C. — Action du suc fancréa tique

Au sortir de l'estomac, le tissu cellulaire peut être Picore intact ou avoir été complètement digéré sous la forme de peptone. Nous avons donc à étudier dans le duodénum l'action du suc pancréatique dans les deux cas. Il peut aussi arriver que le tissu cellulaire reçu dans l'estomac y ait été déjà dissous, mais non digéré, et qu'il soit encore à l'état de gélatine lors de son passage dans l'intestin ; plus loin nous étudierons la digestion de cette gélatine.

1° Action du suc 'pancréatique sur le tissu cellulaire non digéré par le suc gastrique.

Est-il vrai que le tissu cellulaire soit absolument insoluble dans le suc pancréatique, ou, au contraire , y est-il digestible?

Voici quelques expériences parmi celles que nous avons faites pour résoudre celte question. Une quantité de tissu cellulaire égale à 60 grammes à l'état humide (l6s'',50 à l'état sec) fut confiée à la digestion duodénale chez un chien vivant. Après douze heures on examina la digestion.

Toutes les matières solides contenues dans le duodénum, et qui, séchées, devaient, si la digestion n'avait pas eu lieu, représenter au moins les 16e'', 50 introduits, furent prises, filtrées, séchées, puis mises sur la balance; mais elles ne pesaient plus que 1 Os'' , 60 .

Pendant cette digestion expérimentale, 6 grammes de tissu cellulaire avaient donc été dissous dans l'intestin , ce qui correspond environ au tissu cellulaire de 300 grammes de viande.

Une série d'expériences donnèrent des résultats analogues.

On peut constater que lorsque la ligature du canal cholédoque avait empêché la bile d'exercer aucune influence, les résultats avaient été semblables-, de telle sorte qu'on ne saurait attribuer la digestion à l'action de la bile. Il fut facile d'établir que le suc pancréatique seul, et sans aucun mélange du fluide propre au duodénum, est le principal agent delà digestion.

En effet, ayant pratiqué hors de l'intestin, dans des bocaux tnis àl'étuve, un certain nombre de digestions avec du liquide pancréatique ou de la pancréatine pure de tout contact avec le duodénum, le tissu cellulaire continua à être digéré dans une certaine proportion.

Ces dernières expériences nous Conduisirent à évaluer que

LA PANCRÉATINE EXTRAITE D'UN PANCRÉAS OU l/lNKUSION D'UN PANCRÉAS ENTIER DE CHIEN PEUVENT DISSOUDRE 2 A 3 GRAMMES DE TISSU CELLULAIRE ÉVALUÉ SECi

On remarquera que, clans toutes les expériences, le tissu cellulaire fut dissous et digéré dans l'intestin ou à l'étuve par le suc pancréatique sans avoir subi de préparation de la part de l'estomac ni aucune autre. Si l'on se reporte également aux expériences dans lesquelles la musculine, la caséine^ la fibrine, etc., mises à l'élat cru dans lé duodénum, y furent digérées en abondance, on reconnaîtra que, loin qu'une préparation des aliments analogue à celle de l'estomac soit la condition sine quâ non de leur digestion par le suc pancréatique, ce dernier est, au contraire, placé pour agir et digérer quand l' estomac manque précisément de remplir sa fonction habituelle.

J'ai constaté, dans les expériences faites dans le duodénum, que ce n'est point à la faveur d'une acidité que lelissu cellulaire se dissout, car la digestion eut lieu également bien que le liquide duodénal fût alcalin ou neutre. J'ai pu obtenir par les expériences de digestion artificielle une démonstration plus convaincante, car j'observai des résultats sensiblement pareils , bien que j'eusse donné une réaction alcaline ou neutre à la solution pancréatique.

Le suc pancréatique peut digérer par lui seul tous les aliments azotés. Je ne comprends pas comment on a pu faire du mélange de tous les fluides digestifs une sorte d'agent nouveau, mystérieux. Cette manière de voir ne repose d'ailleurs sur aucun fait.

Lorsque la digestion est régulièrement opérée dans le duodénum à l'aide du suc pancréatique naturellement sécrété, ou lorsqu'elle est faite à l'étuve à l'aide de la pancréatine, ce n'est pas en gélatine que le tissu cellulaire est transformé.

En effet, le liquide, quelle que soit sa réaction, ne se prend nullement en gelée par le refroidissement;

Il faut donc admettre, ou que, si le tissu cellulaire a passé d'abord par l'état de gélatine, cette dernière a bien vite été modifiée, ou bien que le tissu cellulaire, sous l'influence du suc pancréatique, a formé directement une substance nouvelle.

