GÉLATINE SEULE

Réaction.

Acide.

Neutre.

Chaleur.

Rien.

Trouble.

Précipite.

Rien.

Acide nitrique.

Rien.

Trouble.

Précipite.

Rien.

Potasse.

Rien.

Bichlorure de platine.

Rien.

Trouble.

Précipite.

Refroidissement.

Ne se prend pas

Se prend en gelée,

Ainsi, la gélatine, après la digestion pancréatique comme après la digestion gastrique, perd la faculté de se prendre en gelée par le refroidissement.

Quant à la chaleur, à l'acide nitrique, on voit qu'ils produisent dans la liqueur de digestion pancréatique des précipités qu'ils n'opèrent point dans la liqueur de digestion gastrique; mais ce serait une grande erreur de croire que ces précipités établissent une différence entre la peptone venue de ces deux digestions.

En elTet, la peptone est tout à fait étrangère à la formation de ces précipités; ils sont dus au suc pancréatique; si bien qu'ils se forment en abondance dans ce dernier, lors même qu'il n'a jamais digéré, tel qu'il sort du canal pancréatique;

ils se trouvent aussi dans la pancrôatine (voir la A" col, du tableau précédent) (1).

Le biclîlorure de platine précipite un peu le suc pancréatique; on peut en conséquence rencontrer parfois un léger trouble après la digestion, sans qu'on doive l'attribuer à la peptone. Il est si abondant quand la gélatine n'a pas été digérée, qu'il y a alors précipité en masse par le sel platinique. Ce réactif est un moyen d'apprécier l'imperfection de la digestion. On peut faire des expériences très simples pour s'en assurer.

Je pris, par exemple, de la pancréatine pure obtenue par l'alcool d'un pancréas entier de chien, je constatai que le bichlorure de platine troublait, mais à peine, la dissolution.

J'introduisis dans cette liqueur digestivede la gélatine pure qui précipitait en masse par le sel platinique, même après son mélange avec la pancréatine.

Je mis ce mélange pendant douze heures à l'étuve.

Le résultat de la digestion fut que ce dernier ne précipitait plus par le bichlorure platinique.

La gélatine perd donc les mêmes propriétés dans le suc pancréatique que dans le suc gastrique, c'est-à-dire que l'estomac et le pancréas transforment la gélatine en une seule substance, la gélatin-peptone.

2" Action du suc pancréatique sur la gélatin-peptone ou gélatine digérée par l'estomac. Le suc pancréatique n'exerce plus d'action sur la gélatin-peptone , CAR c'est une substance DÉJÀ DIGÉRÉE.

On ne pourrait méconnaître-cette vérité, qu'en attribuant à une modification digestive toute nouvelle de la gélatin-

(1) On ddil n'attribuer avec cerlitude au produit ditjérd dans le suc pancréatique que les seuls caractères qui ne se relrnuvonl pas dans le suc pancréatique.

peptone des caractères chimiques rpji sont, au contraire, propres au liquide pancréatique.

La gélatine, on le sait, n'éprouve point de précipitation de la part de la chaleur, de l'acide nitrique, de l'azotate de plomb, du sulfate d'alumine; or, il en est tout autrement après la digestion duodénale ou pancréatique. On serait tenté, en conséquence, de penser que ces réactions nouvelles sont dues à une modification subie par la gélatine sous l'influence de la digestion.

Mais il n'en est rien, car ces réactions sont dues à la seule présence du suc pancréatique dans la liqueur digestive. Il est facile de voir, d'abord, que le suc pancréatique présente ces réactions, puis de s'assurer que ces précipités sont dus à lui seul ; il sufîit de doser comparativement ces précipités dans un suc pancréatique vierge et dans un pareil suc, mais ayant digéré de la gélatine, en ce dernier cas, ils n'ont subi, comparativement au premier, aucun accroissement.

Une dernière expérience peut prouver que le suc pancréa- • tique n'a même plus à modifier par une digestion nouvelle la gélatine déjà digérée par l'estomac.

