DU TIERS ESTAT
Pour le tiers estât , je parleray de l'escuyer trenchant, et pourquoy il doit estre le tiers nommé devant l'escuyer d'escuyrie, et des droits qu'il a : l'escuyer (0 Huges : huches, coffres.
io. 33
5l4 ESTAT DE LA MÀISOïV
trenchant doit estre le tiers nommé, pource qu'il ensuyt le service de la bouche du prince, et doit estre nommé devant l'escuyer d'escuyrie, pource qu'en bataille, le penon des armes du prince est ordonné es mains de l'escuyer trenchant , et y doit estre tout le jour à son pouvoir , où que le prince voye ou vienne auprès du prince , derrière luy le penon au poing desployé, pour donner enseigne et congnoissance à chascun, où est la personne du prince, et de là en avant tant que l'armée dure , et doit l'escuyer trenchant avoir plat comme les maistres d'hostel . Et pour ce que le penon est armoyé des armes du prince ainsi comme la baniere, il doit aller devant l'escuyer d'escuyrie, lequel seroit nommé devant les deux dessusdits, ne fussent les causes que dessus. Et si a l'escuyer trenchant tel droit et telle auctorité, que si tous les chambellains estoient hors de l'hostel du duc par aucune adventure, le premier escuyer trenchant doit tenir le lieu du premier chambellain. Ce que je veux dire, et maintenir pour deux raisons, la première si est, car le chambellain est personne fort privé et secrette du prince, et appartient qu'en son lieu soit mise personne de grande privante, et est nécessaire au prince d'avoir privauté plus grand à son escuyer trenchant, qu'à nuls autres, car s'il vouloit estre en sa chambre secrètement, il se passeroit mieux à prendre son repas des autres trois estats, que de l'escuyer trenchant, car l'escuyer trenchant peut bien servir d'eschansson et panetier, et alors ne faut au prince chevaux ny harnas : mais au contraire, les autres ne sont communément addressez à treneher, et ne sçavent ou cognoissent le goust du prince, ce que l'escuyer tren-
DE CHARLES LE HÀUDY. 5l5
chant doit sçavoir. Parquoy il appert par nécessité,, que le prince a plus grande privauté à Testât de Tescuyer trenchant, qu'à autre. Et la seconde cause, et la plus vraye est, pource que l'escuyer trencliant porte le penon, et les armes du prince, comme dit est, qui aproche Testât de la baniere mise es mains du chambellain , et pour ce' je conclus qu'il doit servir de chambellain, avant tous les autres. Mais pourquoy est ce que Tescuyer trenchant a le penon devant tous autres, et que ne Ta aussi bien le panetier, qui' est le premier nommé, ou Teschansson, car au regard de Tescuyer d'escuyrie, j'en parleray cy après : à ce je respons, qu'il a esté anciennement ordonné, pour départir à un chacun estât en besongnement , prérogative : quant à Tembesongnement , les autres trois estats rendent compte de despence, et Tescuyer trenchant n'en a nulle charge. Et quant aux prérogativesd'honneur , le panetier sert en absence de maistred'hostel. L'eschanson sert du gobellet publiquement avec un duc ou un comte qui sert de drageoir, et sied en sale d'honneur au dessus du maistre-d'hostel, Tescuyer d'escuyrie a Testandart du prince et l'enseigne, s'il convenoit que Tescuyer trenchant fut pourveu d'aucun bénéfice, et certes Tescuyer trenchant se doit premier nommer comme dict est, et doit marcher en armes et son estandart, puis que le pennon est desployé devant les autres escuyers, quels qu'ils soyent : et doit marcher à toutes entrées seigneurieuses , le pennon auprès de la bannière au dessoubs, et plus derrière de la moictié de son cheval : voila ce que je puis sçavoir des prérogatives et droits d<? Tescuyer trenchant
5l6 ESTAT DE LÀ MAISON
Doncques le duc a un premier escuyer trencbant , lequel a cinquante escuyers trenchans soubs luy, et sont gouvernez et conduits à la paix et à la guerre par cinc chefs de chambre , et le tout soubs le premier escuyer trencbant, en la forme et manière des autres cy dessus nommez. Le premier escuyer trencbant doit servir aux quatre nataux de Tan : il doibt à ses despens faire entretenir nets les couteaux, et à ceste cause l'escuyer qui sert, a toute la viande qu'on levé de devant le prince, mais les couteaux se payent par l'argentier, soubs la certification de l'escuyer trencbant.
