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ru'au laissez-les passer la nuit. Le matin otez le jus, Lee. lavez-les dans l’eau et laissez ressorer jusqu'à ce qu'elles soient sèches, Faites-les bouillir ensuite cr dans du vinaigre faible jusqu’à ce qu'elles soient

tendres. Mettez-les dans une jarre et versez dessus un sirop fait comme pour les marinades aux

se concombres ci dessus, HS MARINADES AUX Cuoux RouGEs.— Prenez un ik aque bon chou rouge ferme, coupez-le en quatre et en- é | levez les cotons durs et coupez-le ensuite en tran-

Fe | ches fines que vous mettez dans un bol en terre ou pe b fai en bois avec assez de sel fin (environ la moitié ‘# qu'à d’une tasse pour un chon), Mettez votre bol dans an. une place froide pendant 24 heures, remuant le dote chou de temps à autre; rincez ensuite dans de

l'eau froide et faits ressorer au moyen d'une pas-

soire, NO? Dans une pinte de vinaigre fort, mettez 2 cuil Aposr lerées à soupe de poivre noir rond, autant de piaillir ment et une cuillerée à thé de clous attachés dans 1ent un morceau de mousseline ; faites commencer à une bouillir et jetez-y ensuite le chou. Laissez bouil- LES lir pendant 10 ou 12 minutes, retirez ensuite et dés laissez refroider tranquillement en couvrant le ipée, vaisseau, Dans 2 ou 3 jours votre marinade sera os | prête à être servie.

ui MARINADE AUX RAISINS.—Prenez des petites lle \ grappes de raisins murs de n’importe quelle espèce, con: ayant soin d’oter tous les grains broyés ou qui ne or 7 Sont pas tout à fait parfaits. (Garnissez une jarre des feuilles de la vione et remplissezla de raisins,

a les couvrant de feuilles.

à Dans 2 pintes de vinaigre mettez 14 chopine de

relie

sucre blanc, 1 cuillerée à soupe de cannelle, 14 cuillerée à soupe de clou et très peu de piment. Faites bouillir le vinaigre et les épices pendant 5 à 10 minutes, ajoutez ensuite le sucre ct faites encore bouillir un moment, Quand ce liquide est parfaitement froid, versez-le sur les raisins de manière à les couvrir. Si vous-y versiez ce liquide étant chaud, cela ferait rider vos raisins, peut-être les ferait-il ouvrir et cela détruirait l'apparence de votre marinade,

SAUCE AUX ToMATES (Xetchup).—Prenez un quart de minot de tomates mûres et coupez-les ou broyez-les dans un grand vaisseau étamé en porcelaine et mettez-les au feu, Quand elles ont bouilli jusqu’à ce qu'elles soient tendres, versez-les dans uue passoire en fil de fer très fine et remuez votre passoire jusqu’à ce qu’il n’y reste plus que les graines et les petux. Mettez dans le liquide 2 pintes de vinaigre, 6 cuillerées à soupe de sel, 2 de poivre noir, 2 de moutarde, une petite cuillerée à thé de poivre rouge et quelques morceaux de racine de raïfort. Mettez ce mélange sur un feu doux et faites bouillir lentement pendant environ trois heures, Otez ensuite le raifort et mettez votre sauce où Ketchup en bouteille pendant qu’elle est chaude. Vous en avez assez pour remplir 12 bouteilles de la capacité de celles généralement employées pour cette sauce, -

SAUCE À LA Mope pu Cuiri.—Prenez douze grosses tomates mûres, 4 têtes de poivre rouge, 2 gros Opnôns hachés fins, ajoutez 4 tassées du vi. naigre, 2 cuillerées à sonpe de sel et 2 cuillerées à

le, 14 ment, nt 5 faites le est > maguide t-être ice de

Z un 8 ou JorCebou:ldans votre aines S de oivre é de e de X et heusauce rude, s de pour

louze e, 2 ; Vises à

Tous

soupe de sucre. Faites bouillir pendant 2 heures. Mettez en bouteilles et bouchez,

