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avez beurrée; roulez l’autre moitié et mettez-la dessus la première et faites cuire dans un fourneau chaud.

Hachez des morceaux de viande froide, gros ; mettez-les dans la lèchefrite avec de la sauce froide si vous en avez, sinon employez de l'eau, assaisonnez avec beurre et sel et épaississez ayec un peu de farine. Faites cuire lentement jusqu’à ce qu'elle soit prête à servir.

Fendez en deux la pâte que vous avez fait cuire et versez sur une moitié votre viande chaude et votre sauce et placez l’autre moitié dessus; servez immédiatement,

On emploie avec grand avantage pour ce plat, le dinde froid ou le poulet,

LARD FRIT.—Saucez vos tranches de lard dans

de la farine de blé-d’inde et faites-les cuire dans’

le fourneau jusqu’à ce qu’elles aient atteint une couleur jaune qui plait à l'œil et au goût.

Mêlez alors une partie de la graisse à du lait ct épaississez pour en faire une sauce. Ce plat peut être appelé du nom plus recherché de “ Sauce au collège Vassar.” L'omelctte cuite dans une partie de cette graisse est excellente. La famille aime beaucoup un petit morceau d'omelette entrelardé de petits morceaux de lard croquant et servi avec de la sauce blanche.

CROQUETTES DE MoRUE.—Prenez dé la morue bouillie, hachez-la en petits morceaux, ajoutez-y une égale quantité de patates pelées, miettes de pain; poivrez bien et si c'est trop doux, mettez du sel ; passez-vous les mains dans la farine et roulez ce mélange en forme de petites galettes plates,

jetez-les dans la graisse très chaude et laissez cuire,

BEURRE FONDU.— Deux cuillerées à thé de farine, 14 once de beurre, une cuillerée à thé d’eau ou de lait et un peu de sel, Mettez la farine et le sel dans un bol et mélangez-les avec du lait ou de l’eau, en mettant peu à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit molle, Mettez dans un vaisseau d’eau bouillante. Quand l’eau a bouilli une minute, ajoutez-y le beurre en brassant tout le temps jusqu’à ce que le tout soit bien mêlé. Laissez bouillir une autre minute, È

SAUCE AUX HUuITRES.—Prenez une chopine d’huitres, la moitié d’un citron, 2 cuillerces à soupe de beurre, 1 cuillerée à thé de farine, une tasse

‘à thé de lait ou de crème, poivrez au goût.

Faites bouillir ies huitres dans leur propre jus pendant cinq minutes et ajoutez alors le lait. Quand ceci bouille de nouveau, coulez et remettez dans le vaisseau, épaississez avec de la farine, ajoutez du beurre et l’autre moitié du citron.

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Diner BouiLLi.— Mettez bouillir du bœuf salé (corn beef) dans de l'eau froide à huit heures du matin, Mettez-y un petit morceau de lard à dix heures, Ajoutez des navets, betteraves, carrottes, choux, une heure et demie avant de retirer du feu. Si un des articles ci-dessus était cuit avant les autres, enlevez-le dans un plat et tenez-le chaud et quand tous sont cuits, mettez-les dans un grand plat. Séparez les feuilles d’un chou et mettez-les dans une tulle pour les faire bouillir.

« Et ce qui est encore plus cher, C’est lo plat de fèves frites.”

Choisissez des fèves de la dernière récolte si c'est possible. Elles s’éventent comme tout autre chose en les gardant trop longtemps. Elles conserveront leur forme parfaitement en les faisant tremper dans l’eau bouillante au lieu de l’eau froide. Pour une famille de 12 membres, il faut ordinairement une pinte de fèves et environ quatre onces de lard et, les ayant laissé tremper durant la nuit, couvrez-les d’eau et faites-les bouillir avee le lard pendant quelques minutes. Mettez-les alurs dans une jarre ct placez-les dans le fourneau, salez et mettez un peu de melasse, couvrez-les du bouillon du chaudron et ajoutez de l’eau, s’il n’y a pas assez de bouillon. Il est guère possible de les faire cuire trop longtemps, mais d’un autre côté,

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1h n'est pas facile de les tenir sur le feu jusqu’à neuf jours, date où elles auraient atteint leur perfection,

POIS VERT.— Faites tremper vos pois fraichement écossés dans l’eau à la glace pendant une heure, Mettez-les ensuite dans l’eau bouillante avec une demi-cuillerée à thé de soda; faites bouillir fort pendant 20 minutes ou une demiheure selon la dureté des pois, sans les couvrir. Ajoutez du beurre au goût et servez chaud.