Or est besoin que je déclare comment l'escuyer trenchant sert, ne en quelle manière, quand 'les estats sont appointés, et la table parée, l'escuyer trencbant qui doit servir, doit mettre son chapperon ou chappeau sur le buffet, es mains du somellier, et en doit le somellier prendre garde, et doit bailler à l'escuyer à laver, qui essue ses mains à la nappe du buffet , et ces choses ne doit-on souffrir ne laisser faire à autre que à l'escuyer trenchant : et le prince assis , l'escuyer trenchant va devant luy, puis desveloppe le pain, et baise la petite serviette qu'il trouve enveloppée, et le mect entre les mains du prince, et puis prend celle où estoit le pain enveloppé, il l'escout (0 et la mect sur son col, et y met les deux bouts d'icelle devant luy, et la cause est telle, car l'escuyer trenchant doit tousjours veoir toutes les choses qui doivent toucher au pain, à la viande et aux couteaux, dont il doit trencher, et doit toucher à ses mains et à sa bouche. Puis il prend le pain et
(0 11 Vescout : il la déploie.
le met en la main senestre, qui doit estre couverte de la serviette, et du plus grand couteau le doit partir en deux, et en doit prendre Tune, et la bailler au vallet servant pour faire son assay, puis prend Tespreuve de la licorne en la petite nef, et touche le pain tout à l'entour, et puis trenche devant le prince, et quand il a servy de pain, il la remet sur la table, entre luy et le panetier, et puis prend le petit Cousteau , et baise la manche , et puis le mect devant le prince, et tous les mects et toute la viande qui est sur la table, il la doibt descouvrir l'un après l'autre, et mettre devant le prince, soit fruict ou autrement, et quand le prince a mangé de l'un , il luy baille de l'autre , selon son appétit , et doit avoir discrétion de présenter au prince les mets comme ils doivent aller, c'est à sçavoir, les potages premiers que le plat, et les œufs avant que le poisson , et quand il a mis chascun plat devant le prince , il le doibt descouvrir , et puis faire espreuve de la licorne , et après faire son assay avant que le prince en mange, et si c'est viande qu'il faille trencher, il doit prendre un trenchoir d'argent , et mectre dessus quatre trenchoirs de pain , et les mettre devant le prince, et devant soy doit mettre quatre trenchoirs de pain , et sur iceux un autre qui font le cinquiesme trenchoir de la crouste, pour soustenir le fais du trenchoir et du cousteau, et doit l'escuyer prendre la chair sur son couteau, et le mettre devant le prince , et s'il est bon compaignon , il doit tresbien manger, et son droit est de manger ce que luy demeure en la main en trenchant, et certes s'il mange bien , le prince luy en sçait bon gré, car en ce faisant il luy monstre seureté et ap-
Jl 8 ESTAT DE LA MAISON
petit, il peut aller boire au buffet, et ne luy peuton refuser le vin de bouche, toute la viande qui est devant le prince, est sienne, pour en faire son plaisir, pourveu que le prince mange publiquement, car si le prince mangeoit en sa chambre à privé, en ce cas ia viande est à ceux de la chambre, et n'en alleroit l'escuyer trenchant que par portion. Aux quatre nataux de l'an, le plat du prince est au prescheur qui presche : le jour sainct Eloy le plat est au mai eschal du prince qui ferre ses chevaux ; et le jour de sainct George pour l'armoyeur qui nettoyé les harnas, et ne leur doit -on point refuser. L'escuyer trenchant doit nettoyer les cousteaux de la serviette, en quoy estoyent les trenchoirs enveloppez, et les doit tenir nets sur toute chose, et doit mettre en la nef pièces de boullis et de rostis, affin que les varlets d'aulmosne ne facent leur prouffits mais le donnent aux pauvres comme il appartient, et l'escuyer trenchant doit donner en chascune pièce deux ou trois coups de Cousteau. Et quant le prince est servy d'oubliés , l'escuyer trenchant doit rassambler les cousteaux , et les envelopper, et couvrir l'allumelle (0 delà serviette dont il les a nettoyé', et tenir la pointe en haut, et les rendre au varlet servant, qui les doit recevoir moult humblement en sa main dextre, et en la senestre doit avoir la gayne desdits cousteaux , et les rapporter en la paneterie, et l'escuyer reprend la serviette qui est devant le prince, et la rend au somellier de la paneterie, et quand la table est levée, l'escuyer trenchant doit estre prest pour aller au prince, et de la serviette qu'il a au col , luy nettoyer
(0 L'allumelle ; la lame.
