M. G. POUCHET. — L'INNOCUITÉ DES VIANDES TRICHINÉES D'AMÉRIQUE

abondante dans les viandes apportées et vendues en quantités considérables à l'entrepôt des Batignolles.

Après avoir appris à reconnaître les parasites sur des préparations microscopiques qui furent mises à sa disposition par M. Mégnin, vétérinaire d'armée connu par ses beaux travaux sur les vers intestinaux, M. Rebourgeon n'eut pas de peine à s'assurer sur l'heure que le stock considérable de viandes américaines existant aux Batignolles était infesté de trichines. Des quantités de ces viandes furent apportées à notre laboratoire, dont les directeurs crurent devoir aussitôt informer le préfet de police (milieu de janvier 1881) « d'une circonstance qui appelait, disaient-ils, toute l'attention de l'administration, mais dont il fallait bien se garder d'exagérer le danger, surtout en raison des habitudes culinaires parisiennes ». Sans perdre de temps, le préfet de police informait le ministre du commerce par lettre en date du 31 janvier (voir le Rapport de M. Wurtz au Sénat).

Cependant des expériences avaient été aussitôt commencées par M. Rebourgeon, assisté de M. le docteur Huet, directeur adjoint du laboratoire d'histologie zoologique.

Des rats recevaient, comme première nourriture, du lard trichine provenant de saisies opérées à Lyon par M. Lecler. A partir du 1er février, ils étaient alimentés avec des viandes saisies à Paris, telles que filets en saumure, épaules et poitrines salées, toutes viandes dont la préparation ou la salure ne remontait pas à trois mois. Cette première série d'expériences fut absolument négative, comme d'ailleurs toutes celles qui ont suivi. Elle a été communiquée à la Société de biologie le 12 mars 1881 et insérée aux comptes rendus de ses séances. MM. Rebourgeon et Huet ne s'étaient pas bornés à constater l'état de santé de ces rats : ils les avaient tués pour en observer à loisir tous les muscles absolument dépourvus de parasites, et l'intestin, où ils ns trouvèrent que des trichines plus ou moins digérées, mais encore en vie, en cours de développement ou de multiplication. Le plus curieux, c'est que M. Rebourgeon semble avoir été lui-même plus surpris que personne du résultat constaté par lui, de sorte qu'il n'ose pas encore, dans cette première communication, affirmer l'innocuité des viandes employées.

Mais il continue ses expériences, et force lui est bientôt de se rendre à l'évidence.

Les viandes trichinées d'origine américaine affluaient à notre laboratoire, grâce aux saisies opérées : trois nouvelles séries d'animaux avaient été mises en expérience : des rats, des cobayes, des lapins, dont la grande réceptivité pour la trichine est depuis longtemps démontrée. Ces animaux reçurent en particulier des viandes provenant d'une expédition faite par la maison Fovvler de Chicago, d'autres expéditions faites de Cincinnati, de New -York, d'autres encore d'origine canadienne et qui avaient passé par l'Angleterre pour arriver en France. A côté des expériences régulièrement suivies il s'en faisait une autre dont on n'eut connaissance que plus tard. On découvrit que des chiens élevés au laboratoire avaient été nourris avec ces viandes américaines qui, ne coûtant rien, procuraient ainsi un bénéfice aux

garçons chargés de leur entretien. Il arriva même que l'un de ces garçons, le nommé G...., gagné par la confiance, n'hésita plus bientôt à consommer en cachette sa part des meilleurs jambons. G.... est mort d'une pneumonie à la Pitié, le 19 juin 1882, à sept heures du soir, et a été inhumé le 21, entre huit et neuf heures du matin. — Je fus prévenu trop tard pour demander au chef de service de faire attentivement examiner ses muscles, comme je me l'étais proposé afin d'y rechercher les kystes trichineux.

M. Rebourgeon a publié toutes ses expériences et les faits qui précèdent dès décembre 1881 dans une plaquette que la chambre syndicale du commerce des saindoux et salaisons d'Amérique de Bordeaux fit distribuer à un très grand nombre d'exemplaires.

