CHAPITRE VIII

157. Régime alimentaire. — 158. Pain. — 159. Viande. — 160. Vin. — 161. Comestibles. — 162. Résumé. — 163. Pharmacie. Médicaments. — lti4. Tabac. — 165. Blanchissage — 166. Dépenses du coucher. — 167. Lingerie et vèture. — 168. Résumé.

159. Régime alimentaire. — Si nous nous reportons à une époque encore peu éloignée de nous, nous avons le plaisir de constater le progrès qui s'est accompli dans l'alimentation des aliénés. C'est timidement et lentement qu'il s'est produit, et on le doit surtout à l'organisation régulière qui est sortie de la loi du 30 juin 1838. Plus d'un obstacle a entravé son évolu- ' tion. Car, si c'est une question médico-hygiénique , c'est aussi une question financière de la plus haute importance, surtout au moment où le prix des denrées atteint un taux plus élevé, où les fluctuations sont plus fréquentes, et où les ressources, au contraire, sont loin de suivre partout la même progression, d'autant

256 DÉPENSAS PERSONNELLES.

plus que, le nombre des malades à la charge de l'assistance publique tendant a s'accroître, les départements se décident avec peine à augmenter leur prix de journée. Trois questions principales se rattachent au sujet qui nous occupe en ce moment : Le choix des aliments, leur préparation et leur distribution.

De même que pendant longtemps on avait confondu les aliénés avec les détenus, de même aussi on croyait autrefois qu'il ne devait exister aucune différence entre ces deux catégories sous le rapport du régime alimentaire. Il y eut même un moment où la philanthropie de salon se porta exclusivement sur les criminels. Depuis que la médecine a pris les aliénés sous sa sauvegarde, une semblable assimilation ne saurait être admise, et c'est sur d'autres principes que repose la réglementation de ce service. Mais il n'est pas sans intérêt d'examiner les motifs d'une réforme qui, préparée depuis longtemps, a été définitivement accomplie par l'arrêté du 20 mars 1857.

Quelques personnes sont disposées à se demander pourquoi on donne aux aliénés indigents un régime bien supérieur à celui dont on fait usage dans les campagnes ou parmi les pauvres des villes. Il n'y a aucune assimilation à établir entre les deux situations. L'ouvrier, le campagnard, trouventdans l'air ambiant de puissantes compensations à l'insuffisance d'un régime qui ne leur est pas toujours très -profitable, et qui serait mortel pour nos malades. Outre que l'agglomération d'individus sur un même point donne lieu à des indications qui lui sont propres, nous observons encore que les fonctions digestives sont, parmi les aliénés, sujettes à de nombreuses et fréquentes anomalies, et que la maladie modifie soit la tolérance des organes , soit l'énergie de la nutrition. La maladie d'une part, la séquestration de l'autre, sont donc deux indications dont il faut tenir compte dans la fixation du régime alimentaire.

On a pu admettre ces objections à une époque où on croyait que la folie était une maladie sans matière. Mais aujourd'hui une semblable erreur ne saurait être admise. Sans entrer ici dans le détail des faits prouvant que, comme les autres maladies,

l'aliénation mentale subit l'influence de la constitution médicale régnante, nous devons constater qu'aujourd'hui plus qu'autrefois ces malades réclament un régime plus réparateur et plus tonique, et qu'il y aurait un véritable danger à l'amoindrir. Du reste, quand le régime ordinaire présente des lacunes, on ne tarde pas à voir se multiplier de nombreuses exceptions qui constituent bientôt un abus, et c'est ainsi qu'on a vu souvent une économie mal entendue ne pas même atteindre le but financier qu'on se proposait.

Le régime doit être varié. Il ne faut exagérer ni le gras ni le maigre, qui doivent y être compris dans une juste mesure. Le premier constitue , il est vrai , un surcroît de dépense , mais il est compensé par la valeur des produits récoltés dus à l'activité du travail intérieur. C'était autrefois un régime exceptionnel : il fait aujourd'hui la base du régime ordinaire, au grand avantage de la santé générale ; car nous l'avons vu atténuer et même annuler l'influence de conditions notoirement insalubres. Ce n'est pas seulement au point de vue de la viande distribuée qu'on doit envisager le régime gras , c'est surtout à celui de la condimentation qu'on reconnaît encore ses avantages. A Dijon surtout, il existait autrefois à cet égard une regrettable insouciance : on s'inquiétait peu de la* préparation d'aliments qu'on regardait -comme toujours assez bons pour la classe des indigents. La soupe même, confectionnée d'après cette donnée, n'avait aucune des qualités qui doivent en faire la base de l'alimentation. On croyait avoir assez fait en donnant une excessive ration de pain auquel j'ai vu ajouter le matin une ration d'eau-de-vie. C'était plus tôt fait, et le service de la cuisine était moins surchargé. L'abus des légumes secs devait être la conséquence de ce sy-, stème , et les inconvénients en étaient encore accrus par leur distribution au repas du soir. De là un nombre de gâteux assez considérable, et de là aussi la nécessité de nombreuses prescriptions exceptionnelles qui disparaissent dès que la soupe grasse est donnée le soir, et si surtout, s'abstenant d'exagérer la ration de viande, on l'associe à des légumes verts convena-

