PARTIE IV, — AGRICULTURE, J

Les fromages façon de Hollande se font à peu près de la même manière , si ce n'est qu on ne chauffe pas le lait, qu on mêle du sel à la pâte même, qu'on place celle-e1 dans des moules sphériques composés de deux pièces, qu'après une pression de vingt-quatre heures on retire les fromages pour les plonger pendant un jour dans une saumure de petit lait saturé de sel avec addition d’un peu d'acide hydrochlorique, puis enlin qu'après les en avoir retirés et les avoir laissé sécher pendant un certain temps, on enlève au couteau la eroûte qui les recouvre pour la remplacer par une couche de touleur de tournesol sur laquelle on dépose au pinceau deux ou trois couches d'huile de lin. Pendant toutes ces opérations, qui durent plusieurs mois, on tient les fromages dans un lieu sec et à température douce et uniforme.

Il est fort possible qu'une partie de ces procédés, notamment la trempe dans la saumure, l'addition de sel dans la pâte et le remplacement de la croûte naturelle par une couche de couleur inoffensive et par plusieurs couches d'huile de lin, puisse être avantageusementappliquée en Afrique, car ces trois opérations doivent nécessairement contribuer à la conservation du fromage.

Quant aux fromages mous, leur confection est des plus simples. On met la présure dans le lait frais ou écrémé, sans le faire préalablement chauffer. On manipule la pâte, comme nous l'avons dit; on la fait égoutter, puis on la met dans des moules. ordinairement

de petites dimensions, en la comprimant un peu à la main, mais sans la soumettre à une pression continue. Quelquefois on mêle à la pâte du cumin et de l’anis pour lui donner un goût plus relevé.

Ilest de ces fromages qui sont consommés au bout de quelques jours; d'autres, comme le fromage de Gerard-mer , que l’on conserve dans des boîtes, ne peuvent l’être qu'après quelques mois, lorsqu'ils sont faits.

Quelle que soit la méthode employée, on devra viser, je crois, à faire des fromages à saveur forte et piquante, car en Afrique comme dans tous les pays chauds, cette saveur est généralement recherchée.

J'ai dit plus haut que les Arabes préparent une espèce de fromage sec qu'ils mangent et dontils font en outre une boisson en l’écrasant et le délayant dans de l’eau. F'ai goûté de ce mélange, et je puis assurer que sans être d'un goût exquis, il vaut cependant beaucoup mieux que l’eau pure et même que l’eau et l'eau-de-vie, pendant les chaleurs et en voyage. Ce fromage se fait avec du lait écrémé qu'on laisse aigrir spontanément et qu'on chauffe ensuite pour séparer le caïllé. Celui-ci est mis à égoutter dans un sac, puis séché au soleil. Pour le manger, on le mêle parfois avec du beurre.

Le petit lait ou sérum qui reste après la confection du fromage est ordinairement donné aux pores, mais en Afrique on pourra convenablement l'utiliser à la nourriture des jeunes animaux qu’on vient de sevrer, surtout des poulains, soit tel quel, soit en mélange avec de la farine. L