PARTIE IV, — AGRICULTURE

Un taureau ne peut saillir plus de 50 à 40 vaches, surtout lorsqu'elles entrent en chaleur à peu près vers la même époque. Il faudra done parür de là pour le nombre de taureaux que devra tenir le bouvier eommunal de chaque village.

Chez les indigènes, les vaches vêlent toute l’année, mais plus particulièrement à la fin de l'hiver. Comme il ny a nul inconvénient à répartir le vélage dans toutes les saisons et qu'il importe beaucoup que jamais la chaleur, qui chez les vaches ne dure que vingt-quatre à trente-six heures, ne passe sans avoir été satisfaite, je conseille de laisser constamment les taureaux avec les vaches au pâturage.

On n’est pas d'accord en France sur le meilleur mode d'élève des veaux, les uns recommandant de les laisser téter, les autres voulant qu’on les fasse boire au baquet. Cette dernière méthode est incontestablement la plus parfaite, mais aussi la plus pénible; il conviendra néanmoins de l’adopter dans la petite eulture, partout où le lait peut se vendre en nature à un prix élevé, et lorsque la vache consentira à se laisser traire sans que son veau soit présent.

Dans ce cas, 1l faut avoir soin d'enlever le veau immédiatement après sa naissance et avant que la mère ne l'ait léché.

Je ne dirai rien de {a manière de le faire boire ou de lefaire téter. Tous lescultivateurs connaissent ces deux opérations. Je rappellera seulement qu'il est avantaceux de ne laisser téter le veau qu'à des heures fixes.

La vache est ainsi moins tourmentée, et on peut la traire chaque fois après que le veau à tété. Mais pour cela on est obligé de mettre une muselière à celui-ci ou de le tenir atlaché séparément, ce qui n’est pas toujours faisable, attendu que non-seulement le petit, mais encore la mère, se tourmentent beaucoup d’être éloignés l’un de l’autre.

Quand on élève au baquet, on n’en est pas moins obligé de faire boire au veau le lait de la mère pendant les premiers huit jours; car ce lait, mauvais pour tout autre usage, est nécessaire au veau. Plus tard on peut lui donner toute espèce de lait.

L'importance de ce produit chez les vaches engage naturellement les cultivateurs à sevrer les veaux le plus tôt possible, c’est-à-dire dès l’âge d’un mois à six semaines. On remplace progressivement le lait, d’abord par du lait écrémé et de l'eau d'orge, plus tard par des bouillies de farine d'orge, enfin par des aliments euits ou par des fourrages verts ou secs, suivant la saison.

Si l’on tient à faire de beaux élèves, 11 faudra, avec le pâturage comme avec la nourriture au sec, une légère addition de grain pendant la première année, sinon toujours, du moins chaque fois que le pâturage ou les fourrages secs seront médiocres en quantité ou en qualité.

On châtre ordinairement les veaux mâles à l’âge de quinze ou vingt jours. Si néanmoins on veut avoir de bons bœufs de travail, on recule la castration jusqu'à six mois et même un an. Elle est à cetteépoqueun peu

PARTIE IV, — AGRICULTURE, 543% plus difficile à exécuter, mais Fanimal a beaucoup gaoné en force.

Les veaux mâles ou femelles qu'on n'éleve pas sont vendus à dix ou quinze jours, époque où ils n'ont du reste pas encore une viande faite; ou bien on les engraisse pendant six semaines ou deux mois avec du lait qu'on leur donne à discrétion, de la bouillie de farine d'orge et même des œufs crus vers les derniers temps. Ces moyens coûteux ne pourront être employés avec profit qu'à proximité des villes importantes où les veaux gras seront payés en conséquence.

Ce que j'ai dit sur la nourriture des chevaux s'applique entièrement à celle des bêtes à cornes, si ce n'esl qu'une addition de grain leur est rarement nécessaire, sauf pour les bœufs de trait dans les moments des grands travaux, etensuite que les aliments aqueux, les racines, choux, les fourrages trempés, fermentés, leur conviennent en général beaucoup mieux qu'aux che vaux. C'est pour elles qu'on réservera par conséquent les pâturages les plus humides, tandis qu'on donnera les plus secs aux moutons et les moyens aux chevaux. D’autres personnes possédant ces trois espèces de bétail en agissent différemment : elles les mettent toutes trois suecessivement sur le même pâturage en commençant par les bêtes bovines, après lesquelles viennent les chevaux, puis les moutons, succession très rationnelle, qui permet d'utiliser chaque herbage de la manière la plus complète et en même temps d'éviter qu'aucune plante ne vienne à graines.

Les bêtes bovines pourront pâturer pendant tout l'hiver, le printemps et une partie de l'été. Ce n'est que vers la fin de celui-ci qu'on sera obligé de les nourrir presque entièrement à l’étable. En hiver, un simple supplément de paille ou de foin donné matin et soir suflira pour neutraliser le mauvais effet de la nature trep aqueuse de l'herbe. On sait du reste que les pluies font peu de mal aux bêtes bovines pendant le jour, pourvu qu'elles aient pour la nuit un abri et une couche sèche.

