CONCLUSIONS

Après avoir donné la description des figures de cette planche, et être entré à ce sujet dans beaucoup de détails, il ne nous reste qu'à indiquer les précautions à prendre pour obtenir constamment de ce système de construction les avantages que nous lui trouvons. Voici Yinstriiction que nous croyons devoir joindre ici pour faciliter aux cuisinières l'usage de ce genre de cheminée.

La cuisinière, en se levant, commence ordinairement par allumer du feu; elle le fait, soit en battant le briquet, soit en cherchant dans la cendre relevée ou mise la veille en tas, quelques morceaux de braise non éteints. Elle doit allumer son feu , soit au niveau du sol, sur l'âtre même de la petite cheminée A, soit, ce qui vaudrait mieux, sur la plaque de tôle placée au haut de la petite cheminée A, sur les tasseaux de fer n, n. Dans tous les cas, si elle s'aperçoit que la cheminée fume, elle peut de suite empêcher cet inconvénient en ouvrant le vasistas qui doit être placé à une des fenêtres de la cuisine, ou dans tout autre endroit de cette pièce, de préférence au nord ou au levant. Elle doit fermer en même temps les rideaux à droite et à gauche de la cheminée A, pour rétrécir autant qu'elle pourra l'ouverture delà cheminée, et elle pourrait même, comme remède extrême et infaillible, allumer un peu de feu sous la chaudière k, fig. i , au fourneau potager Q, fig. 4, ou sous le four N, fig. i.

Il est évident que l'air chaud porté par. les tuyaux L, P, R, de ces trois fourneaux , vers le haut du manteau de la cheminée, y dilatera la masse d'air, et y établira un tirage d'autant plus fort, que l'ouverture de la cheminée sera plus rétrécie par les rideaux et que le vasistas donnera plus d'air dans la cuisine. L'emploi convenable de ces mêmes moyens rendra constamment la cheminée salubre, et s'opposera au retour

— ii3 — de toute mauvaise odeur et de tout gaz délétère dans l'intérieur de la nièce.

Une fois le courant d'air ascendant bien établi dans la cheminée la cuisinière travaillera devant son fourneau sans être fatiguée par l'odeur du charbon, et elle ne % édiauffera point, comme cela arrive ordinairement les jours de grand dîner; sa tête ne sera pas exaltée, ainsi qu'on le remarque souvent, ce qui est aussi nuisible à la santé de la cuisinière que désagréable pour les domestiques de service autour d'elle, et même pour les maîtres et leurs enfants, qui souvent, ces jours-là, n'osent pas entrer dans la cuisine, soit afin d'éviter tout sujet de querelle, soit pour ne point avoir le chagrin dy trouver la cuisinière hors d'elle-même, ayant le visage rouge et bouffi, les yeux hors de la tête, la figure couverte de sueur, et n'indiquant que trop le malaise général qu'elle éprouve.

Plus l'intérieur de la cheminée sera échauffé, plus le tirage sera fort, et plus les rideaux pourront rester ouverts ; c'est ce qui arrive, et ce qui sera fort utile les jours de grand dîner.

La cuisinière doit ouvrir le moins possible les fenêtres et les portes de la cuisine; elle aura ainsi à vaincre une ancienne habitude: elle ouvrait tout, dans l'ancien système de construction, parce qu'elle était obligée, pour ne pas étouffer, de faire entrer beaucoup d'air dans sa cuisine, pour y rendre moins nuisibles et la fuinée et les gaz délétères qui la remplissaient; mais dans notre système de construction , le tirage est régulier; il n'y a aucune vapeur dans la pièce; l'air neuf fourni par le vasistas, par les fentes des fenêtres et des portes, traverse continuellement la cuisine et suffit au tirage de la cheminée; elle risquerait, en ouvrant les portes et les fenêtres, ou en agitant trop fortement l'air dans la cuisine, de nuire au tirage et de perdre les avantages que peut donner une cheminée de cette espèce lorsque l'usage en est bien réglé. Au reste, la cuisinière s'apercevra bientôt qu'elle n'aura pas besoin d'un tel remède, et s'accoutumera facilement à se conduire, sous ce rapport, dans sa cuisine, comme elle ferait dans toute autre pièce d'un appartement.

