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Huirres FRITES. —Lavez les huitres et assèchez-les bien, mettez-les dans des miettes de biscuits cassés très fins; tenez prête une lèchefrite dans laquelle vous mettez beaucoup de beurre et faites-la chauffer jusqu’à ce qu'elle soit tout à fait chaude, ce qui empêche les huitres de coller au fond,

Faites frire jusqu’à ce qu’elles deviennent bien jaunes et tournez-les alors, Vous trouverez que le beurre les sale suffisamment,

Poisson AU BisouIT.—Prenez une demi-livre de lard salé, 3 livres de poisson frais, (morue fraiche préférée) 8 patates de bonne grosseur, pelées et tranchées, un bgnon, pelé et tranché, 2 à 3 chopines de lait selon la quantité que vous voulez - avoir, 6 ou 8 biscuits rôtis, faites frire le lard ; coupez le poisson en morceaux d'environ 2 pouces carrés, Ôtant toutes les arrêtes que vous pouvez. Enlevez les morceaux de lard et placez dans la lèchefrite alternativement un lit de poisson, de patates et d’ognons mêlés, assaisonnez avec sel et poivre. Ajoutez juste assez d’eau pour couvrir le dernier lit, couvrez la lèchefrite comme il faut et faites cuire. Mettez ensuite le lait, chauffez ct servez, versant le contenu dans un plat où se trouvent les biscuits rôtis. On peut employer la morue salée pour le plat ci-dessus et quelques-uns la préfèrent,

Porsson Rori.—Un poisson pesant de 4 à 6 livre est d’une bonne grosseur pour rôtir, On doit le faire cuire en entier pour qu’il ait bonne mine, Faites un mélange de miettes de pain, beurre, sel et un peu de lard salé haché bien fin, mêlez-y un œuf, remplissez-en le éorps du poisson, cousez-le et mettez-le dans une grande lèchefrité ; mettez des-

…ûs

sus et en travers quelques bandes de lard salé pour lui donnér le goût, versez une chopine d’eau et un peu de sel dans la lèchefrite, faites cuire une heure et demie et arrosez fréquemment Après que vous avéz retiré le poisson, faites épaissir la sauce et versez-la dessus,

Poisson ETuUvÉ.—Kcorchez et coupez en petits morceaux une morue que vous mettez dans un vaisseau en terre profond, saupoudrez-la d’environ une demi tassée de farine, une cuillerée à thé de sel et une de poivre ; coupez environ deux cuillerées de beurre en petits morceaux et jetez parmi ; couvrez le tout de lait frais et faites cuire durant 30 minutes,

PUDDING AU PoissoN.—Prenez deux livres d’éturgeon bouilli et froid ou de la morue fraichement prise, mais non coupée par morceaux, faites bouillir une chopine de lait que vous mettez en pâte avec de la farine, ôtez-le du feu et ajoutez en brassant une demi livre de beurre, la moitié d’une muscade râpée, du poivre noir et rouge et du sel, battez et jetez-y 4 jaunes d'œuf, un par un ; mettez un lit de ceci dans un plat à pudding beurré, ensuite un lit de poisson et ainsi de suite alternativement jusqu’à ce que le plat soit rempli et que le dernier lit soit de poisson, mettez des miettes de pain sur le dessus et faites cuire doucement durant une heure,

MAQUEREAU ROTI,—Faites une préparation avec

des miettes de pain, un morceau d’ognon s’il est

gros, du poivre, du selet du sauge, Apprôtez 2 maquereaux bien lavés, mettez-y votre préparation et cousez-les ; mettez des bandes très minces de lard

salé dans le fond de votre lèchefrite sur lesquelles reposeront vos poissons. Faites cuire environ une demi-heure, arrosez souvent et faites les jaunir joliment avant de les mettre sur la table. Une touffe de feuilles de persil dans le bec de chacun, les fait bien paraître. Les tomates sont les légumes qui vont le mieux avec ce plat,

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Yranpes.

