, pource fut ordonné par les anciens sages un autre nom, pour servir à celuy service, et n'y puis entendre que ces deux raisons. Or nous faut encores entendre un tiers poinct, pourquoy et pour quelle cause fut donné en cest estât nom d'eschansson , et non autrement : je croy que ce fut un nom joyeux , donné par délibération, qui tient du nom de chanter, pource que les anciens convives, les grandes chères et resjouissemens, se sont resveillez et resjouys par vins, et la.

:>o() ESTAT DE LA MAISON

joye se monstre par chanter, pourquoy le nom d'eschanson est prins sur la chanterie , et autre chose n'y puis entendre, et qui mieux l'entend, le m'apprenne, et me fera un grand plaisir.

Le duc a un premier escuyer eschansson, et a dessoubs luy cinquante escuyers eschanssons tousjours comptez, qui sont conduits et gouvernez par chambres et chefs de chambres, et chevauchent dessoubs la cornette de l'eschanson en une esquadre, et a l'eschanson telle autorité, et semblable sur eux, comme il est escriptcy dessus du panetier.Le premier eschanson faict la despence de vin , qui se despend à l'hostel du prince, et se compte l'ypocras par l'eschansonnerie, et se compte au bureau d'icelle despence soubs luy , et a regard au faict de la cave, et de l'eschansonneiie, et des serviteurs servans en icelle, et a le regard es celliers, et es provisions, et est son estât à Thostel du duc de grande despence, car il ne se passe nulles années, que le duc de Bourgongne ne despende en son hostel plus de mille queues de vin, et telle année mille encore pardessus, selon les assamblées et les festoyemens. Le premier eschanson sert aux quatre nataux de l'an en personne , et quand le maistred'hostel tient estât après le disner du prince, il doit estre assis au banc entre l'eschanson et le panetier, et doit estre assis l'eschanson au dessoubs du maistred'hostel , pour telle raison que es grans festes , et es grans jours le prince après son disner, demande le pain et les espices, et faut que l'eschanson se levé, et pource sied-il au dessoubs, pour estre plus prest. Et pour deviser icelle cérémonie , l'escuyer trenchant doit seoir devant le gueux qui a servy le prince, sa

DE CHARLES LE HARDY. 5û^

serviette sur son col dequoy il a seivy, et à icelle table ne doivent autres seoir. Or je demande pourquoy sied le gueux, et non pas l'escuyer de cuisine, qui toutesfois est chef en la cuisine, à ce je respons, que deux raisons y a. La première, que selon les estatuts royaulx l'on crie au gueux, et non à l'escuyer de cuisine, et y a en grandes seigneuries grans geux héritiers, qui est office de grande magnificence. Et l'autre raison si est, pour ce que l'escuyer de cuisine qui a cherge du service doit faire servir le premier maistre d'hostel à icelle table, et m'est force d'entrcmes!erlesestats,pour reciter les droicts d'un chascun, et parlerons maintenant comment les eschansons sont ordonnez chascun pour le jour quant la table est couverte, le panetiei venu , et son faict assis, l'huyssier de la salle va quérir l'eschanson qui doit servir pour le jour, et le meisneen l'eschansonerie , et le garde-linge baille le gobellet couvert, que l'eschanson prend par le pied en sa main dextre , et en la main senestre tient une tasse, ensamble Testât pour le prince de bacins, de pots,d'esguieres, à Fayde du sommelier, qui les lave et nettoyé, et puis met iceluy estât es mains du sommellier,et le sommellier baille le gobellet à l'eschansson , et se met après l'huyssier de la salle qui doit porter les bacins pendans en la main senestre. Et après l'cschansson va le sommellier de l'eschansonerie, qui doit porter en sa main dextre deux pots d'argent, où est le vin du prince en l'un, et en l'autre de l'eaue, et doit estre le pot du prince cognu à une pièce de licorne pendant à une chaine à iceluy pot. Le sommellier doit porter en sa main senestre une tasse et non plus, et dedans icelle doit estre cou-