Trois branches spéciales se rattachent à la tenue des bêtes bovines, l’éléve, la laiterie et l'engraissement. Enfin on tientencore ces animaux pour le travail.

A moins de créer une race particulièrement propre à la laiterie, race dont on sera sûr de bien vendre les extraits, il y aura pour les colons peu d'avantage à élever, parce que, ainsi que je l'ai déjà dit plusieurs lois, ils trouveront en août, septembre, octobre et novembre des bêtes jeunes et vieilles à un prix bien inférieur à celui auquel ils pourraient les produire.

Mais, dira-t-on, avec ce système, point d’amélioralion de la race, point d'accroissement dans le nombre des animaux. Cela n’est pas tout à fait vrai. L’amélioration sera moins complète, mais elle aura lieu encore si l’on achète de jeunes bêtes et qu’on les traite comme nous l'avons dit. Et quant à l'accroissement des existences en bêtes bovines, je ferai remarquer qu’une partie des jeunes bêtes achetées par les colons aurait succombé à la pénurie de l'été, et aux froids et aux

PARTIE IV, — AGRICULTURE. 545 pluies de l'hiver, si elles étaient restées entre les mains des Arabes. Au surplus, ce système ne sera praticable que tant que les bestiaux seront en nombre suffisant. Du jour où, par suite de l’excédant de consommation sur la production, les jeunes bêtes auront atteint un haut prix même à l’époque dont nous parlons, les colons trouveront, par ce fait seul, avantage à les produire eux-mêmes.

Outre la spéculation de l'engraissement à laquelle donnera lieu la pénurie de nourriture qui règne pendant l'été et l'automne chez les indigènes, les colons riches en fourrages pourront faire la spéculation de l’estivage qui reviendra entièrement à celle de l’hivernage dans nos contrées, c’est-à-dire qu'ils achèteront en juillet et août de jeunes bêtes pour les revendre ensuite en janvier, février et mars, époque où elles sont assez chères.

Quant à la /aiterie, partout où on pourra vendre le laitennature,ontrouveraerand profit à le réaliser ainst, et, en pareil cas, la laiterie sera, sans contredit, la meilleure spéculation, pourvu qu'on ait de bonnes vaches laitières.

Pour remplir cette dernière condition, il sera presque toujours indispensable d'élever, sinon tous les veaux femelles qui naitront, du moins le nombre névessaire pour remplacer les vieilles vaches qu'on aura réformées. Ce sera le cas, soit qu'on ait importé une bonne race laitière de l'étranger et qu'on veuille la conserver pure. où qu'on ait croisé, ou encore qu'on

ait choisi dans la race indigène les vaches particulièrement propres à la production du lait et dont il sera très utile detirer souche.

IL est difficile de juger d'avance, sur l'extérieur seul, de la qualité laitière d’une vache, et encore plus de ce que sera un jour une génisse ou une velle. La découverte très remarquable de M. Guénon demande encore la sanction d’une plus longue expérience. Je me bornerai donc à dire ici qu'en général les bonnes laitières ont la charpente osseuse, fine, la tête petite, l’air doux, la cuisse maigre, le ventre s’élargissant postérieurement, les veines de lait bien apparentes, et ce qu'on appelle les sources de lait, c’est-à-dire les deux issues par lesquelles les veines de lait pénètrent dans l'intérieur, bien ouvertes.

Les soins et la nourriture contribuent beaucoup à augmenter les bonnes dispositions de la vache sous ce rapport, surtout lors du premier veau. Il est essentie] de traire à fond la jeune bête, de la faire saillir dès qu'elle en manifeste le besoin et de lui éviter les fatigues et les intranspirations qui agissent toujours d'une manière défavorable sur les organes sécréteurs du lait.

Pour apprécier le produit d’une vache, il faut com parer la quantité et la qualité du lait qu’on en obtient -avecla nourriture qu'elle reçoit. Une bonne vache doit donner de 37 à40 litres de lait pour chaque quintal métrique de foin qu’elle consomme; elle doit être à lait pendant quarante semainesau moins. On sait que

PARTIE IV. — AGRICULTURE: 547 c'est immédiatement après le vélage que la vache donne le lait le plus abondant, mais en même temps le plus aqueux. La qualité augmente et la quantité diminue à mesure qu elle s'éloigne de cette époque. C’est entre le deuxième et le sixième veau que les vaches indigènes produisent le plus.

On a dit que leur lait avait un goût fade et était en général peu gras. Ce défaut n’est pas inhérent à la race; il tient à la nourriture des animaux, et surtout à la malpropreté des vaisseaux dans lesquels les Arabes conservent et transportent le lait.