^r>8 DÉPRNSKS PEUSONNLÎLLKS.

blement choisis et condimentés. Pour donner la soupe grasse au deuxième repas, il faudrait établir un service de nuit ou se résigner à faire usage d'un mauvais produit. Tout se réunit donc pour renoncer à d'anciennes habitudes qui n'ont même plus cours dans l'existence intérieure des ménages particuliers , et qui ne s'harmonisent même pas avec les heures auxquelles on est obligé de fixer les repas.

Ces repas sont au nombre de trois.

Le premier se distribue une heure après le lever, qui varie de cinq à six heures du matin , suivant la saison.

Le second repas a lieu à onze heures du matin , et c'est à cinq. heures du soir qu'on sert le dîner. Les employés et les préposés sont servis une heure après les malades.

Si des indications particulières ou même des conventions avec les familles exigent que certains malades mangent seuls , c'est une dérogation exceptionnelle à la règle générale, qui veut que les repas soient pris en commun dans chaque section et dans chaque classe. Cette mesure , conforme du reste aux habitudes sociales ordinaires , offre sous tous les rapports des avantages réels. Elle rend la surveillance plus facile et plus efficace. C'est souvent alors que se révèle une indisposition subite qui , sans cela, passerait inaperçue. Elle n'est pas moins utile sous le rapport disciplinaire. A la table commune, le malade conserve une tenue meilleure que s'il était seul ; mangeant avec plus de régularité , il est moins tenté de gaspiller ses aliments ou d'y mêler des substances étrangères ; la crainte de l'empoisonnement se dissipe plus facilement, et la gloutonnerie se réprime d'autant mieux qu'on met nécessairement plus de lenteur dans le service. En général, pendant le repas, l'excitation se modère, parce que l'exclusion de la table commune est une mesure disciplinaire dont les malades évitent l'application. Ceux qui ont pu voir jadis les inconvénients du système contraire, apprécient les avantages de la réforme qui s'est accomplie partout sous ce rapport.

Après avoir donné, au régime commun une attention toute

DÉPENSES PKRSONINELLES. 259

spéciale tant sous le rapport du choix des aliments que sous celui de leur condimentation , nous avons à indiquer encore comment ce régime se diversifie suivant les classes de pension, que nous croyons devoir fixer à trois. Dans le régime commun, comme nous le démontrerons plus loin , il faut introduire une certaine variété de denrées d'une valeur moyenne et d'une préparation facile en rapport avec les indications d'une prudente économie.

Une soupe maigre au déjeuner du matin , un ragoût et des légumes au second déjeuner, alternant avec de la soupe, du lard et des légumes , enfin la soupe, le bœuf et les légumes pour le repas du soir, constituent la base du régime alimentaire de la troisième classe, pour laquelle on substitue, les jours maigres, l'usage des légumes secs et du poisson salé à celui de la viande pour les autres jours. Un jour maigre de plus en carême, la liberté, pour les malades qui le peuvent, de s'associer à quelquesunes des abstinences recommandées à cette époque , complètent les indications générales relatives à cette classe.

Le café au lait pour premier déjeuner, la distribution journalière de la viande aux deux repas , une ration plus forte de vin et un dessert constituent un supplément accordé à la deuxième classe , dont le choix dans les comestibles s'étend en outre au delà des limites indiquées pour le régime commun.

Quant au régime de la première classe, c'est celui de la deuxième avec augmentation dans la ration du vin, dont la qualité est supérieure, plus de variété dans le choix des viandes et du poisson, ainsi que dans la composition des desserts, et enfin plus de recherche dans la préparation et dans le service, comme on pourra, du reste, s'en convaincre par l'examen des ta- , bleaux que nous donnons plus loin du régime alimentaire dans chaque classe. Le nombre de trois classes nous a paru répondre à toutes les indications et à toutes les exigences , et permet de simplifier des écritures réglementaires dans lesquelles une classe de plus apporterait d'inutiles complications.