5o8 ESTAT DE LA MAISON

chée Tesguierre pour servir de Tenue , et sert la tasse que porte le sommelier, à faire l'assay que Teschanson luy baille après, le sommellier va à Tayde , qui doit porter les pots et les tasses pour le buffet du prince, voyla quant à Testât du commun selon que on se règle journellement quant le prince disne ou souppe ; et s'appelle servir le prince à simple estât. Ainsi va Teschansson en la salle r et assiet son gobellet au haut bout de la table, et du costé de Tassiette du prince, et la tasse qu'il a apporté, il Tassiet à l'autre bort de Tassiette du gobellet,et doit demourer sans s'eslongner , pour garder ce qu'il a apporté et Thuyssier de la salle va au buffet et met ses bacins dessus, et le sommellier assiet sa vaisselle, et doit garder le buffet à Tun des bouts, et Tayde à l'autre, et le barillier doit aller et venir pour aller quérir de l'autre vin pour les suittes, si besoing est, mais s'il en failloit pour la bouche du prince , il n'appartient à homme d'y aller ne d'y mètre la main, que au sommellier, ou à son aide. Or deviserons comment doit faire Teschanson, et pourquoy on le mect au haut bout au dessus du panetier , et toutesfois le panetier est le premier venu, et le premier nommé, la cause si est, que de la paneterie viennent les nappes à couvrir la table, et dont il faut qu'elle soit couverte premier qu'autre chose s'y assise , et pource faut entresuy vre iceluy office, et ce qui en despend , secondement on le faict pour gaigner le temps , et pour avoir faict quand le prince viendra, car souvent advient, que par les grands affaires du prince , il ne vient point aux heures communes, et en cas s'on avoit apporté le

BE .CHARLES LE HARDY. 5oC)

gobbelet , le vin ne seroit point frais , pour avoir este' deux heures peut-estre sur le bufîet , et ainsi l'on abrège le service, où rien ne peut empirer. Et la cause pourquoy l'eschansson a le haut bout, c'est pour l'honnesteté du service , pource qu'en iceluy costé n'a que le gobbelet et la tasse, et viennent communément les hauts princes et ambassadeurs au haut bout veoir le prince à la table, et le gobbelet ne les empesche de riens, ce que feroit la nef qui est haute, petite nef salliere et trenchoirs, qui se mectent de l'autre costé. Et pour entresuyvre et de tout deviser, quand on parle du haut bout en commune parolle, Ton dict que c'est à dextre main , et bien est vroy le plus souvent , mais à prendre le haut bout en toutes assiettes, et en tous lieux, on doit avoir regard aux veuës et aux entrées de la sale, et doit estre le haut bout à la plus belle veue, et du costé des fenestres, soit à dextre ou à-senestre: le prince estant venu , et l'assiette baillée, comme il est escript cy dessus en Testât des panetiers, le maistre d'hostel appelle l'eschanson , et abandonne la table, et va au buffet, et treuve les bacins couverts que le sommellier a apporté et appresté, il les prend et baille l'assay de l'eauë au sommellier, et s'agenouille devant le prince, et levé le bacin qu'il tient de la main senestre, et verse de l'eauë de l'autre bacin sur le bord d'iceluy, et en faict créance et assay, et donne à laver de l'un des bacins, et reçoit l'eauë en l'autre bacin, et sans recouvrir lesdits bacins, les rend au sommellier. Ce fait, l'eschansson se met devant le gobellet, et regarde le prince, et y doibt avoir si grand regard, que le prince ne doibt demander le

vin que par signe. Si prend après le signe le gobellet en sa main et la tasse, et doit porter son gobellet hault , affin que son alaine n'y attende point, et l'huyssier de la salle luy faict voye , et quand le sommellier le voit venir , il emplist son esguierre d'eauë fresehe, et rafreschit le gobellet en la main de l'eschanson dehors et dedans , puis prend une tasse en sa main senestre, et le pot de la bouche en la main dextre , et verse premier en la tasse qu'il tient, et puis au gobellet, et puis prend l'esguierre et verse en la tasse, et atempre le vin en son gobellet, selon qu'il sçait et cognoist le goust du prince et sa complexion, et certes quant au duc Charles il a tousjours faict attremper son vin , que je ne croy pas qu'il soit prince qui si peu de vin boive , et qui plus en despend : le vin attempré, l'eschanson verse de son vin en la tasse qu'il tient, et recouvre le gobelet, et doit tenir le couvercle entre ses deux petits doigts de la main , de quoy il tient la tasse, jusques à ce qu'il ayt recouvert ledit gobellet, et baillé ce qu'il a versé dedans sa tasse au sommellier, et mect dedans la sienne , et doit le sommelier faire l'assay devant luy. Ainsi porte l'eschansson son gobellet au prince, et puis descouvre le gobellet, et met du vin en sa tasse, et puis le recouvre et faict son assay. Et quand le prince tend la main, l'eschansson luy baille le gobellet descouvert, et met la tasse soubs le gobellet, jusques à tant que le prince ayt beu , pour garder l'honnesteté du prince, de ses habits, et pour une magnificence que l'on doibt au prince plus que à autres, et quand le prince a beu, il rend le gobellet à l'eschanson qui le doibt recepvoir en grande