On met, à cet efl"et, 3 grammes de gélatin-peptone, retirée de l'estomac d'un chien et évaluée sèche; on la mélange avec de la pancréatine (obtenue également avec un pancréas du même animal) en quantité suffisante pour qu'on puisse, s'il y a lieu, obtenir une bonne digestion. On examine les réactions du mélange après une digestion prolongée de douze heures à l'éluve , on les compare à celles qui ont été trouvées avant l'action digestive et au moment même du mélange; or, on voit qu'elles sont absolument semblables, preuve bien claire qu'il ne s'est pas opéré de modification nouvelle.

Qu'aurait à faire le liquide pancréatique après le suc gas-

trique, puisque l'un et l'autre agissent dans le iiième sens et produisent une pareille peptone?

Action de la bile.

Nous n'avons qu'à répéter ce qui a été dit à propos de la digestion des autres aliments ; la similitude est complète.

Nota. Je ne veux point abandonner ce chapitre sans rappeler à son propos, et d'une manière incidente : 1" une théorie que j'avais été conduit à formuler d'après des expériences faites en 185Zi; 2" une répétition défigurée de cette théorie faite par un physiologiste en 1856; 3" enfin, la manière dont je pense qu'il faut envisager d'une manière géné-. raie le but et la nature de la digestion.

Dans un mémoire : « Aliments et nutriments, » partant de ce fait clinique incontestable, que des malades avaient pu être nourris, pendant un temps assez long, par des bouillons de viande injectés dans le rectum, lesquels, par conséquent, avaient été absorbés sans avoir subi dans l'intestin l'action catalytique des sucs digestifs, je me suis demandé si le bouillon ne contiendrait pas une sorte de nutriment factice produit par l'ébullition.

J'injectai dans les veines, et comparativement, des quantités égales de cette substance et de nutriments réels provenant delà digestion. J'en fis autant pour le liquide provenant de l'albumine et de la fibrine bouillies quarante heures dans l'eau. Or, je vis qu'une portion très notable de la matière qui prend sa source dans la coction des substances azotées, injectée dans les veines, restait réellement dans l'économie à la manière des substances assimilables, nutrimentaires, provenant de la digestion.

Dans ce Mémoire, qui fut présenté à l'Institut (1), et dont je n'eus point de nouvelles. Je formulai les conclusions suivantes :

« Par la cuisson prolongée dans l'eau, l'albumine avait acquis les propriétés nutrimentaires que l'acte digestif lui eût données, fait capital et qui mérite la plus sérieuse attention.

s Le fait important pour moi, c'est la découverte d'un nutriment venu de l'albumine par la cuisson prolongée. »

Deux ans plus tard, l'un des juges émettait la théorie suivante : « Le séjour dans l'estomac, au contact du suc gastrique, agit à la façon de la cuisson (2).

» L'action la plus générale que le suc gastrique semble exercer sur toutes les matières alimentaires serait de leur faire éprouver l'action que produit l'ébullilion prolongée (3). »

On vo'it que cette théorie ne diffère de celle que je soutenais que par un point qui, suivant moi, est une grosse erreur, savoir que la digestion gastrique produit de la gélatine bien reconnaissable à sa propriété de se prendre en gelée par le refroidissement quand on sature l'acidité du chyme. Cette erreur a été relevée plus hautj jamais l'albumine, ni la fibrine, etc., etc., ne donnent de gélatine par la digestion; la gélatine elle-même est altérée par celle-ci;

Ce qu'il eût été exact de dire, et qui fût rentré dans notre théorie, c'est que la gélatine (ou le tissu cellulaire) perd dé- (initiveraent par la digestion gastrique, comme par la cuisson prolongée dans l'eau, la propriété de se prendre en gelée par

(1) Coiiimissidn des prix de physiologie, 1855.

(■2) Leçons de physioloyie fa'UeS au Collège de France, 1850, p. 433.

(y) id., p. 418.

— sale relroidisseinent et celle de précipiter par le bichlorure de platine, c'est-à-dire cesse d'être de la gélatine pour se rapprocher de l'allniminose.