En même temps que ces expériences étaient poursuivies à Paris, d'autres étaient faites dans différentes villes de province.

A Rouen, dès le mois de mai, un arrêté du maire avait institué une commission pour vérifier l'état des viandes de provenance étrangère suspectes de renfermer des trichines. Les expériences furent faites par M. le docteur Pennetier, auteur d'un travail sur les trichines et la trichinose, et qui avait même publié dès 1865 une relation de la célèbre épidémie d'Hedersleben, qui fit, comme on sait, 101 victimes. C'est la plus terrible qu'on connaisse. M. Pennetier opérait sur des rats et des lapins avec neuf échantillons de jambon fumé pleins de trichines (1). M. Pennetier continua ses expériences, toujours avec le même résultat, jusqu'au mois de septembre.

A Marseille une commission avait été également nommée dès le 2û février, et M. le professeur Marion avait fait également des expériences. « J'ai nourri, nous écrit-il, pendant trois mois deux rats blancs avec les viandes trichinées saisies, la plupart de ces viandes contenaient des kystes de nématodes en abondance. Les deux rats (un mâle et une femelle) ont mangé plus de deux kilogrammes de jambon et de lard trichine. Quand tout fut mangé, la femelle fit une belle portée de huit petits. La mère et les petits se portaient bien trois ans après. Je n'ai fait qu'une autopsie sur les petits, mais les parents qui avaient mangé la viande trichinée ont vécu aussi bien que les petits, et je puis dire que cette alimentation a été sans danger pour eux »

Pendant que toutes ces expériences concordantes étaient faites de divers côtés et publiées, plusieurs membres de l'Académie de médecine, et des plus autorisés, dans la séance du 22 février 1881, M. Colin, professeur à Alfort, M. Davaine, l'homme illustre auquel ou doit la découverte de la bactérie charbonneuse, M. J. Guérin, se prononçaient hautement de leur côté pour l'innocuité des viandes américaines et contre l'opportunité des mesures de prohibition qui venaient d'être prises par le gouvernement, alors qu'aucun cas de trichi-

(1) Le résultat de ses recherches, d'ailleurs absolument négatif, fut communiqué à la Société de biologie dans sa séance du 14 mai et inséré à ses comptes rendus (Note Sur l'innocuité de certaines viandes

trichinées).

M. G. PODCHET. — L'INNOCUITÉ DES VIANDES TRICHINÉES D'AMÉRIQUE.

nose n'était signalé dans la population parisienne. En effet, non seulement on n'avait jamais observé cette maladie à Paris, mais on ne la découvrait pas davantage depuis qu'on était certain que des milliers de kilogrammes de viandes trichinées avaient été versés dans la consommation.

Dès que le bruit de l'existence de ces viandes sur les marchés de Paris s'était répandu, chacun dans les hôpitaux avait recherché la trichinose. La trichinose est une maladie bien connue, parfaitement décrite; il est infiniment peu probable qu'en aucun temps la maladie eût échappé à notre corps médical des hôpitaux, si savant, si instruit. Mais on était prévenu, on cherchait; il n'est pas de médecin, de chef de clinique, d'interne, qui n'eût été désireux de signaler la présence de la maladie, d'en apporter la première observation aux sociétés savantes; or, malgré cette somme énorme d'attention pour découvrir une maladie dont les symptômes sont parfaitement connus, on n'arriva pas à Paris à mettre la main sur un seul cas. On peut aftirmer qu'à Paris, jamais personne n'est mort de trichinose dans ces trois dernières années, malgré la consommation considérable et incessante qui a été faite de viandes américaines.

Si l'administration paraissait peu disposée à écouter ce qui se disait à l'Académie de médecine, les réclamations des chambres de commerce ne trouvaient pas près d'elle meilleur crédit.

