PARTIE J1, — CULTURE ARABE

souvent on le laisse se cailler spontanément. Il est ensuite mis dans des formes tressées avec des feuilles de palmiers nains, où on le presse légèrement. Les Arabes le consomment frais ou sec. Dans ce dernier état, il est fréquemment, surtout en route, delayé dans de l’eau dont il corrige ainsi le gout parfois saumâtre.

Enfin, on m'a dit que les Kabaïles, malgré le précepte du Koran, font fermenter le sérum ou petit lait qui reste après la séparation du caséum, et en obtiennent une boisson vineuse avec laquelle ils s’enivrent.

Les bœufs, parfois mème les vaches, sont employés, dans toute l'Algérie, aux labours. J’ai déjà indiqué le mode de harnachement en usage pour ces animaux.

Dans la province d'Oran, on utilise, en outre, les bœufs comme bêtes de somme, en place des mulets et des ânes, moins nombreux dans cette contrée que dans l’est. Le bât se compose d'ordinaire d’une simple couverture fixée avec des cordes qui retiennent en même temps les paniers ou les fardeaux placés de chaque côté.

Ces bœufs, malgré le peu de longueur de leurs jambes, ont un bon pas et paraissent bien supporter la fatigue. J'en ai vu sur la route d'Oran à Mascara qui venaient de 25 à 50 kilomètres de distance et ne semblaient pas fatigués, malgré la charge assez forte qu'ils portaient.

Malgré le grand nombre de bêtes bovines qu'ils possèdent, les indigènes ne tuent que peu de ces ani-

maux pour leur consommation. Ce fait trouverait déjà son explication dans la difficulté, pour une famille et même pour plusieurs familles réunies, de consommer à lemps une aussi grande masse de viande que celle fournie par un bœuf ou une vache. Mais, à part cela, les Arabes estiment peu la chair de ces animaux, surtout celle du bœuf, qu'ils placent, ainsi que nos soldats, audessous de celle de la vache.

Tout étrange que puisse sembler ce goût, 1l n’en est pas moins parfaitement rationnel. On sait, en effet, que, toutes choses égales d’ailleurs, la chair des femelles est plus tendre et meilleure que celle des mâles. Si le contraire a presque toujours lieu en Europe, cela tient à ce que les femelles, surtout dans l'espèce bovine, ne sont livrées à la consommation que dans un âge avancé et lorsqu'elles ne sont plus susceptibles de prendre graisse, Cela tient aussi à ce que la plupart des mäles sont soumis, dès leur jeune âge, à la castration, opération qui, comme on sait, améliore notablement leur chair.

En Afrique, la castration n’est pas, tant s’en faut, d’un usage général pour les bètes bovines, et encore ne connait-on que la méthode vicieuse par écrasement, méthode qui ne détruit pas entièrement les organes séminifères.

C'est à cette circonstance, de même qu’à l'absence d'engraissement préalable, qu'il faut attribuer la qualité inférieure de la viande des bêtes bovines en Algérie; car, du reste, l'aptitude déjà signalée de la race pour l’engraissement et l'exiguité de sa taille doivent

PARTIÉ 1. — CULTURE ARABE. 193 bien faire augurer de la qualité de la chair, lorsqu'on aura adopté les méthodes rationnelles de production et d'exploitation‘.

Les Maures et les Kabaïles salent un peu de viande. Mais le procédé de conservation le plus usité est de placer la viande dans de grandes jarres remplies d'huile ou de beurre, dont la rancidité la rend presque toujours non mangeable pour les Européens.

Les tribus du désert conservent la viande en la faisant sécher.

Enfin, on sait que de tout temps les peaux de bêtes bovines ont formé un article important de commerce pour l’Aloérie.

Les tribus pastorales des montagnes et vallées de l’intérieur possèdent d'immenses troupeaux de bêtes à cornes; et, néanmoins, d’après ce que je viens de dire de la faiblesse de la consommation indigène, on pourrait, à bon droit, s'étonner que ce nombre ne füt pas plus grand encore ; mais les causes nombreuses de mortalité signalées plus haut expliquent ce fait. Si l’on réfléchit que ces causes se sont multipliées par la guerre que nous faisons en Afrique, et qu'il s'y est joint, en outre, la consommation de notre armée et de la population européenne, consommation plus que double peut-être de celle des indigènes, on verra que

(1) C’est un fait bien constant que, toutes choses égales d’ailleurs, les bêtes de petite taille ont une chair plus fine, plus sapide que

celles de grande taille.

cette question est de nature à appeler l'attention toute particulière du gouvernement et des publicistes.

Cette observation s'applique, du reste, également aux autres bestiaux ; j'y reviendrai en examinant, au point de vue de la colonisation, les sujets que je traite ici au point de vue des indigènes.

Les contrées de l’est paraissent être les plus riches en bêtes bovines.

Les bœufs qui, avant notre arrivée, valaient de vingl à trente francs pièce, se paient aujourd hui de soixante-dix à quatre-vingt-dix francs et même cent et cent vingt francs,