FOURNEAUX DE CUISINE SALUBRES

Rapport du Conseil de Salubrité, sur les fourneaux de cuisine saluhres et économiques, adressé à M. le comte AngVes, ministre d'État, préfet de police.

Paris, le 19 octobre iSai.

Monsieur le Comte,

M. D'Arcet a donné connaissance au Conseil de Salubrité d'un Mémoire extrêmement intéressant , relatif à la construction d'une cuisine qui ne présente aucun inconvénient sous le rapport de la salubrité. Il n'y a pas d'exagération à affirmer que, de tous les arts , il n'y en a pas , peut-être , qui présente plus de dangers pour la santé que Yart culinaire. Ces dangers sont d'autant plus graves qu'ils sont presque inaperçus , et qu'ils se reproduisent chaque jour et dans toutes les classes de la société. C'est donc avoir rendu un immense service que de les avoir fait disparaître , et le Conseil pense que Votre Excellence s'associera à une action éminemment philanthropique , en contribuant à donner la plus grande publicité possible aux procédés indiqués par M. D'Arcet. Le Conseil ■vous propose, en conséquence, d'ordonner l'insertion du Mémoire de M. D'Arcet dans les Annales de T industrie.

Nous sommes avec respect , Monsieur le Comte ,

Vo3 très-humbles et très-obéissants serviteurs,

{Suivent les signatures des membres présents du Conseil de Salubrité.)

Approuvé par nous, ministre d'Etat, préfet de police.

Pour le ministre d'État, préfet de police, en congé,

Par autorisation,

Le secrétaire général.

Signé FoRTis.

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Descriplion d'un fourneau de cuisine construit de manière à pouvoir y préparer toute espèce d'aliment sans être incommodé par la vapeur du charbon , par la fumée du buis, ou par V odeur désagréable qui se répand ordinairement dans les cuisines, lorsqu on j fait griller de la viande ou du poisson , lorsqu on y emploie de la friture , ou lorsqu'on y brûle des os, des plumes , des arêtes, etc., etc. (i).

Lorsque je concourus , en 1818 , pour le prix fondé par M. Ravrio, et présenté par l'Académie des Sciences, je reconnus, en recherchant quelle était l'influence que pouvaient avoir les différents états ou métiers sur la santé de l'homme, et en m'occupant de l'assainissement des ateliers de doreurs, que l'insalubrité de nos cuisines était la cause d'accidents beaucoup pins fréquents et peut-être plus graves que ne le sont ceux que les doreurs éprouvent dans les ateliers mal construits , et je pensai dès lors à remédier à cet inconvénient , qui pèse sur un si grand nombre d'individus. Tout le monde sait , en effet , que ce ne sont pas seulement les cuisinières qui y sont exposées , mais que, dans les appartements où la cheminée de la cuisine tire mal, ou moins fortement que d'autres cheminées voisines , les gaz délétères et les odeurs désagréables passent de la cuisine dans les autres pièces , et nuisent ainsi à la santé et au lepos de toute la famille.

M. Péligot, membre de la commission administrative des hôpitaux de Paris, ayant à faire construire une cuisine dans un appartement où il n'y en avait pas, me consulta à ce sujet, et fit exécuter le plan que je lui indiquai. Depuis il a eu occasion de faire construire d'autres cuisines salubres. J'en ai fait établir aussi un assez grand nombre, et étant trèssatisfait de ce système de construction, qui est en activité depuis deux ans dans ma maison aux Thèmes, j'ai pensé qu'il serait utile de publier la description de ces cuisines salubres, et de mettre ainsi les architectes à même d'étudier et d'adopter ce genre de construction , et de faire jouir leurs clients des avantages certains qu'il peut procurer.