Le beurre et le fromage faits par les indigènes participent également, et par la même raison, de ce défaut. Nul doute que les colons ne l’évitent facilement avec les soins que l'on met généralement en Europe dans tout ce qui concerne la laiterie, soins qui sont ici plus nécessaires encore à raison du climat.

Ajoutons que la cave que j'ai supposé exister dans chaque maison de colon pourra convenablement servir de laiterie. Il suffira d’y placer une table au milieu et des rayons sur un ou deux côtés pour y déposer les vases.

Ceux-ci sont en bois, en métal ou en poterie. Ces. derniers, malgré leur fragilité, doivent être préférés à l'exclusion des autres, pourvu qu'ils soient recouverts d’un vernis non métallique.

Je rappellerai que l’évaporation est une cause d’abaissement de la température, que par conséquent on contribuera à maintenir celle de la laiterie au

degré désirable en en arrosant souvent le sol et les murs. Toutes les fois que cela sera faisable, la porte devra s'ouvrir au nord.

Dans les villages adossés contre des pentes, 1l sera facile d'établir d'excellentes laiteries en creusant horizontalement des galeries suffisamment longues pour être à l'abri des grandes chaleurs. |

Le beurre ne sera jamais d’une grande importance en Algérie, attendu que pour une foule d’usages on le remplacera par l'huile, comme cela se fait généralement dans le midi.

La chaleur de Pété sera d’ailleurs un obstacle à la confection du beurre. Cependant les colons trouveront presque partout avantage à en fabriquer une cer- {laine quantité en automne, en hiver et au printemps, parce que les garnisons et la population européenne, composées en partie d'hommes du nord habitués au beurre, leur offriront toujours un débouché assuré pour cet article. Î

La confection du beurre est tellement connue que je erois inutile d'en parler ici. Je dirai seulement qu’en raison de la température plus élevée de l'Afrique, on ne devra jamais laisser Île lait plus de douze heures avant d'en enlever la crème ; six et huit heures suffiront mème souvent pour que celle-ci monte en enlier. La crème sera de méme conservée moins longiemps : trois jours en hiver, un ou deux en été, et dans un lieu aussi frais que possible. Le battage s'opérera à la manière ordinaire d'Europe, bien préfé-

PARTIE IV, — AGRICULTURE, 549 rable à celle usitée chez les mdigenes. St une température trop élevée retardait l'assimilation des particules butyreuses, on rafraichirait la crème au moyen d'un peu d'eau froide.

Le beurre, après être confectionné, doit être soisneusement pétri à la main, et, st on veut le conserver, lavé dans plusieurs eaux et salé à raison d'un kilogramme de sel pour dix kilogrammes de beurre, - On mélange le {out aussi uniformément que possible, après quoi on le met, en le pressant lortement, dans des pots ou dans des barils.

La fusion est une autre méthode fort employée par les indigènes pour conserver le beurre, et dans cet état ils s’en servent fréquemment comme moyen de conserver de la viande, ce que les colons feront très bien d’imiter ; mais ils auront soin de ne faire fondre que du beurre frais et de le tenir pendant une heure ou deux en fusion sur un feu très doux, ou mieux encore au bain-marie, Les viandes que l'on veut conserver de la sorte sont au préalable rôties à moitié, et placées régulièrement et par couches dans un grand pot ou dans un baril. On verse le beurre bouillant par-dessus la masse, en ayant soin qu'il remplisse tous les vides et qu'il dépasse de quelques centimètres. Avec des vases bien elos et dans un lieu frais, ces préparations se conservent près d'une année en bon état.

Après les bêtes grasses, le fromage sera sans con-

tredit le produit le plus important des bêtes bovines,

Avec de bons procédés, je ne doute pas qu’on ne parvienne à faire en Algérie des fromages d'excellente qualité, surtout si l’on a soin de mêler au lait de vaches celui de brebis et de chèvres. Du reste, les colons ne devront pas essayer d’imiter les fromages célèbres de l'Europe. En pareil cas, la copie est toujours au-dessous de l'original. Ils devront viser à faire des fromages qui aient leur caractère propre et qui, par cela même, n’en auront que plus de mérite. Ils : pourront, au surplus, employer, suivant les circonstances et en leur faisant subir les diverses modifications que l'expérience leur signalera comme nécessaires, les différents procédés usités dans la confection des fromages en Europe.

Sans entrer dans de grands détails à cet égard, je crois devoir rappeler ici les notions les plus essentielles sur la fromagerie.

On divise les fromages en gras, mi-gras et maigres. Les premiers sont faits avec du lait pur ; les seconds avec moitié de lait pur et moitié de lait écrémé, et les derniers entièrement avec celui-ci. Ces fromages maiores n'ont aucune valeur commerciale et ne se font que pour la consommation intérieure de la ferme. Quant aux autres, on les confectionne d’après deux systèmes entièrement différents, d’où résulte un caractère bien tranché : on chauffe le lait ou on l’emploie tel quel.

La plupart des fromages faits d’après le premier procédé ont la faculté de se conserver longtemps, et