PARTIE IV, — AGRICULTURE

se confectionnent en masses assez considérables à la fois. Aussi exigent-ils la réunion d’un grand nombre de vaches. Tels sont les fromages de Gruyère et du Parmesan. Quant aux fromages faits à froid, ils sont presque tous plus ou moins mous et se conservent peu. Ajoutons cependant que ce qui différencie les fromages peut-être plus encore que la cuisson du lait, c’est la pression plus où moins forte qu’on fait subir à la pâte. C’est ainsi que le fromage de Hollande, quoique fait à froid, se conserve plus longtemps qu’aueun autre, grâce à une pression plus considérable, à sa forme sphérique et à des procédés particuliers dont je dirai un mot. L

Voici en résumé comment se font les fromages de garde. Le lait du soir et celui du matin sont réunis et chauffés sur un feu doux jusqu'à 50 à 55° centigrades de chaleur. On retire la chaudière du feu et on y met la présure qui n'est autre chose que le quatrième estomac ou caillette d’un veau de lait. Cette caillette a été neltoyée et séchée. Pour s’en servir on en met tremper un morceau la veille dans de l'eau ou dans du petit lait qu'on verse ensuite dans la chaudière. Quelques personnes, et cela se fait surtout en Hollande, y ajoutent une infusion d’épices et un peu d’acide bydrochlorique .

Après l'addition de la présure, on remue bien le lait, on le verse dans un vase en bois, baquet, cuve ou pétrin ; on le laisse se cailler. Lorsqu'il est pris, on le

coupe en tous sens avec un couteau de bois, on lé-

miette et on le manipule vivement à la main, après quoi on le jette sur une toile placée au-dessus de la chaudière. Le petit lait s'écoule et il ne reste plus que le-caillé, qu'on met, entouré d’une toile fine, dans une forme. Celle-ci est tantôt cylindrique, tantôt carrée, mais toujours sans fond. On le pose sur un plan légèrement incliné, et apres y avoir mis le eaillé, on le recouvre d'un fond un peu moms grand que la forme et sur lequel on pose des poids ou les dispositions nécessaires pour faire agir une presse. On le retourne deux ou trois fois dans vingt-quatre heures; puis, lorsqu'ilest assez ferme, on le sort de la forme, on le met dans une cave fraicheetsèche, etonle frotte de sel tous les jours, en ayant soin de le retourner chaque fois.

Suivant les dimensions du fromage, la pression qu'il a subie et la température de la cave, il est en état d’être consommé après deux à quatre mois.

La température du lieu où l’on sale et conserve les fromages influe beaucoup sur la qualité de ceux-ci. On sait que c’est à ses caves que Roquefort doit en partie la réputation européenne de ses fromages, Plus la température est basse et uniforme, plus le fromage a de qualité et mieux il se conserve. Ce n’est pas à dire qu'on ne pourra faire de bons fromages de garde que dans les parties montagneuses et élevées de l'Algérie, mais dans les portions chaudes du pays on ne pourra en fabriquer qu'en hiver et au printemps. Dans les autres saisons, on fera des fromages mous à consom-

mer immédiatement.