DE CHAULES LE HARDY. 5l9
les myes de pain , ou d'autres choses qui luy peuvent estre cheuè's dessus , et puis va rendre sa serviette au sommellier de la paneterie, ou au garde -linge illec fittendant , et par ainsi il achevé son service.
Or nous avons devisé du faict de l'escuyer trenchant, fault maintenant que devisons de ce qui en despend, et premier de la cuysine, l'escuyer trenchant n'a nulle auctorité en la cuisine , fors seulement , qu'il peut parler en la cuisine de la viande mal appointée , et le doit dire au maistre d'hostel , et le maistre d'hostel en advertist le gueux , toutesfois c'est bien raison d'escrire et reciter touchant Testât de la cuisine, après avoir parlé de l'escuyer trenchant. Et au regard dudit estât de la cuisine , il est gouverné et conduit par deux escuyers de cuisine, qui sont comptez par termes l'un après l'autre, et tiennent en reigle ceux de la cuisine, et doibvent sçavoir la viande, et comment elle est dispensée , et la despence qui se fait , et se délivre la boucherie par marchans, par marché fait au bureau, et se renouvelle iceluy marché tous les ans ensamble: Le marché de boulengiers au mois de mars en plain bureau, et est le marché es mains des controlleurs et chefs d'office. Et au regard du poisson, il se fait tous les jours par achapt, auquel achapt doit estre le controlleur, l'escuyer de cuisine , et le clerc de la chambre aux deniers, pour le payer, et doit toute la viande, soit chair ou poisson, estre apportée devant le gueux, qui choisit ce qu'il luy samble bon pour la bouche du prince, et la départ et met es mains de ceux de la cuisine , chascun à ce servant , et le surplus de la viande est délivrée aux compaignons de la cuisine à ce ordonnez, qui en une autre cuisine appointent la
viande pour ceux qui doibvent avoir viande et plat à l'hostel du prince. L'escuyer de cuisine a droit sur les bestes grosses que l'on donne au prince , car il a le cuyr , et le gueux le sien , et quant on sert le prince , il va après la viande , comme j'ay escript cy dessus , et doit avoir tous les jours une petite torse (0 , qui luy doit estre délivrée en la fruiterie, et quand le prince souppe , l'escuyer de cuisine doit avoir la torse allumée au poing, pour esclairer le dernier de la viande , et l'huissier de la chambre en doit aussi avoir une , pour esclairer le devant : le duc a trois gueux pour sa bouche, chascun compté par quatre mois , et doit le gueux en sa cuisine commander, ordonner , et estre obey, et doit avoir une chaiere entre le buffet et la cheminée, pour seoir et soy reposer si besoing est , et doit estre assise icelle chaiere en tel lieu , qu'il puist veoir et congnoistre tout ce que l'on faict en ladicte cuisine , et doit avoir en sa main une grande louche (2) de bois, qui luy sert à deux fins, l'une pour assayer potaige et broiier , et l'autre pour chasser les enfans hors de la cuisine, pour faire leur devoir, et ferir si besoing est, le gueux a en sa garde les espices de garnison , et en rend compte à conscience et à discrétion, et luy sont baillées icelles espices, comme sucre et autres choses par le controlleur , qui en a le double , et quant il est adverti que le prince veut aller à table , il doit faire couvrir son buffet par le saussier , qui doit apporter la nappe et la vasselle, et doit le gueux se vestir et parer d'un honneste habit, et avoir la serviette pendante à son espaule dextre , et doit recevoir la
(«) Une petite torse : une bougie. — C1) Louche : cuiller.
viande de ceux à qui il l'a mis en main, et leur bailler à tous leur assay , et puis receuvre les plats , et reçoit l'assay que luy baille le maistre d'hostel , comme est cy devant dict , et peut le gueux aporter un mets devant le prince , et faire son assay luy mesmes , et aller boire au buffet, et luy doit-on bailler du vin de la bouche, comuie à l'escuyer trenchant, mais il ne se faict pas souvent, et le peut faire quant il a appointé nouvelle viande, comme de trutes, et de herrencs fraiz pour la première fois en Tannée, il doibt avoir touche ordinaire, comme l'escuyer de cuisine, tant pour visiter son rost, que pour allumer au buffet, pour lever la viande. Et feray icy une question touchant le faict du gueux et premièrement , comment se doibt faire le gueux, et qui donne Testât, et aussi qui doit servir de gueux en son absence. A ce je respons , que quand il faut un gueux à Thostel du prince, les maistres d'hostel doivent mander les escuyers de cuisine , et tous ceux de la cuisine Tun après l'autre, et par élection souveraine, après avoir reçeu le serment de chascun , se doit créer le gueux, car ce n'est pas estât ou office commun, c'est mestier subtil et sumptueux, et qui toute seuretéserte, et est le proufit nécessaire du prince , et dont on ne se peut passer, et le prince par le rapport des maistres-d'hostel, et de l'élection sur cefaicte, doibt donner le don au gueux. Et au regard de celuy qui servira en son absence , le hasteur (0 est le premier en la cuisine après le gueux, quand les gueux seront dehors ou malades, et sembleroit à ceste cause qu'il debvroit servir devant tous autres, et pareillement le polagier
(0 Hasteur : îôlisseur.