Si une ressemblance frappante suivant nous , mais non absolue , réunit la substance qui vient de l'action digestive et celle qui résulte de la cuisson prolongée des substances albuminoïdes dans l'eau , et fait mériter à l'une comme à l'autre la dénomination de nutriment et la qualité de matière assimilable , il est bon de faire remarquer combien la cuisson est inférieure à la digestion relativement à la quantité de ces nutriments produits.

Après les expériences faites sur le bouillon, je concluais en disant : « Le bouillon, l'osmazôme, ou extrait de viande, sont plus que des aliments bruts , mais ne sont pas encore des nutriments parfaits, » étant, à poids égal, moins assimilables que les albuminoses provenant de la digestion*

Après l'examen chimique des nutriments venus de la digestion et de ceux venus de la cuisson prolongée dans l'eau, je concluais encore qu'ils dilféraient entre eux; assertion devenue depuis plus évidente , car tandis que (ainsi que l'a démontré Longet) les albuminoses provenant de la digestion de l'albumine, de la fibrine, etc., masquent si puissamment le sucre.de glucose à la réaction cupro-potassique, qu'on pourrait douter de la présence réelle de ce glucose si on ne l'y eût point misj les nutriments venus par la cuisson prolongée de ces mêmes matières sont loin de posséder aU même degré ce caractère.

De plus, tandis que la fibrine (ou la nlusculinej où k caséine, etc.), soumise pendant quelques heures à la digestion , sdit gastriqiiej soit pancréatique, est tout entière con-

vertie en nutriment sans laisser de résidu, un tiers à peine de la fibrine bouillie pendant quarante heures dans l'eau devient soluble et acquiert quelques propriétés nutrinientaires.

Cet exemple fait voir que, sous le rapport pratique, une distance énorme sépare la cuisson prolongée de la digestion.

Toutefois la digestion, quoi qu'on dise, est, en tant qu'action sur les aliments, une opération chimique.

Il ne répugne nullement de croire que plusieurs moyens différents par leur nature peuvent conduire au même but : la formation des nutriments. Je parle ici des aliments azotés, car pour les aliments féculents, la chose est claire (1).

Ce qu'il y a de particulier, c'est que là où, avec une grande perte d'aliment , l'exigence de beaucoup d'eau (2) , d'une température élevée, la cuisson prolongée ne donnerait que très peu de matière alibile; la digestion, dans des conditions beaucoup plus simples, mais à l'aide de ferments spéciaux en très faible proportion (savoir la pepsine et la pancréatine) (3), produit sans perte, facilement et vite, des

(1) La salive, les sucs intestinaux, les sucs pancréatiques, etc., ont cette propriété : ils convertissent les aliments (fécule, amidon, sucre) en un nutriment. C'est là le produit de leur digestion; c'est une digestion, une transformation très élémentaire ; l'économie, quelque malade qu'elle soit, presque jamais ne la manque. Hors l'organisme et sans digestion, la chimie sait faire ce glucose, cl il a toutes les qualités qu'il eût acquises par la digestion. (Aliments et nutriments, loo. cit., 1854, p. 7.)

(2) Certaines substances albuminoïdes peuvent se dissoudre dans l'eau acidulée au millième ; mais leur dissolution a des caractères physiques, chimiques, orgaiioleptiques, qui les éloignent des nutriments. Ces sortes de dissolutions se rapprochent plus des nutriments si l'action des acides est aidée par celle de l'ébuUition ou d'une douce température longtemps soutenue. Dans aucun cas, ce n'est de la gélatine.

(3) La première agit seulement à Vv.lal acide, la deuxième n'a pas besoin de cela ei agit également, qu'elle soit alcaline ou neutre.

quantités considérables de nutriments, et de nutriments plus parfaits.

Pour bien dire, ce qu'il y a de vital dans la digestion, c'est moins l'action digestive elle-même que la production de ces ferments spéciaux et puissants dont toute chimie est inhabile à produire même une parcelle.

lUnscnline.

La, viande est composée, en majeure partie, de musculine, demi-solide pendant la vie, solide dans la condition inverse, étroitement emprisonnée dans du tissu cellulaire.