révérence, et ledit eschansson le rescouvre et le remet sur la table, comme il estoit au paravant. Quand le panetier va aux oublies , l'huyssier appelle l'escliansson, lequel aporte son gobellet, et prend le vin ou l'ypocras du sommellier en la manière devant dicte. Et quand l'oublieur a assis ses oublies devant le prince, l'eschansson après l'assay fait,mect la tasse sur la table devant luy , et puis assiet le gobellet devant le prince, et descouvre le gobellet, et doibt mettre le couvercle devant la tasse, jusques à ce que le prince ayt fait son bon plaisir, et doibt rapporter son gobellet couvert au buffet et rendre au sommellier, et la table et la nappe leve'e, il doibt reprendre les bacins, et porter à laver au duc pour la seconde fois. Et se doibvent faire assay et cérémonies par la manière dessusdicte, et se doit mettre devant le prince entre l'escuyer trenchant et le panetier qui tiennent les deux bouts de la serviette, comme il est escript cy dessus , et doit asseoir le bacin qu'il couvre sur la table devant le prince, et de l'autre donner l'eauë. Et puis raporte ses bacins, et les rend au sommellier, et reprend le gobellet et la tasse, et puis s'en revont en l'escbanssonnerie comme ils sont venus. Le premier eschansson, ou autre eschansson en son absence, apporte le gobellet à tous estats, et à toutes assernble'es d'estat et d'honneur, et combien qu'un prince ou qu'un grand seigneur serve dudrageoir, toutesfois l'eschanson doit servir du gobellet, et fait-on tort à un gentil-homme de luy oster le gobellet qu'il a apporté pour le mettre en un autre main, et nul ne le doit par droit faire quelque grand qu'il soit, si ce n'estoit le fils du prince qu'il voulut servir son

pere. Mais bien est vray, que en la chambre où le vin est apporté par les vallets de chambre, et où i'eschansson n'est point appelle', en ce cas le plus grand prince ou le plus grand seigneur doit servir. Car en la chambre du prince, le plus grand pensionaire, ou le chambellian doit servira mettre le couvrechef de nuit, et le plus grand honneur est de servir le prince es choses plus secrettes. Le premier eschanson a tel droit , que quant l'on présente au prince vin en vasselle d'argent, le présent est à l'eschanson, et en vasselle d' es tain au sommellier , et en vasselle de bois ou de pierre est au Garde-linge. En ensuyvant iceluy estât d'eschanssonerie , nous parlerons de ce qui en dépend : le duc a deux sommelliers en l'eschansonnerie , dont l'un est tousjours qui rend compte de la despense faicte par chascun jour, et par nuits et par sextiers se mesurent à la gange IVançoise. Et touchant les provisions de vins qui sont de plusieurs pris, et de plusieurs pays, tout se mect en nombre de muicts, et dont le controlleur a le nombre en son conterolle, et se dispensent iceux muicts par quatre données, et délivrées aux estats selon que chascun a d'ordonnance, et se met la despence du jour es mains du clercq d'office , comme il est esci ipt ey dessus. Touttes wyddinghes du fusts sont siennes : et quand le prince va aux champs, soit à la chasse, ou h cheminer de ville en ville. Le sommellier de l'eschansonerie doit porter en sa personne une tasse, et dedans icelle tasse un pain , et doivent estre enveloppés en une serviette, dont le sommellier doit estre ceinct, et à son archon doit porter le gobellet du prince, et deux bouteilles, l'une de vin, et l'autre d'eaue, et doit che-

DE CHARLES LE HARDY. 5l3

vaucher après les chevaux du prince, et si a deux aides de sommelliers qui servent en leur absence.

Le duc a deux gardes huges (0 servans à termes comme dessus, dont celuy qui sert, garde l'eschanssonerie, et a en ses mains toute la vasselle d'or et d'argent, dont on sert communément le prince, et les estats de sa maison, touchant vasselle de buffet, et les délivre es mains des communs desdits estats, et luy est icelle vasselle aportée à chacune fois, soit au disner, ou au souper, et s'il y a crue de festoyement, où il faille crue de vasselle, le garde-linge va au garde des joyaux, qui luy délivre ce qu'il luy faut.

Le duc a deux barrilliers, lesquels doivent livrer l'eaue au sommellier pour la bouche du prince, et avoir le soing des barils que l'on porte en la salle pour la grande despence, et aussi doivent-ils mettre en escript les quartes de vin qui se donnent par jour et despensent, noter ceux lesquels sont hors d'ordonnance, les crues qui se font, à quoy, qui et comment, et aussi combien, pour les bailler au sommellier, affin d'en rendre compte au bureau, et dessoubs eux a deux portebarils, qui doivent porter les barils du commun de l'eschanssonerie en la salle. Et en la cave doit avoir un portier, afin que nul homme n'entre où est le vin du prince, sans estre cognu, ou par congé.