Nous renvoyons, pour l'examen de cette substance, à l'endroit où nous étudierons la digestion pancréatique de la gélatine.

2°. Action du suc pancréatique sur la gélatin-peptone, ou tissu cellulaire digéré par le suc gastrique.

C'est aussi à propos de la gélatine que nous nous arrêterons sur cette action, car la peptone qui vient de la gélatine est en tout semblable à celle qui vient du tissu cellulaire digéré.

Pour résumer toute cette étude, disons que : Considérée dans leur nature, c'est-à-dire dans l'acception la plus importante et la plus élevée, la digestion gastrique et la digestion pancréatique du tissu cellulaire sont identiques; toutefois l'intestin (vu l'énergie de la digestion gastrique sur le tissu qui, dans la viande, enveloppe la musculine) n'est que rarement appelé à exercer son action, action toute prête néanmoins à suppléer dans une certaine proportion à celle de l'estomac, quand celle-ci vient à faire d'éfaut.

Connaissant les phénomènes de la digestion du tissu cellulaire , nous devons étudier maintenant un produit qui , dérivant directement de ce dernier, se rencontre fréquemment dans les préparations culinaires : je veux parler de la gélatine elle-même.

Gélatine.

Bien que la transformation digeslive du tissu cellulaire dans l'estomac soit une chose très importanle, il ne faudrait pas croire qu'une transformation incomplète, et même une simple dissolution de cet aliment dans le ventricule, soit purement inutile.

D'une part, si l'on considère que le tissu cellulaire forme une enveloppe serrée aux éléments les plus ténus de nos aliments journaliers, que ces enveloppes, quelque minces, quelque microscopiques qu'elles soient, sont autant d'obstacles à la perméabilité des aliments aux sucs digestifs; si l'on songe, d'autre part, à la disposition, au calibre restreint du duodénum, au court séjour du suc pancréatique dans cet organe, dès lors à la rapidité avec laquelle ce fluide doit agir ; si l'on se rappelle, enfin, que la division des aliments est la meilleure des conditions pour amener leur rapide digestion, on concevra facilement que la nature ou notre industrie ifous aient fourni de nombreux moyens de dissoudre le tissu cellulaire, et d'anéantir par cette dissolution cet obstacle présent partout.

C'est ainsi que, confié à un suc gastrique vicié (sans pepsine et seulement acide), ou, ce qui est encore bien plus simple, traité à froid par les acides, ou à chaud seulement par l'eau pure, le tissu cellulaire passe facilement à l'état de dissolution et de gélatine.

Comme l'albumine, comme la caséine solubles, la gélatine est un aliment brut; mais tandis que l'albumine, la caséine, sont des aliments naturels, la gélatine , au contraire, est presque toujours un produit artificiel (J).

{{) Bisclioff a signalé que la gélatine est le seul aliment qui donuo de l'urùo sani CORVISART. fi

Aussi, que de variétés clans cet aliment, lorsqu'il est le résultat d'une simple préparation culinaire , et plus encore lorsqu'il est fabriqué par l'industrie à l'aide d'agents chimiques Violents, au moyen de substances animales altérées.

Peut-Oïi appeler de ce nom d'aliment, et expérimenter comme tel des rognures de peaux, de cornes, de sabots, conservées dans la chaux, traitées par l'eau bouillante, puis clarifiées par l'alun, et qu'on nomme coUe-forle? Doit-on même faire porter l'exploration physiologique sur la gélatine ou l'osséine extraite des os par des acides énergiques?

A-t-on certainement affaire, dans ces casj à une substance alimentaire? N'est-ce pas plutôt une préparation chimique, quelque pure qu'elle soit?

Comment étudier scientifiquement les changements de propriétés que, sous l'influence de la digestion, subit la gélatine, alors qu'on trouve sous un même nom des substances tellement variables, que si l'on prend les six espèces de gélatine fournies par le commerce, on trouve à chacune une réaction, un pouvoir gélatinifiant , des caractères chimiques différents (1)?

Quels empêchements encore ne trouve- t-on pas pour l'étude, alors que la gélatine, même pure, est tellement alté-

avoir servi à constituer quelque partie intégrante de réconomic. {De l'urée considérée comme mesure des transformations moléculaires, etc., Archives générales de médecine, septembre -1854.)