Des prescriptions médicales bien précises , inscrites avec soin

DÉPENSES PEHSONNELLES.

sur le cahier de visite , un relevé exact des rations de tout genre par classe et par section, l'application rigoureuse d'un tarif adapté à tous les besoins , la constatation régulière de la consommation réelle , les soins les plus minutieux dounés à la préparation, qui, en ce qui concerne surtout la soupe, doit être la même pour toutes les classes , le discernement apporté à la distribution exempte de tout favoritisme, la rigoureuse exécution des prescriptions exceptionnelles : tels sont les fils conducteurs à travers le labyrinthe de ces minutieux détails qu'un économe ntelligent ne néglige pas, et qui sont autant d'éléments de prospérité ou de ruine, suivant que le directeur en surveille ou non la marche , ou suivant que le comptable comprend ou non l'importance de ses obligations. Mais, tout en admettant un ordre rigoureux dans ce service, rien ne s'oppose à ce que quelques dérogations accidentelles viennent en rompre la monotouie. Les six grandes fêtes de l'année sont une bonne occasion qu'on ne doit pas laisser échapper.

Sauf une modification dans la quotité de la ration du vin , les employés et préposés nourris sont, suivant leur grade, assimilés à ces trois classes de pension , et c'est d'après ces données que nous avons compris la nourriture dans le tableau que nous avons donné plus haut de la dépense du personnel.

Cela posé , nous avons à entrer maintenant dans les détails de la dépense propre à chaque catégorie.

158. Pain. — C'est une denrée qu'il faut fabriquer dans l'établissement. C'est , d'une part , une notable économie , et d'autre part on y gagne une supériorité de qualité incontestable. C'est ce dont on a pu s'assurer à l'asile de Dijon, où, jusqu'au 1er février 1862, un boulanger de la ville fournissait un pain d'une très-mauvaise qualité. Nous devons donc nous occuper de ramener le calcul de cette dépense sous la forme de farine.

Il ne doit y avoir qu'une seule qualité de pain fabriqué avec la farine dite bise première ayant conservé tout son gruau et blutée à 63 %.

La ration journalière moyenne est de 700 grammes pour les

hommes et de 600 grammes pour les femmes de troisième classe. La consommation pour les autres classes est de 600 grammes dans la deuxième, et de 500 grammes dans la première.

Le rendement moyen étant de 138 grammes de pain par 100 grammes de farine , la dépense individuelle journalière est en farine de 508 grammes pour les hommes et de 440 grammes pour les femmes (troisième classe). Pour la deuxième classe , la quantité individuelle et journalière est de 440 grammes ; elle est évaluée à 365 grammes pour la première.

Le tableau suivant nous donne le montant de la dépense annuelle de chaque individu dans chaque- classe.

Troisième classe. Nombre Quotité Consommation Prix. Montant,

des rations, de la individuelle, ration.

Farine pour pain 365 0,508 185,42 0,38 70,46 )

Farine pour con- [ 71f60

diment 3 » » 1,14 !

Pour les femmes, nous obtenons les résultats ci -après :

365 0,440 160,60 0,38 61,03 j 62fj?

3 » » 1,14; En admettant l'égalité entre les deux sexes , la moyenne par individu monterait à 66 fr. 88, ou par journée 0,1832.

Pour la deuxième classe, nous trouvons les résultats ciaprès :

365 0,440. 160,60 0,38 61,03 } f Condiments. 10 » » 3,80 j

Dans la première classe , les éléments de la dépense sont :

365 0,365 133,23 0,38 50,63 ) Condimentation 15 » 0,38 5,70)

En appliquant ces quantités à notre effectif prévu , nous arrivons aux résultats qui constituent le crédit nécessaire, qui n'est qu'un multiple de la dépense individuelle.

Le prix indiqué ici est celui de l'année courante, et il met le kilogramme de pain au prix de 0,2754. En y joignant les

frais de manutention , qui sont de 0,0216 , on arrive au prix de revient de 0,207. C'est sur la taxe municipale une réduction de 5 centimes coïncidant avec un pain mieux fait et plus nourrissant.