FÈVES À ÉFILER.—ÆEcossez sur le sens de la longueur de la cosse afin qu'elles soient bien éfilées Faites tremper dans l’eau à la glace pendant une heure, Faites-les bouillir ensuite dans un chaudron ouvert, comme pour les pois, mais plus longtemps, mettez une demi-cuillerée à thé de soda dans l’eau ; quand elles sont bien tendres, assaisonnez au goût.

POTAGE AU BLÉ-D'INDE ET AUX FÈVES.—Détachez les grains de blé-d'inde de l'épi, faites bouillir les épis seuls pendant une demi-heure. Mettez les srains dans l’eau où ont bouilli les épis et faites bouillir votre blé-d’inde pendant une heure. Faites bouillir vos fèves séparément pendant 20 minutes, jetez l'eau noire où elles ont bouilii ct mettéz les fèves dans, le blé-d’inde bouillan: faites bouillir encore et servez après avoir ac du beurre et du sel au goût.

CHOU-FLEUR.—Faites tremper les têtes de vos choux-fleur dans l’eau à la glace pendant deux Feures. Mettez-les ensuite dans l’eau bouillante : *< tne demi-Cuillerée à thé de soda. Tenez le

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une cuillerée à soupe de sel après qu'ils auront bouilli pendant 20 minutes, Faitesles bouillir encore 10 minutes de plus, retirez-les du feu et faites-les essorer dans une passoire, Mettez dessus des miettes de pain et des petits morceaux de beurre partout, mettez-les alors dans un fourneau chaud et laïssez-les revenir pendant 15 minutes,

SALSIFIS OU HUITRES VÉGÉTALES.—Faites bouillir la plante, enlevez l'écorce et tranchez fin ; mettez-en un lit dans un plat, assaisonnez de beurre, poivre et sel. Mettez ensuite un lit de biscuit pilé; répétez la même chose jusqu'à ce que le plat soit plein. Versez dessus un peu du liquide où a bouilli la plante. Remplissez de lait et faites cuire pendant une demi-heure,

PLAT AUX TOMATES —-Pelez et coupez en tranches minces vos tomates, Rangez vos tranches dans un plat à pudding, mettant un lit de tomates et un lit de miettes de pain, beurre, sel, poivre et un peu de sucre. Faites cuire une demi-heure

PLAT COMPOSÉ DE DIVERS LÉGUMES POUR MANGER AVEC DE LA VIANDE FROIDE.—Faites bouillir plusieurs sortes de légumes jusqu'à ce qu’ils .soient tendres, hachez-les séparément et mettez-en un lit de chaque dans un plat, assaisonnez de poivre, sel et beurre; couvrez le tout d’une bonne préparatioh de miettes de pain &c., humectez avec le bouilion ou de la sauce et faites cuire une demi-heure,

PLar AU BLé-D'INnEe.—Pelez et tranchez quelques patates, faites-les bouillir dns assez d'eau pour. les couvrir; faites ensuite frire quelques

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petites tranches de lard dans lesquelles vous mettez du blé-d’inde vert venant de l’épis, ensuite les patates et l'eau dans laquelle elles ont bouilli. Poivrez, salez et mett:z un peu de biscuit pilé, faites bouillir durant 15 minutes et couvrez le tout de lait, faites encore bouillir doucement deux minutes et vous aurez un bon mets.

Tomates Cuires.—Eulevez la pelure et tranchez minces, saupoudrez un p'u de sel, puivre, de petits morceaux de beurre et très peu de sucre. Divisez en deux des biscuits appelés ‘ Boston Crackers”” et saucez-les rapidement dans l’eau froide : couyrez ensuite vos tomates avec ces biscuits, mettant sur chaque moitié de biscuit un bon morceau de beurre. Faites cuire dans le fourneau durant 20 minutes ou une demi-heure.