qui est moult aprins du goust du prince, et delà .sauce que le gueux ordonne à l'appétit d'iceluy, mais je respons , que l'un ny l'autre n'y a point de droit , sinon par élection comme le gueux, et le peuvent les maistres-d'hostel ordonner , sans parler au prince. Le duc a en sa cuisine vingtcinq hommes, chascun servant en son mestier et son office, et aussi plusieurs cnfans de cuisine, qui sont sans gages, qui y sont mis pour apprendre le mestier. Le hasteur tient le compte du rost avec son ayde : le potagier rend compte des potages et son ayde, et livre le potagier toutes les potageries , comme de febves , pois bleds , et laicts, à faire fourmenter le persin (0 , et aussi le sel qui se despense en la cuisine , et ce par un marché faict au bureau une fois l'an comme les autres marchans , et se compte tous les jours par la cuisine à tel pris et somme que l'on doit payer par jour. Et s'il faut espices en iceux potaiges, le gueux en fait la délivrance. Les enfans de cuisine ordinaires plument , et nettoyent les poissons , et les livrent à ceux qui les doivent appointer. Les soufFeleurs font bouillir la chaudière , et rendent compte. Les portiers gardent la porte et doivent prendre garde quant on va aux champs , aux chariots qui portent les vasseaux de la cuisine , comme chaudières, paelles, grils, has tiers, et autres choses. Les bouchiers doivent livrer le bois et le charbon pour la cuisine , et ce pour le pris , et par le marche' du bois qui se délivre en la fourrière, et se compte par cent de bois , et par mandelles de charbon, soubs la despence de la cuisine. Ensuyvant ce que le bussier se mesle de Testât de fourrière, le
(') Pcislu : persil.
bussier doit loger et prendre logis pour la cuisine, les gardes-mangers doivent garder toutes les viandes crues, dont Ton faict provision, soit sallée ou autrement : les portiers doivent nettoyer tous les vaisseaux et les habillemens de cuisine , et doivent tirer toute l'eauè" qui y sert. Les happelloppins (0 et les enfans nourris sans gaige en la cuisine , doivent tourner les rosts , et faire tous les autres services menus, qui appartiennent en ladicte cuisine.
En continuant Testât de la cuisine, nous reviendrons à la sausserie. Le duc a deux saussiers, comptez par termes, et doit le saussier garder et rendre compte de toute la vaisselle d'argent, en quoy l'on sert le prince pour le faict de la cuisine, et aussi de toute la vasselle, soit d'argent ou autrement, dequoy on sert les estats pour icelle cause. Et quand le prince veut aller à la table, le saussier doit aller couvrir le buffet devant le gueux d'une blanche nappe, et puis doit mettre la vasselle du prince par pilles de plats, et par pilles d'escuelles devant le gueux, le saussier doit livrer les sausses de verdure , et le buage des nappes pour le buffet , et des napperons pour nettoyer la vaisselle, et ce par un marché faict qui se compte tous les jours soubs la despence de la cuisine, et aussi le verjus de grain, le verjus devin aigre semblablement, et de ce on fait provision es mains du saussier, dont le controîleur a le double, et se dispense par nombre de lots en la cuisine, et en l'office de la sausserie, soubs iceux saussiers sont les aides , et les varlets de la chaudière nettoyent la vaisselle, et la lavent, et quand la viande du prince est levée pour servira table, le saus-
W Happeîloppins : marmitons»
sier doit présenter ses sausses au panetier toutes couvertes , et le panetier luy doit bailler son assay, comme cy dessus est escript. Le saussicr doit estre en la salle où le prince mange, et recevoir toute la vaisselle par les mains du varlet servant, pour sçavoir qu'elle devient, car s'il y a perte, ce seroit sur luy. Et au regard de la vasselle pour la viande des estats, il la délivre au commis des estats, comme faict le garde-liuge la vaisselle du buffet, et se rend à chascune fois audit saussier. Le saussier doit livrer le sel qui se despend par les estats, et doit avoir le pain en chascun estât, sur quoy on met le sel pour faire la salliere.