L'union intime de ces deux substances est une source de difficultés pour l'étude.

En effet, comment arriver à connaître les procédés, la nature, le produit de la digestion de la musculine, si avant son entrée dans le canal digestif celle-ci n'a pas été débarrassée des substances étrangères et nombreuses qui l'accompagnent.

Séparer, avant l'expérimentation physiologique, la musculine du tissu cellulaire, et de toutes ces substances, est, conséquemment, une précaution première d'une grande importance.

Trois moyens se présentent qui atteignent inégalement ce but :

1° On peut, par un traitement suffisamment prolongé (vingt à trente heures), dans l'eau bouillante (1), enlever ces matières étrangères, et détruire, ou au moins dissoudre, tout le tissu cellulaire, la musculine reste alors à peu près seule; mais, en cet état, elle est racornie, imperméable et d'une digestion fort difficile.

(1) Il faut toujours un lavage préalablo à l'oau froido cl prolongé. CORVISART,

2° On peut obtenir une musculine moins altérée et plus digestible quand on ne prolonge point l'ébullition au delà du temps nécessaire pour faire ce qu'on appelle le bouilli ; mais alors la musculine reste extrêmement impure, il s'en faut que le tissu cellulaire qui enveloppe les fibrilles musculaires ait été enlevé en entier et dissous par cette opération culinaire.

L'ébullition simple, l'ébullition prolongée sont donc de mauvais moyens analytiques d'étude, car dans le premier cas la musculine est impure, de telle sorte qu'on ne peut acquérir de certitude relativement aux propriétés, aux caractères que donne l'acte digestif à cet aliment; dans le second, par un procédé peu naturel, on l'a altérée, rendue plus réfractaire qu'elle ne l'est dans notre alimentation journalière.

3° Un autre procédé a été employé par Liebig et Lehmann , il est basé sur ce fait, que la musculine ou syntonine est insoluble dans l'eau pure, mais soluble dans l'eau acidulée au millième par de l'acide chlorhydrique (1).

Pour extraire la musculine suivant ce procédé, on prend de la viande de bœuf (la plus maigre possible), très finement hachée, on la plonge pendant quarante-huit heures dans de l'eau distillée et froide, fréquemment agitée et renouvelée.

Ce premier traitement blanchit la viande et a pour but de lui enlever absolument toutes les matières qui , entrant dans sa composition, sont spontanément solubles.

(1) Il faut une goutte d'acide pour 30 grammes d'eau, suivant l'expression de Liebig {Nmivelles lettres sur la chimie, par Liebig, traduction de Ch. Gerhardt. Paris, 1852, p. 50, note). La plupart des ouvrages français qui rapportent le fait commettent la très grande erreur de dire un dixième d'acide chlorhydrique. La musculine dissoute, et non digérée, est une substance qui, comme la gélatine dissoute, et non digérée, masque le sucre à la réaction cupro-polassique, mais cette propriété est considérablement augmentée lorsque ces aliments ont subi la transformation digestive et sont devenus peptones.

Ces substances sont, outre les sels, de l'albumine, de la caséine, de la créatine, de la créatinine, de l'acide inosique, de l'acide lactique, etc.

Un second traitement consiste à plonger la viande ainsi lavée dans de l'eau froide contenant pour chaque kilogramme un gramme d'acide chlorhydrique très pur et concentré. Au bout de dix à douze heures, la syntonine ou musculine est liquéfiée et dissoute dans l'eau acidulée.

Telle est, à peu près, pour le dire en passant, la préparation du bouillon de Liebig, dit bouillon fortifiant, qui, à titre d'aliment, a rendu et rend encore en Allemagne de très grands services, sa supériorité est incontestable, car il est chargé de toute la musculine, tandis que le bouillon ordinaire ne l'est que de la gélatine et d'un peu d'osmazôme (?),

C'est ce bouillon que, par une insigne erreur, on a présenté chez nous, non pas à titre d'aliment, mais comme une substance capable de se passer dè l'influence digestive du suc gastrique et de la pepsine pour être assimilé. ♦

Nous allons voir, au contraire, combien l'acte digestif, par l'action de la pepsine et de la pancréatine, modifie les propriétés de la musculine alimentaire qui y est contenue et change ce bouillon en un nutriment désormais assimilable.

