LES 2 DIGESTIONS

gr.

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Tissu cellulaire ....

Bien que j'aie la certitude que ces chiffres sont peu rigoureux, parce que mes expériences n'ont pas été suffisamment nombreuses, leur examen ne donne pas moins un enseignement évident : à poids égal d'aliment, à force égale de digestion, l'albumine, le tissu cellulaire, la gélatine, fournissent deux fois moins de peptones, c'est-à-dire nourrissent deux fois moins que si l'on consomme de la musculine ou de la caséine ; résultats expérimentaux précieux qui expliquent la raison majeure pour laquelle la viande donne beaucoup de forces, pour laquelle un faible poids de fromage soutient l'ouvrier pauvre.

Ils montrent pourquoi l'on est dans le faux quand on veut estimer le pouvoir trophique des aliments d'après la seule quantité d'azote qu'ils contiennent, sans s'occuper de l'espèce azotée dont ils font partie, et par conséquent de leur équivalent digestif et nutrimentaire.

Si l'on n'avait à s'inquiéter ni de la dépense d'argent ni de la dépense de force digestive, il suffirait de manger jus-

qu'à ce que l'on soit suffisamment nourri, sans avoir besoin de chercher ou de suivre aucune règle.

Mais, pour celui qui, comme le peuple, doit épargner sa bourse et pour celui qui tient à sa santé, il est nécessaire de connaître les aliments qui, pour la moindre dépense et le moins de travail digestif, fournissent le plus de peptone.

Qu'arrive-t-il aujourd'hui en l'absence de connaissances sur le sujet qui nous occupe? On mange trop d'aliments, ne sachant pas celui qui, pour le même poids et la force digestive ordinaire, donne le plus de peptone. Dès lors, si on achète trop, il y a perte d'argent; or, une perte d'argent pour le pauvre ne se résout-elle pas en une perte de vie?

Ou bien, recevant un aliment qui, pour son poids, donne peu de peptone, l'estomac, pour obtenir une ration suffisante de cette dernière, déploie une surabondance de force. Or, tout organe surmené s'épuise d'autant. Ce déploiement inintelligent de force se résout encore en la perte d'une somme de vie, quelque minime qu'elle soit. *

D'autre part, les riches, proportionnant mal la quantité d'aliments à leur capacité digestive, la fonction gastro-intestinale n'opère qu'incomplètement la transformation des aliments, et le sang se trouve vicié de toutes les substances imparfaites qu'on y a introduites.

On peut amoindrir la valeur des opinions précédentes, discuter sur le plus ou le moins, dire que tout ce qui précède est exagéré ; mais, quelque petite que soit la part de vérité qu'on m'accorde, elle mérite grande considération.

Ne serait-il pas honteux de traiter d'utopies ridicules des tentatives qui peuvent conduire à instituer pour l'alimentation des règles qui, en ménageant la bourse, épargneraient aux organes des fatigues inutiles, respecteraient même, en

les régularisant, les caprices du goût, en un mot nous feraient user et jouir avec économie de notre propre corps?

Quant à la thérapeutique, combien ne gagnerait-elle pas à ces connaissances !

N'est-il pas évident que si l'on peut arriver, un jour, à apprécier rigoureusement les aliments azotés qui fournissent le plus de peptone sous l'influence de l'estomac, ceux qui en fournissent plus sous celle du pancréas, on saura quels aliments il faut donner de préférence quand l'un des deux organes est épuisé, doit rester en repos, et qu'il importe cependant de relever rapidement les forces musculaires générales.

On sait que dans les cas de gastralgie et d'entéralgie, ou il est plutôt indiqué de prévenir les douleurs ou la révolte des organes contre les aliments, que de réparer promptement l'économie, on ne doit plus se guider sur la quantité de peptone à produire, mais presque seulement sur la rapidité de la dissolution des aliments.

Caséine.

La caséine que nous avons étudiée a été obtenue du lait de vache par la précipitation à l'aide d'une trace d'acide, puis recueillie et lavée à grande eau pour la débarrasser de toutes les matières encore solubles.

Cette caséine renfermait du beurre dont il eût été facile de se débarrasser par l'éther ; mais ce dernier corps exerce sur les matières azotées une déshydratation énergique qui a pour effet de racornir et rendre imperméables des substances que l'alimentation doit, au contraire, nous présenter dans cet état de mollesse et de perméabilité sans lesquelles il n'y a pas de digestion possible. J'ai dû, en conséquence, négliger un moyen de purification excellent s'il se fût agi d'ctudes chi-

niiques, mais dtétestable s'il est employé sur des aliments destinés aux élaborations de l'économie vivante. Le mélange de beurre avec notre caséine n'entrava, au reste, en rien nos études sur la digestion gastrique. Lorsqu'il s'est agi, en effet, d'apprécier la quantité de caséine réellement digérée par le suc gastrique, j'ai déduit le poids de beurre qui avait été introduit. Cela était facile, car j'avais chaque fois, sur un échantillon de la caséine, reconnu, à l'aide d'un lavage à l'éther, ce qu'elle emprisonnait réellement de matière grasse.