Bœur Rori.—Employez l’aloyau du bœuf (sirloin) en enlevant la plupart des os: Piquez votre morceau de bœuf de petites chevilles afin de lui donner une forme ronde; versez dessus une tasse d’eau bouillante en le mettant au fourneau, ceci empêche le jus de s'échapper ç oermet à la viande de se réchauffer sans que la partie extérieure sèche. S'il y a beaucoup de gras sur le dessus, . couvrez-le d’une pâte de farine et d’eau jusqu’à ce que la viande soit presque cuite. Arrosez souvent en donnant environ un quart d’heure de cuisson par livre de viande, plus longtemps si vous préférez l'avoir bien cuite.

BŒUF ROTI AVEC PUDDING A LA YORKSHIRE.— Placez le bœuf à rôtir sur des baguettes à travers la lèchefrite de la manière ordinaire. Une heure avant que la viande ne soït cuite, mélangez votre pudding et versez-la dans la lèchefrite de manière que le jus du rôti tombe sur ce. mélange. Quand la cuisson est finie, coupez la pudding et placez-la

autour de la viande que vous aurez au préalable

mise dans un plat. S'il y a beaucoup de gras. dans la lèchefrite avant que vous y ayiez versé la pudding, ôtez-le, n’en laissant que juste assez pour empêcher votre pâte de coller au fond de la lèchefrite.

PuppiN@ YoRKSHIRE.—Une chopine de lait, 4 œufs battus séparément, 2 tassées de farine, une

cuillerée à thé de sel. Ayez soin de ne pas faire la pâte trop dure.

COCHON DE LAIT ROTI.—Prenez un petit cochon de 3 semaines, tué le matin, si vous voulez l'apprêter pour le dîner. Lavez-le dans l’eau froide, eénlevez les argots, laissant la peau assez longue pour envelopper le bout des pattes. Prenez 6 biscuits, plongez-les dans l'eau froide, ajoutez beurre, poivre, sauge et sel, mettez le tout dans le corps du cochon et cousez-le, Mettez-le rôtir dans un peu d’eau salée. Quand il commence à rôtir, saupoudrez-y de la farine et arrosez avec le jus. Continuez la même chose jusqu’à ce qu'il soit rôti. On doit prendre beaucoup de soin pour que ce plat soit bien réussi. Un.petit cochon doit rôtir en trois heures, Avant de le servir, mettez-le sur un plateau, ayant soin de le garair de tranches de citron et d'œuf cuit dur et de lui mettre un citron entier dans la gueule,

SAUCE.—Prenez le foie et le cœur bouillis, hachez-les bien fins et assaisonnez bien, On peut substituer la sauce ordinaire faite de miettes de pain à celle faite de biscuits, «si on le préfère.

POUR FAIRE ROTIR UN DINDE.—Quand le dinde est bien lavé et asséché, remplissez-lui la poitri-

ne et le corps d’une farce faite comme suit: A un .

quarteron de lard salé haché très fin, ajoutez une pinto de miettes de pain. Assaisonnez avec sel, poivre et sauge et versez-y une roquille de lait, Faites bouillir ce mélange jusqu'à ce qu'il soit très tendre, N'omployez que la moitié de cette farce, gardant l’autre pour faire la sauce, Ajoutez assez d’eau dans le vaisseau où a bouilli votre farce

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pour que la sauce soit assez claire. (Cousez la poitrine et le corps et attachez les ailes et les pattes au corps. Graissez-le avec du beurre et du sel. Faites cuire un dinde d’une grosseur ordinaire pendant environ quatre heures dans un fourneau d’une chaleur douce. Arrosez-le avec le jus fréquemment.