MACARONI À LA CRÈME.—Faits cuire le macaroni pendant 10 minutes dans l'eau bouillante. Retirez-le et ajoutez une tassée de lait avec un peu de sel et faites bouillir jusqu'à ce qu'il soit tendre, Dans un autre plat, faites chauffer une tassée de lait jusqu’à ce qu'il bouille, Epaississez avec une cuillerée à thé de farine. Brassez-y une cuillerée à soupe de beurre et finalement un œuf battu. Quand le tout commence à épaissir, versez-le sur le macaroni que vous aurez au préalable mis dans un plat. Ce mets peut se manger avec du beurre et du sucre ou être servi avec de la viande.

MACARONI ET FROMAGE.—Faites bouillir autant de macaroni qu'il en faut pour remplir le vaisseau que vous voulez mettre au feu avec dn jait et de l'eau jüsqu’à ce qu'il soit tendre. Retirez et salez. Beurré votre plat et mettez-y un lit

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de macaroni et ensuite un lit de fromage râpé avec des petits morceaux de beurre répandus partout. Continuez ces lits alternativement jusqu’à ce que votre plat soit plein, finissant par le fromage râpé, Mettez qu'iques cuillerées de lait et faites cuire activement dans un fourneau chaud pendant environ 30 minutes.

POTAGE AUX PATATES.—Prenez deux tassées !: vatates pilées, 2 cuillerées de lait chauffé, 1 e cuillerée de beurre fondu, du sel et du poivre. Faites cuire dans un fourneau chaud pendant 10 | minutes, ayant soin que le dessus soit d’un jaune | riche, Servez chaud.

|| PoraGe Aux ParaTEs No. 2—Pilez des pata-

tes, entremêlez-les avec des miettes de biscuits | comme pour les huitres et faites cuire; c’est un plat | très-présentable.

- HuITRES AU BLÉ-D'INDE.—Prencz une tassée de farine, + tasse de beurre fondu, 3 cuillerées de lait, 2 cuillerées à thé de sel,le quart d’une cuillère à

| thé de poivre, une r' »pine de blé-d’inde rapé; versez le blé-d’inde sur la farine et brassez bien, ajoutez ensuite les autres ingrédients et brassez rapidement pendant trois minutes. Mettez environ deux doigts de graisse dans la poële à frire et faites chauffer. Quand la fumée commence à s'échapper de la poële, versez-y votre mélange par cuillerée, tenant la cuillère près de la graisse, laissez frire environ 5 minutes,

Croquerres AU Riz.— Prenez une tassée de =:

riz, deux tassées d’eau et du sel; faites mitonner lentement jusqu’à ce que le riz soit tendre, Met-

tezy du beurre de la grosseur d’un œuf et deux œufs battus et faitesen une pâte que vous mettez en boulettes ou en rouleaux de formes oblongues ; roulez-les dans des miettes de biscuits et faites cuire dans la graisse, Ils conservent mieux leur forme et cuisent plus aisément s'ils sont préparés quelques heures à l'avance.

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PALADES ET ŒUFS

PRÉPARATION POUR SALADE.—Battez 6 œufs dans un grand bol jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Ajoutez deux tassées de crême douce avec une cuillerée. à thé de sel et battez le tout comme il faut. Ajoutez ensuite une tassée de vinaigre fort, une cuillerée à soupe de moutarde et une demi tassée de beurre fondu, et battez de nouveau. Môêlez la moutarde dans une tasse avec un peu de vinaigre et délayez parfaitement, Mettez le bol dans un canard d’eau et faites bouillir jusqu’à ce que la préparation s’épaississe. Elle se conservera pendant des semaines,

AUTRE PRÉPARATION POUR SALADE,—Pilez fin le jaune d'un œuf cuit très-dur avee une cuillère ; ajoutez le jaune d’un œuf cru, les deux tiers d’une cuillerée à thé de sel, une cuillerée à thé de moutarde sèche et un petit peu de poivre de Cayenne, Brassez bien toujours dans le même sens ct ajoutez quelques gouttes d'huile douce de temps en temps jusqu’à ce que vous en ayiez employé 3 grandes cuillerées. Ajoutez ensuite graduellement une cuillerée à soupe ou plus de vinaigre et mélangez très-bien, Mettez cette préparation dans une place fraîche.

AUTRE PRÉPARATION POUR SALADE.—Prenez

4 œufs bien battus, une cuillerée à soupe de moutarde, 5 cuillerées à soupe de vinaigre et une

demi-cuillerée à thé de sel et un peu de poivre de cayenne. Mettez ce mélange dans un vaisseau d’eau bouillante, quand il est bien chaud ajoutez une cuillerée à soupe de beurre, faites cuire jusqu'à ce qu’il soit aussi épais que du flan, ayant soin de brasser tout le temps. Eclaircissez si vous le voulez avec du lait ou de la crême.