Le prix des farines subit des fluctuations qui pèsent souvent d'un poids très-lourd sur la situation financière des établissements. L'augmentation d'un centime par kilogramme affecte la ration journalière d'un demi centime. Nous avons vu cet écart aller jusqu'à dix centimes par journée de malade, ce qui constitue alors dans la dépense annuelle une augmentation individuelle de 36 fr. 50, à laquelle vient s'ajouter celle que supportent les frais généraux pour la nourriture des employés et des préposés, soit un centime par journée ou 3 fr. 65 par an et par malade. L'écart en moins n'atteint que rarement 5 centimes par ration ou 18 fr. 25 par individu annuel. Aussi l'année extrême suffit-elle pour absorber le bénéfice réalisé pendant deux bonnes années. Pour parer à cette éventualité, il faut donc que l'asile, outre le fonds de roulement nécessaire pour assurer la régularité de ses opérations , constitue une réserve destinée à faire face à ces éventualités, dont le retour périodique est un fait démontré par l'expérience.

En indiquant ici les quotités de rations , j'ai plutôt calculé la résultante de toutes les fluctuations individuelles qu'assigné à chaque individualité une limite infranchissable. La consommation du pain est très variable. Si l'état sanitaire de la maison contribue à la modifier, les saisons n'ont pas une moindre influence sur cette consommation, qui s'accroît en outre sous l'influence du régime maigre, et qui diminue quand le régime gras domine. La situation topographique n'influe pas moins sur la consommation générale , et , à Maréville , dont les sections se disséminent sur le penchant d'une colline, j'ai constaté, dans une expérience de plusieurs années, que la dépense en pain était plus forte dans les parties élevées que dans les parties basses, mais que la moyenne résumant toutes ces indications ne dépasse pas les données sur lesquelles nous fondons nos prévisions. Il en

résulte donc que la distribution du pain doit être faite avec intelligence, et que, tout en satisfaisant les besoins, il faut éviter un gaspillage dont nous avons eu l'occasion de constater tous les inconvénients sous l'influence d'un régime trop peu substantiel et mal condimenté.

C'est sur ces données que sont basées les prévisions budgétaires ci après :

Classes de «onsommateurs Nombre Quantités Montant

Ire classe 20 2,964k60 1,126. 55 \

J> classe 30 5,118 » 1,944.84 29,824 f. 91

3* classe 400 70,404. * 26,753-52)

l™ classe 39 5,780.97 2,196. 87 \

Employés. J 2* classe 13 2,217.80 842.79 4,972 86

3" classe 27 5,087.34 1,933. 20 )

Accessoires de boulangerie. . . 102 23

Total du crédit ... .« 34,900 »

qui nous donne, d'une part, 2,596 kil. de faritfe pour usages de cuisine, et, d'autre part, 88,976 kil. 71 de farine produisant en pain la quantité de 122,787 kil. 86. C'est par individu moyen et journalier une consommation de Ok.636, résultat dépassant un peu celui que l'on constate d'après les faits accomplis. D'après ce que nous avons indiqué plus haut, ce crédit peut osciller entre le minimum de 25,743 fr. et le maximum de 53,216 fr.

Comme il s'agit ici d'une dépense individuelle, il est facile de se rendre compte du montant des prévisions sous l'influence de différents effectifs , ou suivant les variations de chaque sexe dans l'effectif de la population.

159. Viande. — Sous l'empire des nouveaux règlements, cette consommation s'est considérablement accrue , et c'est en général la dépense que dès l'origine les administrations locales ont admises le moins facilement. L'introduction du régime gras, tranchant d'une manière trop manifeste avec le système des anciennes entreprises, apportait un élément de dépense qui augmentait le prix de journée : c'est graduellement qu'on est

arrivé aux prescriptions actuelles portant la ration journalière à 300 grammes , et admettant cette distribution pendant cinq jours de la semaine, sauf pendant le carême, où il y a par semaine un jour maigre de plus.