(1) Ciiacune de ces gélatines est différente : l'une forme un coagulum avec les sels de plomb, Vautre n'en fait rien ; celle-ci précipite en niasse par les sels de platine, celle-là reste insensible au réactif; telle reste inaltérée par les sels d'alumine, telle autre forme avec eux un abondant précipite. Enfin, dans 100 grammes d'eau, il faudra S grammes de l'une, 6 grammes de l'autre, i grammes d'une troisième, pour qu'il se forme une gelée par le refroidissement.

C'est un dédale qui donne prise « toutes les ambiguïtés.

rable, qu'elle peut fournir par la simple ébuUition dans l'eau de l'acide lactique (probablement en passant par l'état de sucre ou glycocolle), etc., et varier à chaque heure dans son pouvoir gélatinifiant.

De toutes ces observations, il résulte que si l'on veut faire sur la digestion des expériences comparables et exactes, il faut employer une espèce unique de gélatine douée d'un pouvoir gélatinifiant et de caractères fixes.

Or, aucune des précautions qu'il faut prendre pour atteindre ce but ne parait avoir été observée, quand on s'est occupé de la digestion de ce produit. En conséquence, on me saura peut-être gré d'exposer les règles que j'ai suivies.

i° J'ai repoussé les variétés de gélatine du commerce qui, bien qu'étant estimées pour certains usages domestiques, sont absolument impures et acides au tournesol.

Je ne me suis servi que de l'espèce appelée ichthyocoUe, formée uniquement par l'action de l'eau bouillante sur le tissu cellulaire qui compose presque à lui seul la membrane interne de la vessie aérienne de certains poissons.

C'est la gélatine chimiquement la plus pure, ou mieux la seule pure.

2° Comme cette gélatine est hygrométrique, lorsque je l'expérimentais à l'état solide, j'appréciais toujours peu de temps avant l'expérience son poids réel par la dessiccation, car sans cela, après la vivisection, je me serais assurément trompé sur la quantité de gélatine digérée.

Comme on peut, par des opérations irrégulières, altérer son pouvoir gélatinifiant, dont il importe de connaître, avant et après la digestion, le degré précis, j'agissais de la manière Suivahte quand j'expérimentais sur cette substance à l'état de dissolution :

Je prenais 500 grammes d'ichtliyocolle divisée eu 1res petits morceaux que je mettais pendant une durée de quarante-huit heures dans 1000 grammes d'eau à la température ambiante (H- 12° centigr. environ) ; après ce temps la gélatine, déjà très gonflée, était malaxée, puis portée pendant dix minutes seulement à l'ébuUition; elle était alors aussitôt filtrée sur un morceau de gaze. Je desséchais un échantillon de la liqueur (solidifiée par le refroidissement) pour savoir combien elle contenait en réalité de gélatine sèche. Mais toute la matière était jetée comme déjà altérée, si 3 grammes de cette gélatine réelle, en dissolution dans 100 grammes d'eau pure à H- 100" centigrades, ne se prenaient pas en gelée lorsqu'on ramenait pendant six heures la liqueur à -h 10° centigrades.

Cette gélatine dissoute (3 pour 100) présente toujours les caractères suivants qui peuvent servir de terme de comparaison avec ceux qu'on lui trouve après qu'elle a subi l'action digestive : elle se prend en gelée par le refroidissement, précipite par le bichlorure de platine (même acide), l'alcool anhydre, la noix de galle ; se trouble légèrement par le sulfate d'alumine, et ne précipite ni par la chaleur, ni par l'acide nitrique, ni par la potasse, ni par l'acétate de plomb neutre.

Nous avons actuellement à nous demander si cette gélatine se dissout dans l'estomac comme dans l'eau pure ; ou bien si, digérée, elle perd quelqu'une de ses propriétés fondamentales.

A. — Action du suc gastrique, résultat de cette action.

En quelle quantité la gélatine se dissout-elle dans le suc -astrique? A cette question , toutes nos expériences nous

permettent de répondre d'une manière très catégorique.

A LA TEMPÉRATURE DU CORPS, tA GÉLATjnE SE DISSOUT PRESQUE EN TOUTES PROPORTIONS DANS LE SUC GASTRIQUE.

Mais, nous le savons, dissolution n'est pas digestion. Quelle modification le suc gastrique fait-il subir à la gélatine?

Le suc GASTRIQUE DÉTRUIT DÉFINITIVEMENT DANS LA GÉLATINE LA PRO- PRIÉTÉ DE SE PRENDRE EN GELÉE PAR LE REFROIDISSEMENT ; LE PRODUIT DE CETTE DIGESTION EST UNE ALBUMINOSE OU PEPTONE.