SALADE AU POULET. —Faites bouillir bien tendres 4 poulets d’une bonne grosseur, quand ils seront froids, enlevez la chair blanche et hachez la quelque peu grosse, Coupez le blanc du eéleri et hachez-le aussi de la même manière. Dans 2 pintes et une chopine de poulet, mettez une pinte et une chopine de céleri et une cuillerée à soupe de sel, Mélangez bien ensemble et versez-y une partie d’une des préparations ci-dessus. Donnez la forme que vous désirez à votre salade dans un vaisseau plat et versez l’autre partie de votre préparation. Garnissez avec des œufs bouillis durs et coupés en roulettes, des betteraves et les fouilles du céleri,

SALADE AU CHOU.—-Prenez deux œufs, du beurre de la grosseur de la moitié d’un œuf, deux cuillerées à soupe de sucre, une cuillerée à thé de moutarde, une cuillerée à thé de poivre noir, une tasse à café de vinaigre, Faites cuire dans un chaudron d’eau à l’épaisseur d’un flan. Hachez un petit chou et versez dessus votre préparation après qu'elle a commencé à refroidir.

SALADE AUX HUITRES —Prenez une canistre d’huitrés d’une chopine, hachées fines, 10 biscuits roulées fins, 3 œufs, une demi-tasse à thé de lait frais, les deux tiers d’une tasse à thé du liquide des

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huitres et une demi-tasse de beurre, Mettez le tout au feu ensemble et faites-le commencer à bouillir, brassant bien tout le teups. Enlevez-le du feu et ajoutez une tasse à thé de vinaigre et une cuillerée à thé de poudre de céleri et une cuillerée à soupe de moutarde, brassez bien le tout, poivrez et salez au goût, servez froid.

SALADE AUX LÉGUMES.—Prenez en égale quantité des betteraves, des navets, des patates et autres légumes cuits si vous en avez, Coupez-les en petits carrés de la grosseur d’un dé. Mettezles dans un plat et ajoutez du céleri coupé fin, environ un tiers de céleri pour deux tiers de lévumes. Mélangez avec votre préparation à salade, Ce plat paraît très-bien sur une table.

Œurs FARCIS.—Faites bouillir des’œufs durs, quand ils sont refroidis, enlevez les coquilles avec grand soin et coupez-les en deux. Pilez les jaunes fins et humectez-les avec du vinaigre ; assaisonnez avec un peu de beurre, poivre, sel et moutarde, Remplissez les blancs de ce mélange. C'est excellent pour la collation, ou encore pour un dîner à la viande froide.

Pour FAIRE QUIRE Les Œurs.—Mettez du beurre, du sel et du poivre dans le fond de votre bouilloire et cassez-x alors vos œufs. Faites cuire jusqu’à ce que les blancs paraissent fermes. C’est excellent.

OmeLerres.--Prenez 6 œufs, battez les jaunes et les blancs séparément ; mêlez doucemeï#ft une cuillerée à soupe de farine dans un peu de lait et de sel, et ensuite une petite tasse A thé de lait,

Battez le tout ensemble ccmme il faut en ajoutant les blancs à la fin,

OMELETTE AU PAIN.— Faites tremper une tasse à thé de miettes de pain dans une tasse de lait doux pendant une nuit; battez trois œufs, jaunes et blancs séparément, les Jaunes avec le pain et le lait et versez-y les blancs et faites frire dans le beurre. Saupoudrez dessus le sel et le poivre, juste au moment de les oter du feu. Ce plat est suf fisant pour 6 personnes,

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— Cuisinière, voyez à ce que toutes vos sauces soient piquantes et flattent le palais, afin qu’elles soient pour vous une recommandation.”