L'insalubrité des cuisines est due à deux causes : la premièi-e se trouve dans l'usage où l'on est de ne pas construire les fourneaux de cuisine

(i) Ce fourneau, construit pour la première fois en 1821, a été publié dans les Annales de l'industrie nationale et étrangère , I. 4 > p- J^ ,• par ordre de M. le préfet de police. La description a été réimprimée ctiez Bachelier, en 182S.

— io5 — sous le manteau de la cheminée , et de laisser répandre librement la vapeur du charbon dans la pièce; la seconde provient du faible tirage des cheminées de cuisine , effet qui a lieu soit par suite du mauvais rapport établi entre les ouvertures des manteaux des cheminées et la capacité de leurs tuyaux, soit parce qu'il s'y établit un courant d'air descendant commandé par le tirage plus fort d'une cheminée voisine, ou par l'ascension de la couche d'air échauffée le long d'un mur voisin exposé au midi, couche d'air qui aspire celui de la cuisine, en montant et en passant rapidement devant les croisées ou les portes de cette pièce.

Pour rendre les cuisines salubres , il suffisait donc de construire tous les fourneaux sous le manteau de la cheminée, et de pouvoir y établir à volonté, en tout temps, un tirage convenable, et dont on pût accélérer la vitesse selon le besoin. La description du fourneau de cuisine salubre dont on donne ici les plans va faire comprendre facilement les moyens employés pour arriver au but proposé.

Pi. i3. Description de la cuisine construite aux Thèmes.

Fig. 3. Plan général de la cuisine.

a, réunion de tous les fourneaux sous le manteau de la cheminée.

b, four à pâtisserie, dont la fumée se rend sous le manteau général.

c, évier.

d, table de cuisine.

e, billot.

f, fontaine.

g, buffet.

h, h, portes de la cuisine et de la cave.

j, j , croisées.

k, fourneau surmonté d'une chaudière dans laquelle on fait chauffer de l'eau pour un bain , pour un savonnage , pour cuire en grand des légumes, soit à la vapeur, soit dans l'eau bouillante, etc., etc. Ce fourneau a un tuyau de tôle / qui porte sa fumée dans la cheminée générale, et qui peut servir à y faire appel.

m , tournebroche placé au-dessus de la chaudière k.

Ce tournebroche peut communiquer le mouvement à la broche que l'on place devant la cheminée A , fig. i et 2 , et aux broches des cuisinières placées en avant des coquilles à rôtir B B.

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Nous allons maintenant entrer dans tous les détails nécessaires pour bien faire entendre la construction de la partie de ce plan indiquée dans cette fig. i par la lettre a.

Fig. 4- Plan général du fourneau de cuisine construit sous le manteau de la cheminée, et dont l'ensemble est indiqué par la lettre a fig. 3.

C , réunion de six réchauds de grandeur différente.

D , fourneau long pour placer une poissonnière. On peut en diminuer à volonté la capacité en y plaçant en travers soit un morceau de brique , soit une plaque de fonte entaillée de manière à pouvoir servir de cloison et séparer le fourneau en deux autres fourneaux plus petits.

On voit en E, F, G le plan et deux élévations des tampons en tôle E, fig. i'*, qui servent à fermer les cendriers des fourneaux C et D, fig. 4. Ces mêmes cendriers se ferment encore plus facilement en garnissant leur ouverture avec une porte à tirette en fonte ou en tôle , disposée comme ou le voit en H, fig. 7.

I, I, I, I représentent les plans des couvercles en tôle qui servent à couvrir et à fermer à volonté les réchauds C et D : on en voit les coupes en J, J, J. En plaçant ces couvercles sur les réchauds, le dessus du fourneau est alors de niveau et peut servir de table ; on peut en outre placer sur ces couvercles des plats pour les entretenir chauds, etc. En mettant ces couvercles et en fermant , au moyen des tampons E ou des tirettes H, les cendriers des fourneaux, le feu est étouffé facilement dans les fourneaux mêmes , ce qui évite la peine d'employer un étouffoir pour cet usage.