RAISIN DE CORINTHE ÉPIOÉ.—Prenez 5 Ibs. de raisin de corinthe, 34 Ibs de sucre et une chopine de vinaigre. Faites bouillir peudant, 15 minutes, Ecumez et ajoutez au vinaigre une cuillerée à soupe de clou, autant de cannelle et autant de piment et faites cuire pendant 45 minutes, mêlez ensuite avec votre raisin et la préparation est prête,

RAISIN ÉPICÉ.—Enlevez les graines Qu raisin comme pour les confitures. Dans 5 Ibs. de fruit mettez 4 Ibs. de sucre, une chopine de vinaigre; (S'il est très fort, étendez-le d'eau) 2 cuillerées à soupe dè cannelle moulue et autant de clou. Faites bouillir très lentement,

GROSEILLES ÉpPicées.—Prenez 5 Ibs de groseilles, 4 Ibs de sucre brun, 4 chopine de vinaigre, 2 cuillerées à soupe de cannelle, autant de clou et 1 cuillerée À thé de farine de muscade. Faites bouillir pendant 2 heures, Les prunes peuvent s'épicer de la même manière. sé

MARINADE AUX Pêcones, No 1.—-Prenez 7 ]bs de pêches, 34 Ibs de sucre brun, 1 chopine de vinaigre, Mettez les épices dans le vinaigre (cannelle, piment, clou &c.,) et faites bouillir pendant T minutes. Mettez-y alors vos fruits et faites euire jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

MARINADE SUCRÉE AUX Pêones, No 2.— Dans 7 Ibs de pêches, mettez 3 Ibs de sucre, 1 pinte de vinaigre, 2 onces de clou, 2 onces de cannelle

en branche ou des boutons de casse, Pelez vos péches et plantez dans chacune un ou 2 clous dé gi-

rofle. Faites bouillir le sucre et le vinaigre avec plusieurs écorces de cannelle pendant 5 minutes et mettez-y ensuite vos pêches. Quand elles sont bien cuites et claires, otez-les du chaudron, Faites bouillir le sirop, le réduisant à près de moitié et versez-le sur vos pêches, Les poires et les pommes peuvent se préparer de la même manière,

avec eS et sont Faioitié pom-

Pain et Gateaux pour le déjeuner et la collation,

LEVURE ( Veust).—Mettez une pleine tasse à

café de houblon dans un chaudron, versez-y deux pintes d’eau bouillante, Pétrissez 2 patates bouillies avec la pelure dans le houblon bouillant et laissez le tout bouillir pendant 5 minutes. (Coulez ensuite le tout sur une pinte de farine, ajoutant une tassée de sucre, 2 pleines cuillerées de sel et une cuillerée à thé de gingembre, Quand elle est à peu près de la chaleur du lait, ajoutez-y une chopine de bonne levure, et mettez le plat dans une place chaude jusqu’à ce que le tout ait bien travaillé, Mettez-la ensuite dans une Jarre et conservez-la dans un endroit frais pendant l'été et éviter qu’elle gèle pendant l'hiver, Quand vous faites usage de cette levure vous n’avez pas besoin de saler le pain. (Cette recette a été éprouvée depuis 16 ans et jamais la jarre n’est demeurée vide ni le contenu manqué de faire du bon pain. La quantité indiquée ci-dessus peut facilement durer un mois,

Levures.—Râpez 5 patates crues, faites bouil: lir une cuillerée À soupe de malt, une demi-tassée de houblon; faites bouillir vos patates avec de l’eau, ajoutez ensuite une tassée de sucre et une cuillerée de sl; mettez sur le poële et ne faites que faire commencer à bouillir, retirez ensuite et quand elle est froides ajoutez alors la levure et luis-

dis

sez fermenter. Cette recette fait de l'excellente levure qui se gardera longtemps. Il n’est pas besoin d'y mettre du malt chaqu fois.