ConcomBres MARINÉS.— Prenez deux jarres, l’une vide et l’autre contenant une forte saumure de sel et de vinaigre ; surveillez votre champ de concombres tous les jours et cueillez les petits concombres aussitôt qu’ils ont la grosseur voulue, au tant que possible lorsqu'ils ont trois pouces ; jetezles dans votre saumure au fur et À mesure que vous les avez cueillis, ayant soin d'ôter d’abord ceux que vous y avez mis le jour précédent, Sur ceux qui ont passé 24 heures dans la saumure, versez de l’eau bouillante et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'ils soient froids. Mettez-les ensuite dans l’autre jarre et versez-y assez de vinaigre bouillant pour les couvrir. Continuez ce procédé jusqu’à ce que cette dernière jarre soit pleine et ajoutez ensuite autant, d'épices que vous voudrez, Voyez à ce que le vinaigre couvre toujours vos cornichons, En les finissant pour la table vous devez toujours vous servir d’un vaisseau en porcelaine, Vous pouvez aussi mettre dans la saumure des petites cosses de fèves vertes ct les traiter comme les petits concombres,

CoNCOMBRES.— Une autre manière de faire des cornichons aux concombres, qui entraîne, il est vrai, plus d'ouvrage, mais qui est très-sûre, c’est de les couvrir avec de la saumure chaude, (pas trop forte,) la faisant bouillir tous les jours pen dant huit jours successifs et la versant sur vos concombres, Nettoyez et essuyez ensuite vos concombres comme il faut et mettez-ls dans un bon vinaigre épicé. Au besoin ils peuvent se conserver pendant un siècle. La personne qui m'a confié cette recette me dit avoir souvent béni la vieille dame qui la lui a donnée, surtout quand elle pensait qu’elle avait commis l'erreur de se marier avant de savoir préparer les cornichons,

ConcomBres MARINÉS SANS LES FAIRE BoUIL.

LIR.—Lavez vos concombres et mettez-les dans la saumure pendant 24 heures, Lavez-les encore, faites-les essorer et mettez-les ensuite dans 2 gallons de vinaigre froid dans lequel vous aurez mis un sac contenant les épices suivantes: 4 livre de graine de moutarde noire concassée, 4 onces de gingembre, 3 onces de piment, 3 onces de poivre noir, 1 once de clou de girofle, 1 paquet d'ail si vous le désirez, 2 gallons de vinaigre et un ognon. Prenez vos épices dans une bonne pharmacie.

Cette recette peut se faire avec si peu de trouble que vous pouvez préparer vos cornichons par petites quantités, chaque fois que vous pouvez cueillir assez de concombres. Les petits sont les meilleurs.

SAUCE AU ToMATES.—Tranchez un quart de -minot de tomates et 3 ognons de bonne grosseur, Ovuvrez-les d'eau froide et saupoudrez dessus 2 tassées de sel. Laissez-les tremper durant 12

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heures. Retirez-les ensuite et rincez-les plusieurs fois dans de l’eau froide. Hachez-les bien fines et faites-les bouillir jusqu’à ce: qu’elles soient tendres dans un vinaigre faible. Otez alors le vinaigre et durant qu’elles sont encore chaudes, ajoutez 2 cuillerées à soupe de chaque sorte d'épices, une petite boîte de moutarde moulur, 2 tassées de racines de raifort râpées, 6 têtes de poivre vert hachées fines ou 2 cuillerées à soupe de poivre moulu. Mélangez bien et couvrez avec le vinaigre froid.

ToMaATES MARINÉES.—Prenez un gallon de tomates vertes tranchées, 2 cuilleré:s à soupe de sel, 1 cuillerée à soupe de moutarde moulue, 1 cuillerée à soupe de clou de girofle, Autant de canelle, autant de poivre noir et autant de poivre rouge ou 4 têtes de poivre vert hachées, 4 chopine de graine de moutarde et 2 pintes de vinaigre. . Faites bouillir tout ensemble pendant 15 minutes, versez ensuite dans une garre et couvrez bien. On peut commencer à les manger après trois jours.

Tomarss Ronpes MARINES. —Faites bouillir à la vapeur vos tomates jusqu’à ce qu’elles soient. molles, piquez-les avec une fourchette pour en fai.” re sortir l’eau. Faites bouillir du vinaigre pas trop fort avec un peu de sucre, un petit morceau d’alun”et un sac d'épices de toutes sortes, Versez le tout sur vos tomates,

CoNcoMBREs MARINÉS Au SUCRE.—Pelez vos concombres. Otez Les graines et faites-les bouillir aussi tendres qu’il vous plaira et laissez-les passer la nuit dans une saumure faible, Le matin faites ressorer et mettez-les dans assez de vinaigre pour