Une telle cuisine est en hiver aussi chaude, et en été aussi fraîche que possible, parce qu'il doit n'y passer que la quantité d'air nécessaire pour obtenir, sous le manteau de la cheminée, le tirage convenable. On peut d'ailleurs échauffer la pièce en hiver, en y plaçant un poêle ou en faisant du feu dans la cheminée A , qui peut alors servir comme de cheminée d'appartement.

En été, la cuisine s'entretiendra fraîche en y introduisant, lorsque cela se pourra, de l'air pris dans la cave, mais surtout en tenant les volets

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entr'ouverts et les rideaux des fenêtres fermés , comme on le fait dans les autres pièces de l'appartement.

En hiver, lorsqu'il ne fera pas assez froid pour allumer du feu le soir, une cuisinière soigneuse aura l'attention, après avoir bien éteint tous ses fourneaux et fermé les clefs des trois tuyaux L, P, R, de fermer aussi la trappe O, qui est en haut du manteau, dans l'intérieur de la cheminée. En ouvrant alors les rideaux, toute la chaleur accumulée pendant le jour dans le massif du fourneau se répandra dans la pièce , et servira à l'échauffer suffisamment. En été, au contraire, elle devra, lorsque son travail sera terminé et ses fourneaux nettoyés, fermer exactement les deux rideaux et laisser les trappes O et les clefs des tuyaux L, P, R, ouvertes, pour que l'air échauffé, en passant sur les fourneaux, s'en aille au dehors en montant par le tuyau de la cheminée, et soit remplacé dans la pièce par de l'air plus frais pris dans la cave, ou fourni par le vasistas, qui doit être, comme nous l'avons dit, placé, autant que possible, au nord ou au moins an levant.

Nous n'avons insisté, dans tout ce qui précède, que sur la salubrité attachée au mode de construction dont nous nous occupons ; il faut cependant, avant de terminer, dire un mot de l'économie qu'il procure, et prouver ainsi que l'usage de ce fourneau de cuisine est aussi avantageux au chef de famille, dont il peut économiser l'argent, cpi'à la cuisinière, dont il n'altérera ni le caractère ni la santé.

L'économie est ici évidente; elle ne peut pas être contestée, puisqu'elle résulte de la réunion de toutes les économies produites par l'emploi de moyens connus depuis longtemps, bien appréciés, mais rarement rassemblés dans la même cuisine : tels sont le fourneau potager, la coquille à rôtir, les fourneaux de cuisine servant à volonté d'étouffoir, la cafetièreporte ; telle est la suppression presque totale du foyer ordinaire, où le combustible brûlé à l'air libre produit si peu d'effet ; et tel est encore l'emploi du four et de la chaudière, sous lesquels on substitue au feu de bois le feu économique du charbon de terre, et sous lesquels le combustible brûlé dans un foyer fermé peut donner le maximum d'effet utile, ce qui est loin d'arriver dans les cheminées ordinaires de nos cuisines.

Nous voici arrivés à la fin de ce petit travail ; je désire qu'il soit utile aux personnes qui souffrent par suite de la mauvaise construction de leurs cheminées de cuisine ; j'espère qu'elles y trouveront les mêmes avantages que moi, et que je n'aurai pas à m'excuser de l'avoir entrepris. S'il le fallait, il me suffirait sans doute, pour me justifier, de rap-

— it5 — peler qu'il est ici question d'assainir une espèce d'atelier, de conserver la santé aux nombreuses personnes qui sont obligées d'y passer leur vie, et qui y trouvent presque toujours le germe des maladies qui leur rendent , à un certain âge , le caractère désagréable , qui finissent par détruire leur santé, et les forcent si souvent à changer d'état sur la fin de leurs jours.

Marmites à hain-marie pour la confection du bouillon. ( i )

M. D'Arcet, pendant le cours de ses travaux sur l'emploi de la gélatine, et l'examen qu'il fit de la préparation du bouillon dans les hôpitaux, dès l'année i8i4, avait reconnu l'extrènje facilité avec laquelle cette substance , et les matières azotées qui constituent presque entièrement la partie nutritive du bouillon , se décomposent et se transforment en ammoniaque et en acide carbonique sous l'action d'une ébulUtion rapide, et d'une température élevée produite par l'excès de profondeur des marmites.