Dès le commencement de l'année les chambres syndicales s'étaient émues, spécialement celles de Marseille, du Havre, de Bordeaux; et de nombreuses délégations envoyées par elles avaient eu avec le ministre compétent des entrevues où il fut fait allusion plus d'une fois aux expériences poursuivies tant à Paris, dans le laboratoire de l'École des hautes études, qu'en province, par MM. Pennetier , Marion, etc. L'administration se déclarait suffisamment édifiée.

C'est alors que l'arrivée aux affaires du ministère Gambetta (24 nov. 1881) parut un moment devoir changer la situafion. M. Félix Faure, sous-secrétaire d'État au commerce, qui avait eu connaissance des expériences de M. Rebourgeon, nous fit l'honneur de nous demander une déclaration qui pût servir de point de départ au régime de tolérance énergiquement réclamé de tous côtés et que la nouvelle administration se proposait d'appliquer au commerce des viandes américaines.

Cette déclaration était conçue en ces termes :

« Attendu que, dès le premier jour où les viandes de porc trichinées ont été recherchées sur le marché de la Villelte par un des élèves de notre laboratoire, ces viandes ont été trouvées en abondance, et qu'elles étaient par conséquent consommées depuis quelque temps déjà par la population parisienne.

« Attendu que, dès avant cette époque, l'attention des professeurs et des chefs de clinique, de tous les médecins d'hôpitaux et de tous les internes était appelée sur ce point, et qu'il est inadmissible qu'une maladie parfaitement connue et décrite ait échappé à leur diagnostic et aux autopsies. — Que, malgré cela, on n'a découvert dans les hôpitaux de Paris aucun cas de trichinose attribuable aux viandes d'importation américaine.

« Attendu que si les résultats sommaires d'expériences sur

les cobayes ont pu él're produits, d'autres expériences, répétées à plusieurs reprises et relatées dans tous leurs détails, ont été poursuivies avec des viandes saisies à la Villette, tant dans notre laboratoire, 9ur des rats, des souris, des chiens, des cobayes, que par M. le docteur Pennetier, directeur du laboratoire municipal de Rouen, sur des lapins et des rats; — que, dans aucun cas, ces animaux n'ont été atteints de trichinose; — que si les viandes expérimentées renferment parfois des trichines en quantité innombrable, on acquiert la conviction, en suivant les matières alimentaires dans l'intestin, que ces trichines ne grandissent point, ne prennent point de sexes, ne se multiplient point, mais au contraire, se flétrissent et se digèrent; que par conséquent elles sont mortes dans la viande.

« Attendu qu'il sera toujours possible de donner une preuve décisive et irréfutable que ces trichines sont mortes, en nourrissant avec les viandes suspectées un certain nombre de jeunes porcs dans des circonstances offrant toutes les garanties expérimentales; mais qu'on peut dès à présent prévoir qu'une telle expérience sera toute négative.

« Par ces raisons et tout en réservant les cas exceptionnels qui peuvent se présenter, tels qu'en pouvait faire naître une erreur sur la provenance des viandes expérimentées, une préparation insuffisante, etc., nous concluons :

« 1° Que dans l'état de choses présent, l'immense majorité, sinon la totalité des viandes américaines consommées, a été absolument inoffensive ;

« 2° Que ce résultat ne saurait être exclusivement attribué à la forte cuisson en usage dans la cuisine parisienne, parce que dans l'immense majorité ou dans la totalité de ces viandes, le parasite est mort, ainsi que le montrent les expériences;

« 3" Qu'il convient sans doute d'attribuer ce résultat au mode de préparation et au temps écoulé depuis le moment de l'abatage de l'animal, sans que la part de ces divers facteurs ait exactement été faite;

« 4° Que, par suite, les viandes en question, tout en demeurant évidemment de qualité inférieure, ne sauraient constituer un danger pour la santé publique, à plus forte raison lorsque ces viandes ont été soumises aux cuissons habituelles dans les mœurs françaises. »