Mais reprenons nos expériences.

Lorsque, par le procédé de l'acide chlorhydrique dilué, on a obtenu la musculine à l'état liquide et qu'on l'a filtrée, il suffit, pour la restituer à son premier état, de saturer exactement l'acidité de la solution par de la potasse, aussitôt cet aliment réprend l'état solide et se précipite sous forme de flocons, dont l'extrême rétractilité rappelle tout à fait la fibrine.

Ces flocons, ramassés, fournissent la musculine sans mélange de gélatine ; mais ils contiennent énormément d'eau (quelquefois 85 pour 100).

Le volume occupé par cette musculine gonflée d'eau est si considérable ,. qu'il gêne excessivement l'expérimentation, spécialement quand on veut introduire une quantité notable de cet aliment dans le duodénum. Aussi, dans ce cas, la musculine doit être, au préalable, soumise entre plusieurs linges, à la presse, et son poids réel (à l'état sec) soigneusement noié avant chaque expérimentation.

A. — Action du suc gastrique sur la musculine y résultat de celte action.

Dans les expériences qui furent faites dans l'estomac des chiens vivants, pour les premiers essais, la musculine fut digérée en assez faible quantité.

Dans un cas, sur 7 grammes 50 centigrammes de musculine évaluée sèche (50 grammes humide), 3 grammes 50 centigrammes, c'est-à-dire près de la moitié, "résista à la digestion .

Dans une autre circonstance, sur 36 grammes de musculine humide, les /i/5" furent dissous, mais c'était encore une digeslibilité bien inférieure à celle des aliments que nous avons jusqu'à présent étudiés.

Il semblait donc que l'estomac avait une action assez restreinte sur cet aliment.

Mais je m'aperçus rapidement que j'avais introduit dans mes recherches une cause d'erreur.

En efl^'et, la musculine que j'expérimentais était toute imprégnée du chlorure de potassium qui s'était formé lors de la saturation ; or je savais, par des essais relatés dans un

autre mémoire, et faits à l'aide du sel commun (chlorure de sodium), que le suc gastrique devient incapable d'exercer la digestion d'une manière normale lorsque ce sel se trouve mêlé en trop grande proportion aux aliments; je soupçonnai donc un élément de trouble dans l'expérimentation.

Donc, je pris la précaution de laver la musculine à grande eau avant de la faire pénétrer dans l'estomac.

Ce que j'avais prévu arriva.

Dès que la musculine fut présentée à l'organe aussi pure que les autres aliments, elle-même fut digérée comme eux.

Ainsi, ayant mis une première fois 85 grammes de celte musculine lavée (valant 12 grammes 75 centigrammes à l'état sec) dans l'estomac d'un chien, la digestion fut si complète, que 1/13« seulement échappa à la dissolution et à la transformation.

Dans une autre expérience, 115 grammes de musculine humide, valant 15 grammes à l'état sec, furent aussi cojjfiplétement dissous et transformés.

Il en fut de même dans la plupart des autres vivisections, bien que la quantité de musculine ingérée ait été parfois plus considérable.

Or, si l'on considère que l'on (1) a dénié à l'estomac la propriété de digérer la musculine, on voit que nos expériences, faites cependant balance en main, apportent à cette idée une bien grande contradiction, car non-seulement l'estomac digère la musculine, mais encore c'est avec une énergie à peu près double de celle avec laquelle il agit sur l'albumine (voy. p. 6) par exemple.

Il résulte de ces expériences que dans l'estomac 100 grammes de

{!) Leç.omde physiologie citées, p. 402, 417, etc.

suc GASTRIQUE PEUVENT DIGÉRER 30 A 40 GRAMMES DE MUSCULINE HUMIDE ET PRODUIRE 5 A 8 GRAMMES DE PEPTONE (ÉVALUÉE SÈCHE).