On savait aussi depuis longtemps que le pot au feu de ménage fait en petit, et lentement mitonné sur un feu couvert, est aussi parfait que le bouillon d'hôpital est mauvais, préparé en grand dans des marmites profondes , et avec une ébullition violente et inégale.

Ce sont de vieilles réputations toutes contraires, que celles du bouillon de ménage et du bouillon d'hôpital.

Depuis l'établissement de son fourneau de cuisine, M. D'Arcet pensa qu'au moyen d'un bain-marie peu profond, on obtiendrait en grand la lenteur d' ébullition et la régularité parfaite de température nécessaires à la conservation de la gélatine, et de tous les principes azotés et aromatiques auxquels le bouillon doit ses qualités nutritives et savoureuses.

Quelques essais en petit lui donnèrent les meilleurs résultats, qui furent confirmés par l'application faite de ce procédé à de grandes marmites, au moyen de l'ajustement d'une chemise intérieure dans la chaudière primitivement employée à la confection du bouillon, et qui devient ainsi un véritable bain-marie.

La fig. iC), pi. i3, en montre les dispositions.

e . Est un foyer à feu direct.

f\ l'ancienne marmite servant aujourd'hui de double-fonds ou de bain-marie ^ et maintenue constamment pleine d'eau; procédé qui transmet à la marmite intérieure g', une température toujours égale.

(i) Cet article est de l'Édileur.

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^', marmite intérieure chauffée au bain-marie, et dans laquelle se prépare le bouillon; elle est ajustée sur la chaudière/" par un collet i' . Des précautions sont prises pour laisser échapper le peu de vapeur qui se forme, entretenir le fonds plein d'eau, etc.

h', maçonnerie du fourneau.

k', couvercle de la marmite.

Depuis cette époque, M. Grouvelle, sur les conseils de M. D'Arcet , a monté pour la Compagnie hollandaise un grand bain-marie, où l'on confectionnait à chaque opération i,ioo litres de bouillon avec une dépense de 4 fr. de houille, au lieu de 36 fr. de charbon de bois que la Compagnie consommait précédemment. Les résultats bien remarquables de ce bain-marie sont constatés dans la lettre suivante, adressée par M. Van Coppenaal, administrateur de la Compagnie hollandaise, à M. Grouvelle : « L'expérience nous a appris à conduire T appareil de manière à en bonifier les produits , et depuis un mois nous commençons à obtenir avec la. même quantité de viande et de légumes que par le passé , non-seulement une qualité de bouillon beaucoup meilleure , et surtout plus régulière, mais un produit en quantité beaucoup plus considérable . »

M. Grouvelle a construit alors des fourneaux de cuisine à bain-marie complets , avec four à rôtir, plaque allemande, etc., où il employa la vapeur produite par le bain-marie à fliire écumer rapidement le pot au feu, à chauffer de l'eau, à mettre et maintenir au gros bouillon les marmites dans lesquelles on fait cuire les gros légumes, etc.

Dans les collèges et les hôpitaux où ces fourneaux ont été montés, on a partout constaté les résultats déjà obtenus par la Compagnie hollandaise. A l'hôpital de Senlis , par des expériences spéciales , on a de plus reconnu d'importantes améliorations dans la cuisson des légumes, comme le constate l'extrait suivant du certificat délivré par les administrateurs de cet hospice , le 26 octobre i84o : « Quant aux mets apprêtés au bain-marie, nous avons déjà reconnu que le bouillon est excellent et supérieur à celui quon obtenait précédenunent au feu direct, et que la quantité en est plus grande ; que la 'viande, cuite dans le bouillon, perd 10 à 11 pour 100 de moins quelle ne perdait à feu nu ; que les légumes secs cuits au bain-marie augmentent de rpialité, et rendent 'lO pour 100 de plus que par la cuisson ordinaire; le riz va jusqu'à o.S pour 100. »

M. Grouvelle a depuis ajouté au fourneau de cuisine salubre de M. D'Arcet \xn petit fourneau à bain-marie , qui donne d'excellent bouillon (i).

Ph. g.

(i) Chez M. Cadet Gassieourt, à Paris.

SOUFROIRS SALUBRES.