PAIN À LA FARINE DE BLÉ.— Pour trois pains, prenez 3 chopines de lait, faites-le bouillir un ins.

tant et laissez refroidir, Quand il est tiède, ajou- .

tez une tassée de levure, 2 cuillerées de sucre et de beurre et mélangez le tout le soir. Le matin pétrissez et laissez fermenter de nouveau, ensuite CGupez, pétrissez et divisez votre pâte en pains que vous laissez lever encore. La farine brèvetée et la levure;aux patates rapées sans sucre, s’emploie aussi pour le pain ci-dessus,

PAIN BLANO, — Versez une chopine d’eau bouillante dans votre pétrin et un morceau de beurre ou de graisse de la grosseur d’une noix, mélangezÿ ensuite votre farine ct faites une pâte épaisse, Laissez-la reposer jusqu’à ce qu’elle soit froide, ajoutez ensuite une autre chopine d’eau de la cha. leur du lait à peu près et une tassée de levure, mêlez-y encore de la farine pour en faire une bonne pâte, Mettez-la sur la planche, pétrissez bien et remettez-la dans le pétrin pour la laisser fermenter, placez-la dans une place chaude: jusqu’à ce qu’elle commence à lever, et mettez-la alors dans une place plus fraîche. Quand votre pâte est levée à la hauteur des Lsrds de votre pétrin, rabattez-la et vous vous apercevrez qu’elle remontera encore très rapidement, tournez.la ensuite en forme de pain et laissez-la lever encore. Faites cuire.

Bisourrs FERMENTÉS.— Prenez une pinte de lait, les 4 d'une tassée de graisse ou de beurre, cité par moitié est Ja meilleure règle, les $ d’u-

lente S be-

pains, | ins-

ajou-

re et natin suite S que vetée em-

ouilurre \LeZisse, ide, cha.

ure,* )onien feru’à ans lea ten-

id lus

ne tasse de levure, deux pleines cuillerées à soupe de sucre blanc, une cuillerée à thé de sel ot assez de farine pour faire une pâte molle, Mélangez avant la nuit, réchauffant le jait légèrement et y faisant fondre le beurre ou la graisse, Le matin brassez bien et laissez reposer pendant une heure ; roulez alors votre pâte en feuillets de # de pouces d'épaisseur ; Coupez en biscuits ronds, mettez-les dans une poële à frire très près les uns des autres, laissez-les lever pendant 20 minutes et finalement faites cuire pendant 20 minutes.

PETITS PAINS À LA Parker House, —Prenez une pinte de lait bouilli et froid, 2 pintes de fari. ne et une pleine cuillerée à soupe de graisse roulée dans la farine ; faites une place dans le milieu de la farine, méttez-ÿ une tassée de levure et une demi-tassée de sucre. Ajoutez ensuite le lait avec un peu de sel, mélangez et laissez reposer jusqu’au matin. Pétrissez-la alors dure et laïssez-la lever à froid, pétrissez encore à midi et de nouveau vers 4 heures, la mettant en petits pains pour la colla. tion ou le souper, Si on désire les avoir un peu plus vite, versez du beurre dessus la pâte et boulangez de nouveau avant de la couper en petits pains pour la collation.

ROULEAUXx POUR LE DÉJEUNER OU LE DINER, — Mettez un morceau de beurre de la grosseur d'un œuf dans un pot et vcrsez-y une chopine d’eau bouillante, brassez Jusqu'à ce que le beurre Soit fondu, ajoutez ensuite une chopine de lait froid ; versez cela dans le pétrin, ajoutez 3 chonines de farine, brassez-la et mettez alors un morceau de levure de Fleischman, 2 cuillerées à soupe de sucre

blanc, une cuillerée de sel et pétrissez rapidement, Ajoutez constamment de la farine et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit d’une bonne consistance, molle et légère à la main, couvrez-la d'un morceau de linge et laissez reposer. Le matin mettez votre pâte sur la planche, pétrissez-la bien avec les deux mains et roulez-la en feuillets d’un pouce d'épaisseur, coupez-les en morceaux égaux, aussi gros que vous désirez avoir vos petits pains ; prenez ces morceaux entre ves mains et faites-en des rouleaux de 6 pouces de loug et de 2 de large ; beurrez votre lèchefrite, mettez-y vos rouleaux et laissez-les lever pendant une heure et faites cuire alors pendant 20 minutes. Quand ils sont retirés et encore chauds, passez un peu de beurre dessus. Les rouleaux longs conviennent pour le déjeuner ; pour le dîner, coupez-les avec un coupebiscuits d’une moyenne grandeur.