J'ai trouvé à la rausculine complètement digérée (5 grammes pour 100 grammes de suc) les caractères suivants, que je mets en regard des caractères de la musculine telle qu'elle se trouve dissoute dans l'eau acidulée.

RÉACTIFS

MUSCULINE

non digérée.

MUSCULINE

après la digestion gastrique.

Réaction.

Acide.

Chlorure de sodium.

Précipite.

Ne précipite pas.

Chaleur.

Potasse.

Précipite.

Ne précipite pas.

Acide nitrique.

Précipite.

Ne précipite pas.

Bichlorure de platine.

Précipite.

Ne précipite pas.

On voit que la potasse, l'acide nitrique, le bichlorure de platine et un réactif fort utile dans ce cas, le chlorure de sodium, montrent que la musculine subit de la part du suc gastrique une transformation, importante.

Le PRODUIT DIGÉRÉ PRÉSENTE EN OUTRE LES CARACTÈRES QUE NOUS SAVONS APPARTENIR AU GENRE PEPTONE.

Il est un fait remarquable que je dois signaler.

Si l'on arrive à comparer rétrospectivement la musculin- . peptone avec la gélatin-peptone, on s'aperçoit qu'elles se ressemblent beaucoup. C'est même une chose remarquable, sur laquelle j'appelle l'attention des savants qui s'occupent d'organogenèse, de voir deux corps aussi différents que la musculine et la gélatine se résoudre par la digestion gastrique en deux substances si semblables, que nous n'y avons pu trouver aucun caractère différentiel.

B. Aclion du suc pancréatique sur la muscuUne.

1° Action du suc pancréatique sur la musculine non digérée parle suc gastrique. — Non-seulement le suc pancréatique TRANSFORME LA MUSCULINE EN PEPTONE COMME LE SUC GASTRIQUE, MAIS IL SEMBLE QUE PENDANT UNE PÉRIODE DIGESTIVE LES DEUX FLUIDES DIGÈRENT CHACUN DE LEUR CÔTÉ UNE SOMME A PEU PRÈS ÉGALE DE CET ALI- MENT (15 grammes évalué sec).

L'expérience la plus curieuse de celles qui m'amenèrent à formuler la proposition précédente est la suivante :

Deux chiens de même espèce, à peu près de même âge et de même poids, avaient été pris.

L'un avait reçu lli grammes 50 centigrammes de musculine évaluée sèche dans l'estomac; il' se trouva, après la digestion; que son suc gastrique avait complètement dissous et digéré 12 grammes de cette musculine.

L'autre avait reçu 16 grammes 60 centigrammes de ce même aliment dans le duodénum et avait été sacrifié également à la douzième heure.

Le contenu tout entier de l'intestin fut mis sur un filtre ; ce qui avait échappé à la dissolution digestive ne s'élevait qu'à h grammes 80 centigrammes. 12 grammes également avaient donc été digérés.

Dans les aulres expériences tentées sur le même sujet, il s'en faut que le poids de musculine digéré par le duodénum fut toujours uniforme; mais il oscilla dans des proportions telles, qu'on peut conclure de ces recherches qu'il y a entre l'estomac et le duodénum une éneVgie digestive à peu près égale relativement à la musculine.

Les expériences qui furent faites sur la digestion par le suc pancréatique montrèrent que la musculine avait subi

une transformation réelle, et la même, quelle qu'ait été la réaction, acide ou alcaline, du milieu.

En eiïet, la musculine avait cessé d'être précipitable par la potasse, par le chlorure de sodium, et ne formait avec le bichlorure de platine qu'un trouble douteux.

Toutefois, je remarquai dans ces vivisections que les réactions étaient d'autant plus nettes, c'est-à-dire que la transformation était d'autant plus complète, que l'on avait mis en digestion une quantité de musculine (évaluée sèche) plus voisine dQ 10 grammes au plus ; au contraire, le précipité par le bichlorure de platine devenait plus fort et celui dû au chlorure de sodium reparaissait un peu quand le chiffre de 12 grammes était atteint ou dépassé, nouvelle preuve qu'il y a loin de la dissolution à la digestion véritable et parfaite. Il est évident, en effet, que ces dernières réactions accusaient la présence, non plus d'une peptone pure, mais d'un mélange de cette substance avec une autre moins complètement transformée qu'elle, bien que dissoute.