K, R , R , R sont les plans des grilles qui se placent dans les fourneaux C et D. Il faut avoir de ces grilles de rechange avec les barreaux plus on moins écartés , ce qui procure l'avantage de pouvoir brûler plus ou moins de charbon dans chaque fourneau, selon l'opération qu'on aurait à y faire. On voit en L , fig. 8 , deux de ces grilles dont on se sert dans ma cuisine pour faire sur le fourneau potager des préparations qui exigent les unes très-peu et les autres beaucoup de feu.

B, B, fig. 4, coupe horizontale des deux coquilles à rôtir. On les voit de face et sous les mêmes lettres à la fig. i'% et en coupe verticale en B , fig. 2.

M, fig. 4 , plaque de fonte qui couvre l'espace où circule la fumée du four N , fig. i", avant qu'elle ne se rende par le tuyau de tôle P dans la cheminée générale. Quandlefour fonctionne, cette plaque prend une ten)-

— I07 — pénUure assez élevée pour y faire chauffer de l'eau ou pour y entretenir des plats chauds, etc., etc. Elle sert de table lorsqu'on n'allume pas de feu dans le foyer du four. Nous expliquerons plus bas, en parlant de la construction du four, la disposition des conduits que recouvre cette plaque de fonte.

Q , fig. 4 , plan du fourneau potager d'Harel , encastré dans la maçonnerie (i).

P, fig. 4 , tuyau du foyer servant à chauffer le four N et la plaque de fonte M , fig. 4 et 6.

R, fig. 4 j tuyau du fourneau potager d'Harel.

/, tuyau du fourneau de la chaudière /c, fig. 3.

A , place réservée entre les parties élevées M et C du fourneau. Le fond de cette partie du dessous du manteau est de niveau avec le sol de la cuisine; on peut à volonté y allumer le feu sur le sol, suivant l'usage ordinaire. Cet espace représente ainsi la cheminée d'une cuisine ordinaire, devant laquelle on peut mettre la broche ou le pot au feu, dans laquelle on peut balayer les ordures de la cuisine et allumer du feu en hiver pour chauffer la cuisinière, etc., etc. Cet âtre ne doit avoir que le moins de largeur possible ; il suffit de pouvoir y pendre à la crémaillère un chaudron ordinaire , ou placer devant , en cas de besoin , la broche ou l'ustensile en ferblanc connu sous le nom de cuisinière.

Lorsqu'on ne veut pas se servir de cette petite cheminée, on en ferme l'ouverture supérieure, en la couvrant avec une plaque de tôle de la même grandeur, et qui se place sur deux tringles en fer, qui sont indiquées en II, «, fig I, 2 et 4- Cette plaque de tôle peut aussi se placer sur les tringles de fer p, p , k moitié hauteur du fourneau fig. i et -2. On a ainsi le moyen d'établir le foyer de la partie A à trois hauteurs différentes , suivant ce que la cuisinière doit y préparer. Nous citerons quelques exemples pour mieux faire comprendre la disposition dont nous parlons.

Le feu doit s'allumer au niveau du sol, lorsque l'on veut faire chauffer de l'eau ou cuire des légumes dans le chaudron que l'on suspend à la crémaillère T, fig. i^", lorsqu'on veut faire rôtir de la viande sans employer les coquilles à rôtir dont nous parlerons plus bas, lorsqu'on veut faire du feu, en brûlant du bois , pour échauffer la cuisine en hiver, etc., etc.

(i) Je n'entre ici dans aucun détail sur la construction et l'usage de ce fourneau , parce que M. Lire, successeur de la fille de M. Harel , rue de l'Arbre-Sec, n" 42 , vend , avec ce fourneau, une petite brochure à laquelle je renvoie le lecteur, et on il verra exposés , sans charlatanisme, tous les avantages que peut procurer l'usage de ce fourneau potager.