Enfin, lorsqu'il s'agissait de reconnaître les caractères de la substance dissoute et digérée, le filtre retenait le beurre, la liqueur filtrée ne contenait que la caséin-peptone.

A. Action du suc gastrique sur la caséine.

Dans une expérience, je pris 50 grammes de caséine humide représentant 15 grammes 50 centigrammes de caséine pure et sèche. Je l'introduisis dans l'estomac d'un chien à jeun, et je sacrifiai l'animal douze heures après. Les fnorceaux de caséine avaient, à part quelques fragments reconnaissables, complètement disparu.

Presque tout était liquéfié, car le filtre ne retint que 2 grammes 50 centigr. de matière sèche non dissoute (1).

J'estimai, d'après diverses expériences, que, dans l'estomac, LE suc GASTRIQUE EST CAPABLE DE DISSOUDRE 13 A 20 GRAMMES DE CASÉINE ÉVALUÉE SÈCHE.

Nos recherches confirment complètement ce fait connu, que la dissolution digestive de la caséine s'accompagne d'une transformation (caséin-peptone).

(1) Je ne puis m'imaginer commont on a pu émellro les idées suivantes : la caséine est une des matières qui deviennenl insolubles sous l'influence du suc gastrique et arrivent ainsi dans le duodénum. {Leçons de physiologie citées, par M . Claude Bernard t. H," p. 430.)

La. substance digérée et filtrée présente a l'examen les caractères GÉNÉRIQUES DES PEPTONES ; ELLE NE PRÉCIPITE NI PAR LES ACIDES NI PAR LES ALCALINS, NI PAR LA CHALEUR.

Elle a aussi perdu la propriété de coaguler sous l'influence de la présure ou des acides.

Mais nous n'avons pas trouvé que la caséin-peptone fût absolument semblable à la fibrine, à l'albumine ou à la musculine digérées; elle nous a présenté, en effet, quelques caractères qui la différencient des autres albuminoses.

La caséin-peptone se distingue de la fibrin-peptone en ce qu'elle ne précipite pas par le bicblorure de platine; elle paraît différer aussi des peptones venues de l'albumine, du tissu cellulaire et de la musculine , en ce qu'elle précipite très notablement par l'acétate neutre de plomb (1).

B. Action du suc pancréatique sur la caséine.

La caséine SUBIT une dissolution ET UNE TRANSFORMATION DIGESTIVE

DE LA PART DU SUC PANCRÉATIQUE. C'cst ainsi qu'ayaut introduit 50 grammes de caséine (valant 15 grammes 50 centigrammes à l'état sec) dans le duodénum d'un chien vivant, dont la digestion fut examinée douze heures après, je reconnus que tous les fragments du caséum étaient devenus méconnaissables -, toutefois, dans le liquide (d'une alcalinité très légère), qui s'élevait à 100 centimètres cubes, toute la caséine n'était pas liquéfiée; un tiers seulement environ avait été dissous. La digestion dans l'estomac a, comme on a vu, une

(1) L'acétate de plomb neutre est un mauvais moyen h employer quand on veut, dans iine liqueur sucrée ou supposée sucrée, telle que des urines, précipiler toutes les matières albuminoïcles qu'elle contient et qui peuvent masquer la présence du sucre. Les albuminoses ou peptones (qui masquent puissamment le sucre) échappent, suivant nous, justement presque toutes à la précipitation par V acétate de plomb neutre.

action bien plus considérable. Quand on fait la digestion à l'étuve, le suc gastrique, privé alors de mouvements de l'estomac, digère au contraire la caséine un peu moins bien (à quantité égale de ferment) que le suc pancréatique.

De l'ensemble des expériences faites chez les animaux vivants, on peui conclure que le suc pancréatique est dans l'intestin le principal agent de la dissolution de la caséine^ mais qu'il est presque trois fois moins puissant que le suc gastrique.

Celles de ces expériences où le canal cholédoque fut lié, celles faites à l'étuve avec le liquide pancréatique ou la pancréatine pure, montrèrent le peu d'usage du suc intestinal proprement dit et de la bile dans cette digestion , car elle

continua sans eux, La. caséine est non-seulement dissoote par le suc pancréatique,

ELLE est de plus DIGÉRÉE SOUS FORME DE PEPTONE.

Nous reconnaissons, en général, qu'un aliment est devenu peptone s'il a perdu quelques-unes de ses propriétés primitives importantes. Or, nous avons constaté tout d'abord que, par l'action du suc pancréatique (qu'il soit neutre, alcalin ou acide), la caséine a perdu la propriété de se coaguler par la présure. La chaleur, l'acide nitrique ou acétique, n'ont sur le suc pancréatique contenant de la caséin-peptone aucune action plus énergique ou d'une autre nature que sur le suc pancréatique isolé.

La potasse n'a aucune action sur la caséine digérée par le pancréas.

La caséin-peptone, comme les albuminoses en général, masque le sucre à la réaction cupro-potassique.

Une grande analogie réunit donc la caséin-peptone venue du suc gastrique et celle qui résulte de l'action pancréatique.

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