On voit que la musculine digérée par le suc pancréatique perd exactement les mêmes propriétés que lorsqu'elle a été digérée par l'estomac (1), car, pour les précipités qu'on lui

(1) On a, contre les observations de Spallanzani, Beauraont, Pappenheim, Burdach, Sclivvan, avancé que la viande crue n'est nullement digérée par l'eslomac, lequel no ferait que dissoudre le tissu cellulaire unissant des fibres, M. Bernard a racmo exposé un dessin microscopique où il serait démontré que les fibres musculaires ne perdraient que leur enveloppe dans l'estomac et se videraient do leur contenu dans Tinlestin. Le microscope a sans doute été employé dans de mauvaises conditions d'observation. En effet, la balance conduit à faire repousser, d'une manière très formelle, ces opinions exclusives et reconnaître à l'estomac, en même temps qu'au pancréas, une large part dans la digestion de la substance même dos fibres musculaires. L'expérience directe peut être faite de la manière suivante : de la viande crue, très maigre et pourvue le moins possible de tissu cellulaire, est liacbéc, puis lavée à grande eau jusqu'à ce que toutes les matières naturellement solubles de la viande soient enlevées ot que celle-ci soit abso" lument bianclic. Cela fait, on ostimo, par la dessiccation d'un éclianlillon de clIIo viande,

trouve par la chaleur, l'acide nitrique, on sait qu'ils appartiennent au suc pancréatique lui-même (1), de telle sorte qu'il n'est pas possible de démontrer qu'il existe une différence réelle entre la musculin-peptone venue de la pepsine ou celle venue de la pancréatine.

Les expériences que nous venons de parcourir et celles qui suivent démontrent une chose importante, c'est que chaque aliment azoté, suivant sa nature, fournit par la digestion gastrique et pancréatique des poids très différents de peptone. Ainsi, les aliments donnés en abondance, ont fourni, soit par l'estomac, soit par le pancréas, pendant la période digestive entière, des quantités variables de peptones, dont j'exprime ici les moyennes :

combien elle contient en rcalild de parties solides (or, on sait que 100 grammes do viande sèche, suivant Berzelius et Braconnot, ne contiennent pas en moyenne au delà de 1 h 2 grammes de tissu cellulaire), puis on introduit dans l'estomac d'un chien une quantité de celle viande, qui, évaluée sùclie, répondrait à 50 grammes. Douze heures après, la digestion est examinée : si elle a été régulière, par exemple, s'il y a ei^lOO à 200 grammes de suc gastrique normal sécrété, on verra qu'en fdtrant tout le contenu de l'estomac et en desséchant le résidu resté insoluble, ce dernier est bien loin de représenter les 50 grammes do substance confiée à la digestion gastrique. Loin que le chiffre de la matière dissoute soit seulement de 2 à 3 grammes, comme si le tissu cellulaire seul eût été digéré, il s'élève à 15, 20, 30 grammes.

Comment nier que dans la viande, la substance mênie de la fibre musculaire (rausculine) ait été digestible par le suc gastrique? Dans un autre mémoire, nous entrerons dans de plus longs détails sur ce sujet, et nous examinerons l'action des diverses préparations culinaires sur la digestion de la viande. Disons d'avance que l'examen microscopique a montré à nos yeux que la fibre musculaire est soluble dans le suc gastrique et le suc pancréatique , avec cette différence que , avant de la dissoudre , le premier suc détruit la fibre en la divisant en fines molécules , tandis que le suc pancréatique la gonfle:

Celle différence entre l'apparence première des deux digestions avant la dissolution et la transformation finales , est générale et s'observe pour les aliments autres que la rausculinc.

(1) Lorsqu'on fait la digestion à Tétuvo avec de la pancréatine pure, ces précipilds s'affaiblissent, parce que la pancréatine se trouve diluée, mêlée avec les peptones.

Tableau sur la digestibilitê des aliments.