Déjà Tiedemann et Gmelin avaient indiqué que la gélatine perd, par l'action du suc gastrique, la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement. Cet effet, d'ailleurs peu contesté, est contraire à une théorie nouvellement émise et que j'ai précédemment combattue.

Mais l'auteur a évité la difficulté en assurant que la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement n'était que masquée par l'influence digestive. Nous avons montré comment l'unique expérience sur laquelle on s'appuie laisse supposer que la gélatine a pu provenir de la viande cuite, laquelle en contient naturellement, ou d'une digeslioft incomplète, mais ne démontre nullement que la gélatine trouvée provenait d'une digestion complète et terminée du tissu cellulaire.

Complétons notre examen antérieur. Exposons : 1° l'idée ; 2" l'expérience de l'auteur.

1° La gélatine existe dans l'estomac après la digestion du tissu cellulaire; elle y existe... mais sa propriété caractéristique est masquée par l'acidité du suc gastrique; il suffit, en effet, de diminuer l'acidité de celui-ci par de l'eau pour la démasquer et la faire reparaître avec sa propriété caractéristique : celle de se prendre en gelée par le refroidissement.

2° Cette doctrine est fondée sur l'expérience suivante : On met de la viande crue ou cuite dans l'estomac d'un chien,

puis on recueille le liquide chymeux filtré ; on constate que ce dernier ne se prend pas en gelée. Alors on ajoute de l'eau, et..., dit-on, le liquide se prend en gelée par le refroidissement. « Cet effet a lieu parce qu'on diminue l'acidité » au moyen de l'eau (1).

Laissons l'idée pour l'examen du fait.

Cette expérience nous laisse un grand doute.

On ne comprend pas comment, dans un mélange liquide d'acide et de gélatine en proportion telle que cette dernière ne se puisse prendre en gelée par le refroidissement, l'eau ait jamais pu rompre la proportion fâcheuse (2).

Toujours est-il que j'ai essayé mille fois de répéter cette expérience, sans jamais obtenir le résultat énoncé.

Si j'ajoutais de l'eau , l'acide était bien étendu , dilué, mais la gélatine était étendue, diluée d'autant, et la proportion persistait invinciblement.

Entre autres expériences que j'ai faites, je communiquerai les suivantes :

Étant pris un chien vivant, du poids de 18 kilogram.; nous avons mis 15 grammes (évalués secs) de gélatine pure et solide dans son estomac, et douze heures après la digestion fut examinée.

Toute la gélatine s'était entièrement fondue dans 200 centimètres cubes de suc gastrique acide, sécrété pendant l'expérience.

(1) Cl. Bernard, Leçons de physiologie, t. H, pr417.

(2) Je ne puis croire qu'on ait pris dans l'eslomac un liquide cliaud, conlenanl de la gélatine spontanément coagulable, et par conséquent absolument indigcréc, et qu'ayant ajouté (par mégarde) de l'eau froide, la coagulation ail eu lien par le fait de l'abaissement de température sans que l'acidité y soit pour ri.en ; mais il est difficile de supposer l'existence de cette méprise.

Je constatai, sur un échantillon de cette liqueur digeslive, qu'elle ne se prenait pas spontanément en gelée par le refroidissement.

Puis à d'autres échantillons encore chauds, j'ajoutai de l'eau à + AO" centigrades dans la proportion de^, \, |, |, et je reconnus qu'ils restaient également réfractaires à la formation d'une gelée.

J'ai complété l'expérience, j'ai pris d'autres échantillons encore. L'un fut exactement saturé par la chaux, en sorte que la liqueur était absolument neutre... Celle-ci ne se prit pas en gelée par le refroidissement; un autre fut exactement saturé par de l'ammoniaque, un autre par de la potasse ; dans aucun cas il n'y eut gélatinification (1).

Les mêmes expériences furent reprises en faisant les digestions à l'étuve avec du suc gastrique naturel, sans que le résultat fût changé.

Ce qu'il faut, donc, bien reconnaître, c'est que, si la gélatine ne se manifeste plus après la digestion dans le suc ga%trique, c'est qu'elle n'y est plus, étant devenue gélalin-peptone.

En d'autres termes, la digestion gastrique détruit définitivement dans la gélatine la propriété de se prendre en gelée par le refroidissement. Ce phénomène est du même ordre que celui par lequel la digestion gastrique enlève à l'albumine, en la faisant peptone, la propriété de précipiter par les acides, à la musculine celle de précipiter par le chlorure de sodium, etc.