Les nouvelles dispositions de l'administration parurent se maintenir quelque temps encore après la chute du ministère Gambetta. On admit que les viandes en bon état de salaison, répondant au type commercial désigné par l'épithète anglaise « fully cure », pourraient entrer en France sans autre formalité que la constatation de cet état. La loi qui consacrait ce nouveau régime fut votée, le 28 mars 1882, par la Chambre des députés; au Sénat, le rapport fut confié à M. Wurtz qui, avec une grande impartialité, exposa les opinions en présence et n'omit aucun des témoignages dont l'administration, pendant une année entière, avait paru faire si peu de cas. Il y ajoutait encore celui de M. Vulpian, l'éminent professeur de l'École de médecine, l'ayant autorisé à déclarer qu'il avait, lui aussi, nourri des rats et des lapins dans son laboratoire avec de la viande trichinée, sans que ces animaux aient contracté la trichinose.

Tout semblait donc fini quand on apprit au commencement de l'année dernière (1883) que, si l'on ne parlait plus d'examen microscopique, il était de nouveau question de soumettre en grand les viandes importées d'Amérique à une réfrigération coûteuse, afin de tuer sûrement toutes les tri-

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chines qu'on continuait de supposer s'y trouver vivantes. Le commerce s'émut de nouveau (voir la lettre de la chambre syndicale de commerce des saindoux et salaisons d'Amérique, au minisire du commerce, h avril 1883) pendant qu'on procédait à de nouvelles saisies : tout parut remis en question. Il a fallu pour rétablir les choses à leur véritable point de vue qu'une' épidémie grave de trichinose se déclarât en Allemagne, et que MM. Brouardel et Grancher aient reçu la mission d'aller l'étudier. On sait le reste. Il fut prouvé, démontré de la façon la plus absolue que jamais un seul cas de trichinose n'avait été observé à Paris, que l'existence des kystes de trichines dans les lards américains — en admettant que certains de ces vers aient survécu, ce qui est fort peu probable, et ce qui n'a pas été démontré jusqu'ici — ne constitue à aucun degré un danger public appelant une intervention législative quelconque. L'événement après trois ans donne donc raison à tous ceux qui ont, dès le début, proclamé et démontré expérimentalement l'innocuité de ces viandes.

Sans doute on a produit des expériences contradictoires. M. Wurtz, dans son rapport au Sénat, signale celles de MM. Joannes Chatin, Libon et Fourment. C'est un principe en physiologie que toute expérience a une valeur intrinsèque. Une expérience, comme disait familièrement Claude Bernard, prouve toujours quelque chose. Mais il suffisait, semble-t-il, qu'une contradiction se fût produite pour tracer à l'administration le devoir étroit de faire sur une question de si grave importance pour notre commerce national une enquête approfondie. Elle n'avait que le choix des juges en la confiant à l'Académie des sciences, à l'Académie de médecine ou au Comité d'hygiène. Elle eût été bien inspirée en se retranchant dès l'origine derrière la haute autorité de ces corps savants. Ils n'ont pas été consultés ou ne l'ont été que tardivement, et on peut aujourd'hui calculer ce qu'il en a coûté.

Nous ne sommes pas d'ailleurs au bout des embarras où l'on s'est engagé, et l'affaire va revenir encore. C'est ce qui donne un regain d'actualité aux nouvelles expériences de M. Depri-z, faites avec les dernières viandes trichinées saisies à l'entrepôt des Batignolles il y a six semaines environ ; elles concordent de tous points avec celles qui avaient été faites, il y a trois ans, par M. Rebourgeon, au lendemain de la première saisie. Elles prouvent une fois de plus que, si jamais un seul cas de trichinose n'a été observé dans la population parisienne, cela ne tient pas seulement aux habitudes culinaires françaises, mais à ce que les trichines, quand il en existe dans les lards américains — et elles n'y manquent point — sont mortes, et bien mortes.

Et même l'intérêt serait presque aujourd'hui de trouver des lards ou des jambons commerciaux de provenance américaine AUTDENT11.1UK dans lesquels la trichine serait encore vivante. Pour notre compte, nous estimons que si le fait venait à être démontré en dehors de toute cause d'erreur possible, il serait des plus intéressanls par sa rareté même, et nous serions des premiers à le signaler.

G. Poi'CHET.

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