FAIRE ROTIR UN DINDE AVEC DES HUITRES.— Rincez votre dinde avec du soda et de l’eau et ensuite avec de l’eau claire. Préparez une farce de miettes de pain mêlées de beurre, poivre, sel et sauge, arrosées d’eau chaude ou de lait, ajoutez le jaune de deux œufs, coupez en menus morceaux une douzaine d’huitres et mêlez-les à cette farce, Remplissez votre dinde de cette farce et cousez-le avec du fil fort. Saupoudrez-le de farine avant de le faire rôtir et arrosez-le souvent, d’abord avec du beurre et de l’eau et ensuite avec la sauce de la lèchefrite. Servez-le avec de la sauce à la canneberge ou des huitres frites que vous disposez dans le plat autour du dinde. Ou encore, servez-le avec de la sauce aux huitres, faite en ajoutant une tassée de liqueur dans la sauce où aura râti le dinde, la même quantité de lait et une douzaine d’huitres bien assaisonnées avec du pérsil haché fin; épaississez avec de la farine et une cuillerée à soupe de beurre.

FARCE AUX CHATAIGNES POUR DINDE.—P réparez la farce de la même manière que ñous avons déjà dit, seulement omettez les huitres et mettez en plus une chopine de châtaignes pelées, hachées bien fines.

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POUR FAIRE CUIRE À LA VAPEUR UN DINDE OU UN POULET.—Préparez la volaille comme pour rôtir. Exposez-la à la vapeur jusqu’à ce qu’une fourchette entre facilement dans la chair, enlevezla alors de la vapeur et enduisez-la de beurre et faite-la jaunir dans un fourneau chaud. Si vous n'avez pas une bouilloire à vapeur suffisamment grande pour une volaille, une bouilloire ordinaire à laver peut servir. Dans le fond de la bouilloire, vous mettez une terrine en ferblanc profonde remplie d’eau; vous y placez votre léchefrite contenant la volaille ou dinde préparé pour le fourneau, Vous remplisez d’eau la bouilloire jusqu’au bord de fa terrine.

RECHAUFFÉ AU POULET.—Hachez menu du poulet froid, du veau ou du dinde, une tranche

de jambon et un petit ognon si l’on veut. Met- .

tez la viande dans la poële à frire avec une tassée de miettes de pain, une tasse de lait, un peu de beurre, deux œufs bien battus, du poivre et du sel au goût. Faites revenir délicatement.

BŒUF ÉPICÉ.—Prenez un morceau de bœuf du quartier de devant d'environ 10 Ibs. Ceux qui aiment le gras, devront choisir un morceau gras, ceux qui préfèrent le maigre peuvent prendre le morceau de l’épaule ou la partie supérieure de la patte de devant,

Prenez une chopine de sel, une tasse À thé de melasse ou de sucre brun, une cuillerée à soupe de clou moulu, piment et poivre et deux cuillerées à soupe de salpêtre en poudre, Placez votre bœuf dans une lèchefrite profonde et frictionnez-le avec vôtre mélange. Tournez-le et frictionnez chaque

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côté deux fois par jour pendant une semaine, Ensuite lavez jusqu’à ce que les épices soient disparues; mettez-y un pot d'eau bouillante et aussi souvent qu’elle bouille fort, jetez-y une tasse à thé d’eau froide. Votre viande doit cuire lentement durant cinq heures sur le derrière de votre poël. Aussitôt qu'elle est froide, pressez-là sous un lourd poids et vous ne désirerez plus jamais acheter de bœuf salé sur le marché. Votre mélange peut servir pour un autre dix livres de bœuf en y jetant d’abord une poignée de sel. On peut renouveler cette opération de manière à avoir un morceau de cette viande tous les jours.

Pour DÉsossEr UN DINDE ou UN PouLET.— Enlevez d’abord la peau de la volaille, coupez-la et faites-la bouillir dans un peu d’eau jusqu'à ce que la chair laisse les os. Assaisonnez de poivre, sel, sauge ou sarriette. Hnlevez toute la viande des os et placez-la dans un moule en lits de viande foncée et claire, humectez-la avec le reste du liquide de la lèchefrite et mettez dessus un plat et une pe- ‘ sée et laissez-la reposer jusqu'au lendemain. Le matin elle sortira du moule tout d’un morceau et vous pouvez la couper en tranches avec un couteau bien tranchant.