PAIN GRAHAM LEVÉ.—Dans 5 tassées de pâte levée durant la nuit comme pour le pain blanc, mettez 1 tassée de melasse, un peu de sel, une demi-cuillerée à thé de soda et 34 tassées de farine de Graham, ou assez pour mettre la pâte dure comme dans le pain bis. Faites lever jusqu'à ce que la pâte soit légère comme pour le pain blanc.

PAIN GRAHAM.— Prenez deux tassées et demie de lait sûr, une tassée de melasse, 24 cuillerées à thé de soda, un peu de sel et assez de farine de Graham pour faire la pâte un peu plus épaisse que pour des biscuits. ‘

GAUFRES.— Prenez une chopine de lait doux, un peu de sel, un morceau de beurre fondu de la grosseur d’une noix, 2 œufs bien battus, et : cuil-

lerées à soupe de levure, Mélangez dans assez de farine pour en faire une pâte dure. Laissez lever jusqu'au matin, La même recette fait d'excellents gateaux cuits en anneaux.

GATEAUX LEVÉS.— Prenez une chopine et demie de laït frais chaud, 1 œuf, 2 ou 3 cuillerées de beurre fondu et la moitié d’une tasse de levure. Mélangez, avec assez de farine pour:en faire une pâte molle et mettez lever pendant la nuit. Le matin prenez cette pâte spongieuse sans la pétrir et faites vos anneaux pour gateaux. Faites cuire pendant une demi-heure dans un fourneau chaud.

GATEAUX FAVORIS DE Swecties.— Prenez trois œufs, une cuillerée à thé de sucre, une tasse à café de lait doux et une tassée d’eau chaude, 4 cuillerées à soupe de levure et assez de farine pour faire une pâte dure. Battez bien vos jaunes d'œufs et le sucre ensemble, versez-les dans le lait, l’eau et la levure, brassez bien et mettez lever dans une place chaude. Quand cette pâte est levée, battez vos blancs d'œuf en gelée et versez-les dans la pâte avec une pincée de sel ; faites cuire dans un moule à gateaux. Ces gateaux sont excellents pour le déjeuner, si on les prépare la veilie,

BunNs.—Prenez une demi-tassée de v'aque, levure, sucre et beurre, 14 tassée de lait, un peu de muscade et de sel, Mélangez ensemble le soir et le matin ajoutez une demi-tassée de sucre et un peu de raisin de corinthe.

ROULEAUX GRAHAM.—Prenez une pinte de grosse farine de Graham, le 4 d’une tasse de melasse, du sel au goût, 1 cuillerée à thé de soda et

cn Lis

assez de lait sûr pour faire une pâte suffisamment épaisse, L'expérience d’un chacun suffira pour reconnaître la bonne épaisseur, je crois. Plusieurs emploient un œufet du beurre et de la graisse, mais je crois qu’en les mettant dans un fourneau chaud cela est inutile, Afin d’être certain qu'ils lèvent bien et vite, je commencerais à les faire euire sur le poële, - Un bon cuisinier mesure et bat bien,

mais en premier lieu, il doit savoir

comment son fourneau cuit.

ROULEAUX A LA FARINE FRANKLIN.—Prenez une pinte de farine, deux tasses à café de lait sûr, 3 cuillerées à soupe de crême sûre, 3 cuillerées à soupe de sucre, 1 cuillerée à thé de soda et un peu de sel.. Faites cuire comme il faut.

GATEAU À LA FARINE D'AVOINE.—Prenez une tassée de crème, 2 tassées de lait sûr, 2 cuillerées à thé de soda et assez de farine d'avoine pour faire une pâte épaisse, Faites cuire dans un moule à

. gateaux.

Biscurrs AU SoDA.—Prenez une pinte de farine, une cuillerée à thé de soda, 2 cuillerées à thé de crème de tarte, une cuillerée à thé de sel et une cuillerée à soupe de sucre blanc. Mélangez complètement et tamiser, ajoutez alors 2 cuillerées de graisse ou de beurre. Humectez ensuite avec un peu plus d’une demi-chopine delait. Faites cuire dans un fourneau très-chaud,

EXCELLENTES GALETTES À LA FARINE DE SARRASIN.—Prenez deux œufs, les 4 d’une tasse de sucre, une demi-tasse de beurre, une tassée de

lait caillé, une demi-cuillerée à thé de soda, dé-

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. dans des moules dans un fourneau très chaud.