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On doit placer la plaque de tôle sur les tringles/? , p , à moitié hauteur de la petite cheminée A, lorsqu'on veut faire une friture, une omelette, mettre le pot au feu ou cuire des légumes sans employer le fourneau potager Q, fig. 4 > etc., etc. La cuisinière travaille facilement à cette hauteur, sans être gênée, sans se tenir courbée, et avec moins de fatigue.

La plaque de tôle doit enfin se placer au haut de la petite cheminée A , sur les tringles n , n , fig. i , 2 et 4 » lorsqu'on ne se sert pas de cette cheminée ou lorsqu'on veut faire des préparations qui donnent ordinairement beaucoup de fumée et de mauvaise odeur, telles que le grillage des côtelettes, la friture du poisson, le chauffage des fers à repasser, etc., etc. En faisant ces préparations sur la plaque de tôle placée ainsi au niveau des parties C et M, fig. 4 > du fourneau, et en fermant convenablement les rideaux U, U, fig. i et 2, le courant d'air accéléré ascendant qui s'établit dans la cheminée, y entraîne tous les gaz délétères , et empêche la mauvaise odeur de se répandre dans la cuisine, et de là dans les autres pièces de l'appartement.

C'est en plaçant ainsi la plaque de tôle de niveau avec les parties C et RI , fig. 4 î du fourneau, qu'on peut y accélérer davantage le courant d'air ascendant ; il faut donc maintenir cette disposition dans les cas difficiles. On peut d'ailleurs allumer du feu sur le sol de la petite cheminée A, sans enlever cette plaque de tôle ainsi placée, car il suffit de la tirer un peu en avant pour que la fumée puisse passer entre la plaque et le mur, et se rendre dans le tuyau de la cheminée sans se répandre dans la pièce.

La cuisinière peut donc tirer un grand parti de la petite cheminée A , et pour cela, il lui suffit de placer et déplacer avec intelligence la plaque de tôle, ce qui lui donne le moyen d'établir le feu à la hauteur où elle en a besoin , et d'y travailler en ne se gênant juste que ce qui est indispensable pour chaque espèce d'opération qu'elle doit faire.

Fig. i'*^. Elévation géométrale du fourneau de cuisine.

B , B , vue de face des deux coquilles à rôtir devant lesquelles on peut faire tourner la broche , au moyen de la main ou d'un tournebroche ordinaire (i).

P, tuyau du four N, dont on règle le tirage au moyen d'une clef ou soupape ordinaire.

(i) Il est inutile d'entrer dans de plus longs détails à ce sujet: tout le monde connaît aujourd'hui l'avantage que procure l'emploi de ces coquilles à rôtir; on en trouve d'ailiiurs la description et l'usage dans le petit ouvrage dont nous avons parlé plus haut, page 107.

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R, petit tuyau du fourneau potager. Une clef sert à y diminuer à volonté, la vitesse du courant d'air ascendant, afin de ne pas faire trop de feu sous la marmite placée sur ce fourneau; l'air chaud porté dans la cheminée générale par ces tuyaux P et R, y fait appel et sert à y établir en cas de besoin le tirage convenable.

A, vue de face de la petite cheminée dont nous avons parlé plus haut très en détail, et dans laquelle on peut, à volonté, établir le foyer à trois hauteurs différentes, sur le sol de la cuisine, sur la plaque de tôle placée sur les tasseaux p, p., ou sur les autres tasseaux placés en n et n, de niveau avec le reste du fourneau. On y voit la crémaillère T et Ja plaque de fonle qui, placée verticalement contre le gros mur, forme le fond de cette petite cheminée; la crémaillère T reste en place et s'applique contre le mur, lorsqu'on pose la plaque de tôle sur les tasseaux n et n.

N, porte du four. Le foyer de ce four est en V, et son cendrier en X. Nous reviendrons sur la construction de ce four, en décrivant les fig. 5, 6 et 9.

