PARTIE II, — CULTURE ARABE

Ces animaux sont tenus sans aucun soin. Le pâturage el (out au plus un peu de paille, dans les moments de la plus grande disette, constituent leur unique nourriture. Aussi, gras au printemps et pendant une partie de l'été, ils dépérissent aux mois d’août et de septembre, et plus encore à l’époque des grandes pluies d'automne, par les raisons que j'ai déjà indiquées pour les chevaux.

Jamais ou presque jamais, si ce n’est dans les montagnes, on ne les rentre sous des abris ; aussi, par des froids subits ou par des pluies continues, meurt-il beaucoup de jeunes animaux et de vieilles bêtes, et les expéditions opérées dans ces derniers temps, pendant l'hiver, ont fait grand tort aux tribus qu’elles frappaient, en les forçant à fuir dans des lieux inaccessibles, où les bestiaux, ne trouvant pas de nourriture, périssaient en grand nombre.

C'est en février, mars et avril que viennent les veaux, et c’est alors seulement que les vaches ont du lait. On laisse d'ordinaire les petits teter aussi longtemps que les mères s’y prêtent. Ces dernières sont traites en même temps, et ne donnent alors, bien entendu, qu'une très faible quantité de lait, de trois quarts de litre à un litre et demi par jour. Du reste, la race est peu laitière. En perdant leur veau, les vaches perdent ordinairement leur lait; mais cela tient plutôt au manque de soins, au régime de misère auquel ces animaux sont soumis pendant une partie de l'année, à l'irrégularité de la traite et à Ja manière

d'effectuer la mulsion qu'aux dispositions innées des animaux, quoique cependant les dispositions mêmes de cette race pour l’engraissement fassent prévoir qu'elle ne sera jamais remarquable pour la production du lait.

La multiplication de ces animaux est, comme leur entretien, abandonnée à la nature.

De tous les produits de l'espèce bovine, le plus important, pour les Arabes, est le lait qu'ils consomment en grande quantité, frais, aigre et à l’état de babeurre et de sérum. Celui que j'ai bu, dans les tribus, m'a paru être gras et de bon goût.

On en fait du beurre qui est blanc et d'assez mauvaise qualité; ce qui, du reste, provient plutôt de l'absence d’un lieu frais pour y tenir le lait, et de la malpropreté des vases dans lesquels on le conserve, que de la nature de celui-ci. La manièredont on le confectionne y contribue aussi. On met non pas seulement la crème, mais une grande partie du lait dans une peau de chèvre cousue qu'on suspend à deux piquets, et qu'on frappe et presse de manière à agiter fortement le contenu. Une partie du sérum suinte à travers la peau; la matière butireuse se prend, mais se mêle aussi avec la matière caséeuse; de là cette nuance blanche et ce goût fade.

On fait également des fromages qui sont aussi de qualité inférieure, par les mêmes raisons. On se sert parfois, pour coaguler le lait, des fleurs de l’artichaut sauvage (cynara cardunculus) en guise de présure ;