(1) Le fait de l'addition de la chaux, do la potasse ou do l'ammoniaque, avait donné naissance aune certaine quantité de sels (lactates ou chlorhydrates). J'ai dû prévoir l'objection qu'on aurait pu faire en disant que ce n'était plus l'acide, mais désormais le sel, qui empêchait la formation de la gelée. Or, je me $uis parfaitejTient assuré que la quantité présente de ces sels n'empêche en aucune façon la gélatine (quand elle existe) de se prendre en gelée.

La propriété de précipiter par le chlore en filaments tenaces est aussi perdue par la gélatine, suivant Tiedemann et Gmelin, après la digestion.

J'ajouterai que mes expériences m'ont permis de constater que la gélatine précipite abondamment par le bichlorure de platine avant la digestion et n'en fait plus rien après elle (même si l'on a soin de neutraliser exactement l'acidité du chyme).

Tels sont les caractères tranchés qui distinguent la gélatine (non digérée) et la gélatin-peptone.

Toutefois il est des conditions dans lesquelles les choses se comportent d'une manière absolument différente. 11 suffit pour cela que la digestion soit imparfaite, à cause d'un excès d'aliment ou d'un affaiblissement trop grand du suc gastrique.

En effet, dès que la quantité de 10 grammes de gélatine (pour 100 grammes de suc gastrique) est dépassée, celle-ci peut n'être transformée qu'en partie, le reste est seulement . dissous sous forme de gélatine, ce qui altère d'autant les caractères de la gélatin-peptone. Il en est de même quand la digestion n'a pas été assez prolongée, ou quand le suc gastrique se trouve altéré, après ou pendant la sécrétion. C'est ainsi qu'après une de ces digestions imparfaites on peut avoir un précipité par le bichlorure de platine, et même formation de gelée par le refroidissement, réactions dues à l'intervention de la gélatine.

On sait également que lorsqu'on opère la digestion de la fibrine, si l'on met, soit dans l'étuve, soit dans l'estomac vivant, une quantité trop grande de cette substance, ou bien si le suc gastrique est trop peu abondant, neutre, si le temps de la digestion a été trop court, au lieu de recueillir

de la vérilable peptone ou albuminose, c'est-à-dire un produit parlait de digestion, il se mêle au chyle une substance moins élaborée, coagulable (à la manière de l'albumine) par la chaleur.

L'abondance de celte substance, comme celle de la gélatine, mesure l'imperfection de la digestion.

B. — Action du liquide pancréatique

1° Action du suc pancréatique sur la gélatine non digérée par le suc gastrique. La gélatine perd, sous l'action

DIGESTIVE DU SUC PANCRÉATIQUE, LA PROPRIÉTÉ DE SE PRENDRE EN GELÉE PAR LE REFROIDISSEMENt ET DE PRÉCIPITER PAR LE BICHLORURE DE PLA- TINE, DE LA MÊME FAÇON QU'ELLE LES PERD SOUS L'INFLDENCE ÔU StIC GAS- TRIQUE EN SE TRANSFORMANT EN PEPTONE.

Nous avons vu que, par le fait d'une imperfection dans l'acte digestif gastrique, la gélatine pouvait passer inaltérée dans le duodénum; il est donc important de chercher à savoir ce qu'elle devient dans l'intestin. *

Dans une expérience, chez un chien vivant , nous avons introduit dans le duodénum, lié aux deux bouts et préalablement lavé (1), 12 grammes de gélatine pure évaluée sèche. Douze heures après l'animal fut sacrifié : le contenu de l'intestin ne présentait plus aucun morceau de gélatine reconnaissable; un liquide sirupeux la remplaçait. Il fut mis sur le filtre, mais ce dernier ne retint que 3 grammes de gélatine solide, sèche, représentant ce qui, sur les 12 grammes, avait échappé cà la digestion. Le liquide fut reconnu pour de la gélatine digérée, ou gélatin-peptone , et présenta aux réactifs les caractères suivants. Le tableau ci-dessous les expose com-

(i) J.e canal cholédoque était lié.

parativement avec ceux de la gélatine digérée, mais par le suc gastrique. Remarquons qu'une portion de la gélatine digérée dans notre expérience avait déjà été absorbée et portée dans la circulation, car au lieu de 9 grammes de peptone que l'on aurait dû trouver dans le liquide, on n'en retrouva pas plus de 5.

RÉACTIFS