S, porles du foyer et du cendrier du fourneau potager d'IIarel , vu en plan en Q, fig. 4 > et en coupe en Q , fig. 5.

U, U, rideaux qui peuvent, à volonté, servir à fermer en tout ou en partie l'ouverture qui se trouve entre le bas du manteau de la cheminée et la partie supérieure du fourneau de cuisine.

Ce sont ces rideaux qui servent, pour ainsi dire, de gouvernail à ce système de construction : plus ils sont fermés plus le courant d'air ascendant devient rapide dans le tuyau de la cheminée, et moins les gaz délétères et les odeurs désagréables peuvent se répandre dans la cuisine (1). Une cuisinière soigneuse doit se servir de ces rideaux pour établir sous le manteau, sans se gêner en rien, le courant d'air convenable. Nous

([) On pourrait produire le même effet en se servant, pour rétrécir à volonté l'ouverture antérieure des cheminées de cuisine, soit d'un châssis vitré, se mouvant de haut en bas et de bas en haut au moyen de deux contre-poids ou de deux crémaillères, soit d'un rideau monté en store et pouvant s'abaisser ou se relever à volonté. J'ai employé l'un et l'autre de ces procédés pour l'assainissement des forges de doreurs. M, Péligot a plusieurs fois fait usage des châssis vitrés mobiles. Ces différents moyens sont bons, mais je préfère l'emploi de simplfs rideaux montés sur des tringles ordinaires; en s'en servant, on dépense beaucoup moins d'argent pour l'établissement de l'appareil , et l'on peut diminuer l'ouverture de la cheminée d'une manière peutêtre plus convenable pour le service qu'on doit y faire. Au reste, on sait que, dans les cheminées à la prussienne et à la Désarnod , l'ouverture antérieure se rétrécit à volonté au moyen de plaques de tôle ou de fonte, mobiles dans le sens vertical, et l'on trouve dans l'usage de ces cheminées une preuve bien convaincante de la bonté du système de construction dont nous nous occupons.

IIO

reviendrons sur cet objet en pariant des précautions à prendre pour tirer tout le parti possible de cet appareil.

On charge le bas de ces rideaux en y fixant dans le replis de l'ourlet quelques balles de plomb , afin d'empêcher le courant d'air d'entraîner les rideaux dans la cheminée et sur le fourneau de cuisine, où ils pourraient se détériorer et même prendre feu ( i ). Ces rideaux, garnis d'anneaux en cuivre et montés sur deux tringles, peuvent se fermer en totalité lorsqu'on ne se sert pas du fourneau. On évite ainsi d'échauffer la cuisine en été, et on lui donne un air d'arrangement et de propreté qu'elle n'aurait pas sans cela.

n, n, /j, p, tasseaux sur lesquels la plaque de tôle se place à différentes hauteurs dans la petite cheminée A.

T, crémaillère qui sert à suspendre un chaudron au-dessus du feu. Cette crémaillère peut toujours rester en place, parce qu'elle s'applique contre le mur quand la plaque de tôle est posée sur les tasseaux n, n.

V, foyer du four.

X, cendrier de ce foyer.

Y, charbonnier pouvant facilement contenir une voie de charbon.

q, rable pour retirer la brise du four.

/•, pelle employée pour le service du four.

Fig. 1, coupe verticale du fourneausur le milieudufoyer A,fig. 4-

B, coupe de la coquille à rôtir B , fig. i. Cette coupe ne doit pas paraître dans cette élévation ; nous la faisons entrer dans ce dessin pour donner le profil d'une de ces coquilles à rôtir.

P, tuyau de tôle du four.

R, tuyau de tôle du fourneau potager.

A, petite cheminée ordinaire de cuisine.