Et combien que le faict de la fruiterie ne touche en rien le faict de la cuisine, toutesfois j'entresuivray continuant iceluy estât , pource qu'il sert à la bouche. Le duc a deux fruitiers comptez par termes, et a le fruitier telle auctorité, qu'il apporte le fruit devant le prince, et fait son assay, il livre toutes manières de fruits, comme poires, pommes, cerises, et roisins, et se compte tous les jours soubs luy et soubs son office, selon ce qu'il en a despensé, Tune fois plus que l'autre par jour, il livre prunnes seiches, cappres, figues, dades, roisins, nois, et noisettes, et ce s'achapte par provision, et se despend par quantité, et pareillement il livre la cire qui se despend à l'hostel du prince, tant en flambeaux, torses, comme en deffroy d'obsèques de princes, et s'achapte la cire par provision de milliers et par cens, et se despendent par livres, et par onces soubs iceluy office, et à la fin du mois l'on compte au fruitier bastons luminons, pour les torses et flambeaux qu'il a despendu en iceluy
mois, et ce selon la quantité de sa despence : il a en garde les chandeliers d'argent, à mettre les flambeaux, et doit asseoir lesdits flambeaux à la table du prince, et au buffet, il a en garde la vaisselle d'argent pour servir le fruit, et doit estre icelle vaisselle trouvée en trois lieux, pour plus habillement laver son fruit, et l'on nomme en la maison de Bourgongne, les flambeaux qui allument autour des mestiers, et se prent nom, parce que le fruitier doit estre homme de mestier, et doit faire lûy mesme les torses et les flambeaux, mais pourquoy se met le mestier de la cire es mains du fruitier, et non pas sur la cire, qui toutesfois est plus grande despence, c'est en effect pour ce que la cire est tirée par la mouche es fleurs, dont viennent les fruits, pourquoy a bien esté ordonné à ceste cause. Et quand le prince veut servir à l'église , comme à la feste Dieu devant le Corpus Domini, ou le jour du bon vendredy, le fruitier apporte la torse du prince, et la baise, et puis la baille au premier chambellan, et délivre les autres torses aux princes, comtes et barons, aux chevaliers, et aux seigneurs, par trois ou quatre douzaines. Et le jour de la Chandelier pour aller à la procession , le fruitier baille pareillement la cierge du prince, qui est armoyé de ses armes et de sa devise, et pareillement de tous ies princes et princesses, et prochains du sang, et à tous les autres sont délivrez chierges selon leur estât, et jusques au moindre vallet de l'hostel, comptez par les esci oes , et ne se comptent pas par nombre de cent ou de quatrons, mais par milliers, et tous suyvent le duc à la procession, le cierge allummé par estât et par ordre, qui est moult grande chose à veoir. Le
:>:>0 KSTAT DE LA MAlSOW
fruitier livre torses, flambeaux, files, mortiers de cire, et de chandelles de suif par tous les estats, selon qu'ordonné luy est. En la fruiterie y a deux sommelliers qui délivrent lesdits choses, et y a six vallets de torses, qui doivent tenir leur torses à toutes heures, soit en chambre ou en salle, excepte' que quand on tient conseil, les secrétaires tiennent les torses en la chambre dudit conseil, et quand le prince va dehors de son hostel, et qu'il convient avoir plus largement de torses, comme par douzaines pour allumer, le fruitier peut prendre gens aux despens du prince, pour porter icelles torses, et luy est compté par les escroes soubs son office. Le fruitier livre torses et cire en la chappelle, et sont les grandes torses marquées par le controlleur, et se rapportent les coupons des grandes torses au bureau, auquel lieu elles sont marquées, et rend ledit fruitier son compte par livres et par onces, et se compte quatorze onces pour la livre, et au regard de la chandeille de suif, le sommellier de la fruiterie la délivre à l'argent , et sçait combien il doit avoir de la livre , et est compté par les escroes par iceluy office. Et au regard des marchans, tant boulengiers, comme bouchiers, ils doivent livrer le pain en la paneterie, et la chair et les pastez en la cuisine, et pour ceste cause ont certaines bouches comptez par les escroes, pour chascune trois sols par jour, et se compte à la fin du mois les boulengiers en la panetei ie , et les bouchiers en la cuisine.
Item les petites torses , dont l'escuyer de cuisine et les autres gueux esclairent la viande, sont marquées en queue, et en rendant les bouts ainsi marquées, en ont d'autres.
t>E CHARLES LE HAliDV. 5aJ