Por-Au-FEU.—Placez dans votre bouilloire 3 ou 4 livres de bœuf avec assez d’eau pour couvrir la viande et une cuillerée à thé de sel. Quand l’eau commence à bouillir, enlevez l’écume soigneusement et ajoutez alors 4 ou 5 carottes et un navet coupés en 4 ou 5 morceaux, ainsi qu'un ognon et un peu de persil et 3 clous de girofle, Laissez bouillir pendant 4 heures. Faites rôtir 2 tranches

de pain et ensuite coupez-le en morceaux dans un

plat et versez-y alors votre bouillon; ceci est la soupe. La viande est servie avec les légumes,

COYELETTES DE VEAU.—Arrangez vos tranches de veau, salez-les et plongez-les dans un œuf battu et ensuite roulez-les dans des miettes de biscuit ou de pain, pilées bien fines. Mettez dans votre lèchefrite une cuillerée à soupe de graisse très-chaude, mettez-y vos côtelettes et laissez-les cuire lentement sur le derrière de votre poële, les retournant fréquemment de manière que le tout soit d’un jaune or quand il est cuit. On peut faire cuire de la même manière le steak à l’éturgeon.

PAIN-AU-VEAU.—Prenez trois livres de veau cru et un quarteron de lard salé, hachez-les fins et ajoutez une tassée de miettes de biscuit, 2 œufs bien battus, 2 cuillerées à thé de poivre, autant de sel, sauge et muscade au goût, Faites cuire durant deux heures dans une casserole profonde.

GELÉE AU PouLET.—Prenez deux poulets comme pour une fricassée, laissant les débris ; enlevez la peau, ‘faites-les bouillir dans assez d’eau pour les couvrir jusqu’à ce que tous les os puissent être facilement enlevés. Retirez alors le liquide qui doit être d’une pinte; assaisonnez avec sel, poivre et un petit morceau de beurre, Ajoutez à ce liquide bouillant une boîte de gélatine dissoute dans une chopine d’eau froide; mettez-y ‘vos poulets et après que le tout a bouilli, versez dans un moule et laissez refroidir. Le céleri bouilli avec les poulets est excellent,

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tes, ajoutez sel et poivre et 2 cuillerées à soupe de beurre; ajoutez ensuite graduellement une chopine de lait bouillant en brassant, Versez cette préparation dans un plat chaud et mettez dessus des belles tranches de bœuf froid rôti. Mettez sur chaque tranche de bœuf une cuillerée à soupe de votre sauce ct placez votre plat sur le fourneau péndant quelques minutes. Garnissez le bord de votre plat de feuilles vertes de n'importe quelle sorte.

Vianpe REVENUE.—Hachez bien fine n’importe quelle sorte de viande maigre cuite, assaisonnez avec poivre et sel. Mettez un lit de cette viande daus un plat beurré, ensuite un lit de miettes de pain, quelques cuillerées de sauce et répétez le procédé, ayant soin d’avoir un bon lit de miettes de pain sur le dessus, sur lesquelles vous mettez des petits morceaux de beurre; faites cuire jusqu’à ce qu’il atteigne un beau jaune, (C'est un excellent plat pour le déjeûner.

STEAK FARCI.—Coupez une tranche épaisse de bœuf à steak, environ 2 livres; prenez 1 chopine de miettes de pain, assaisonnez bien avec poivre, sel et sauge, humectez avec du beurre, versez cette préparation sur votre bœuf, roulez-le bien serré et attachez-le soigneusement, enveloppé dans un linge beurré, faites cuire alors à la vapeur durant deux heures. C’est excellent, froid et tranché.

BouLETTES DE VIANDes.—Metrs ÉcoNomi- QUÉ.—Prenez n'importe quels morceaux de viande froide, hachez-la bien fine avec un ognon ; mélangez avec un œuf, un peu de miettes de pain et une cuillerée de farine ; assaisonnez avec poivre

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et sel, humectez avec un peu d’eau ou de la sauce froide, mêlez le tout ensemble et faites-en de petites boulettes que vous roulez dans la farine et que vous faites frire à un beau jaune.