U, rideaux servant à fermer l'ouverture du fourneau. La languette au bas de laquelle les rideaux U , U, sont attachés, est montrée ici en coupe.

n, p, tasseaux en fer sur lesquels on place à volonté la plaque de tôle dont nous avons parlé en décrivant les fig. i et 4-

Z, croisée servant à éclairer l'intérieur de la cheminée et du fourneau.

O, soupape servant à fermer à volonté le haut de la cheminée au-dessus

(r) On pourrait facilement rendre ces rideau:^ incombustibles, en les trempant dans une dissolution saline convenable. Jusqu'à présent aucun accident n'est arrivé; il sera cependant bien de prendre la précaution dont nous parlons ici, et qui n'est ni dispendieuse ni difficile. On trouvera tous les renseignements nécessaires pour rendre les toiles incombustibles, dans les Jnnales du l'/nduilrie nationale et étrangère, tome 4, pages 61 et Ii3.

— m — des trois tuyaux de tôle, P, R , fig. i , et L, fîg. i et 4. En fermant cette soupape en hiver, lorsque tout le feu est éteint dans les différents fourneaux, on oblige la chaleur accumulée dans le massif du fourneau à se répandre dans la cuisine et à en élever la température.

Fig. 5, 6 et 9, détails de la construction du four N,

Fig. 9, plan des circulations que la fumée du four est obligée de suivre sous la plaque de fonte M , fig. 4» avant d'arriver au tuyau de tôle P.

La fumée, après avoir échauffé le dessous et le dessus du four, passe sous la plaque de fonte par les trous inégaux en diamètre v, x,j, qui servent à la répartir également sur le dessus du four; elle se divise alors en deux parties, et suit les deux passages inégaux en largeur .y et m, qui la distribuent également sous la plaque de fonte M, fig. 4> elle passe ensuite en e', et se rend enfin dans le tuyau de tôle P, fig. 1, 2 et 4-

Fig. 5, coupe verticale du côté M du fourneau, selon la ligne a', è', du plan , fig. 4.

Q, coupe du fourneau potager.

M, coupe de la plaque de fonte et des conduits qu'elle recouvre.

N, coupe du four en tôle. Ce four est posé sur une plaque de fonte de mêmes largeur et longueur supportée par des sommiers en fer. Le four est carrelé avec des briques de 3 à 4 centimètres d'épaisseur, qui servent à en régulariser la chaleur.

V, foyer du four.

X, cendrier de ce foyer.

Fig. 6, coupe verticale du four, selon la ligne C D', du plan, fig. 4-

r», .r, y^ coupe des trous inégaux par lesquels la fumée passe de dessous le four sous la plaque de fonte M.

N, coupe du four en tôle : on perce en z un petit trou qui sert à établir dans le four un léger courant d'air nécessaire pour bien rôtir la viande, et lui donner la couleur et la saveur ordinaires de la viande rôtie devant le feu.

Fig. II. Vue perspective de la cafetière-porte dont il est parlé dans la description du fourneau potager publiée par M. Harel. Ce petit ustensile est fort commode; mais il doit être fait en cuivre et non en ferblanc; sans cette précaution, il se dessoude facilement, et est souvent mis hors de service. Cette cafetière se met à la place de la porte du foyer du fourneau potager, et l'on a ainsi toute la journée une cafetière pleine d'eau bouillante à sa disposition. La fig. i4 représente sur une plus grande échelle cette cafetière en plan et en élévation.

Fig. lo. Vue perspective du haut du tuyau de la cheminée de cuisine. En principe, cette cheminée doit avoir intérieurement les plus grandes dimensions possibles; il ne faut par conséquent point y gêner le passage de la fumée; on doit donc enlever de dessus cette cheminée la mitre qui s'y trouve ordinairement, et en couvrir la partie supérieure d'un petit toit en tôle, comme on le voit dans cette figure, en conservant au tuyau de cheminée toute l'ouverture qu'il peut avoir; on empêchera ainsi la pluie de tomber dans la cheminée et d'y gêner le travail de la cuisinière.