La ration de 300 grammes donnée aux aliénés de troisième classe serait un peu forte pour un seul repas , et constituerait une alimentation trop exclusive : aussi, dans plusieurs asiles, et notamment dans ceux d'Auxerre et de Dijon , on la répartit entre les deux repas de la journée , ce qui permet de l'associer à d'autres aliments et d'en varier la condimentation, sans priver les malades de l'usage régulier de la soupe grasse, qui, comme nous l'avons déjà dit plus haut , est la base fondamentale du repas du soir. L'adoption d'un sixième jour gras dans l'asile de Dijon a permis de renforcer ce régime en y introduisant l'usage du lard, auquel on tient beaucoup dans ce pays, et qui, lorsque l'asile nourrit des porcs, introduit dans le régime alimentaire une variété peu dispendieuse. Au lieu donc de comprendre 240 distributions de viande à 300 grammes , notre régime en comporte 400 à 150 grammes, plus 130 distributions de lard à 70 grammes associées chacune à des légumes qui forment dans ces cas une précieuse condimentation, et rendent le repas moins monotone. Dans la deuxième classe , le nombre des repas de viande est de 580 , à la même quotité de ration. Dans la première classe , le nombre des rations est de 950 à 120 grammes chacune , attendu que les os prédominent dans les morceaux de choix qui leur sont en général destinés. La charcuterie, la volaille, le gibier, que nous rencontrerons à l'article comestibles, complètent pour cette classe les éléments du régime gras. En ce qui concerne le crédit qui nous occupe,. la dépense comprendra les éléments ci-après :

Nombre des Quotité de Dépense rations. ration. annuelle. Prix. Montant,

I" classe 950 0k 120 114* » 0f 90 102f 60

2e classe.... 580 0 150 87 » 0 90 78 30

Hommes. 400 0 150 60 » 0 90 54 »

'Femmes. 400 0 130 52 » 0 90 46 80

DÉPENSES PEHSONNFXLES. 265

Ces proportions sont applicables aux employés et aux préposés , excepté aux sœurs, qui continuent à user des aliments maigres le samedi, et qui ont par ce fait 144 rations de moins, dont la consommation annuelle se réduit à 96k.72, et qui retrouvent au crédit comestibles le complément de leur régime.

La part de cette dépense dans le prix de journée est de 0,281 pour la première classe, de 0,214 pour la deuxième classe. Dans la troisième classe, elle est de 0,148 pour les hommes, et de 0,1285 pour les femmes.

Nous avons confondu les trois espèces de viande, qui sont ordinairement au même prix : la composition du régime permet de déterminer facilement les proportions de chaque fourniture.

Des données ci-dessus on déduit la composition du crédit , qui comprend les éléments ci-après :

Nombre des

Classes.

Malades.

Personnel.

lre classe.

2e classe.

3e classe.

/Employés.

Sœurs. . .

2e table. .

3e table. .

consommât.

Quantités.

kil.

Montant.

fr. c.

2456 lf »

Le crédit s'élève à la somme totale de 30571 74

représentant une quantité de 33, 968k. 600 gr.

Un centime de variation est représenté par 339 fr. 60 sur l'ensemble, et par journée de troisième classe par 0 fr. 001 5. Pour dix centimes, elle atteindrait 0 fr. 0153, et suivrait une progression proportionnelle dans chaque classe.

Quand l'asile est dans les conditions d'effectif qui ont servi . de base à nos calculs, c'est par adjudication que la viande doit être fournie directement; mais quand l'effectif atteint 900-, la construction d'un abattoir permet l'achat des animaux sur pied. C'est, il est vrai , une complication nouvelle dans l'économat , mais elle est largement compensée par une certaine économie d'au moins cinq centimes par kilogramme , et par une

notable amélioration dans la qualité de la viande , ainsi que par plus de variété dans le régime.

lOO. Vins, Itoigson* div^reteB. — Quelques préjugés et des motifs d'économie ont fait pendant longtemps proscrire le vin dans les asiles d'aliénés. Plus tard, quelques auteurs l'ont préféré au régime gras pour prévenir le développement du goitre ; mais nous croyons que , même avec le régime gras tel qu'il est indiqué plus haut, il faut du vin, ou une boisson fermentée remplaçant le vin dans les contrées où il revient à un prix trop élevé. Utile pour les constitutions débilitées , comme nous en rencontrons beaucoup, il est un stimulant nécessaire dans les travaux pénibles , et beaucoup de nos malades ne travailleraient pas si ce supplément de régime ne leur était pas accordé dans le cours de la journée. Le vin sucré donné chaud est un accessoire obligé du traitement des flux diarrhéiques si fréquents parmi les aliénés. Aussi le vin doit-il entrer comme exception dans le budget d'un asile, quoiqu'une autre boisson soit adoptée pour le régime commun. Lors même qu'il n'est pas adopté comme boisson , le vin est , pour la préparation de certains aliments maigres , un condiment très-utile.

C'est en partant de cette donnée que nous avons porté en moyenne à 0, 1 8 centilitres la ration journalière de vin, toutes exceptions comprises. Elle est de 0,40 centilitres dans la deuxième classe; elle est portée à 0,60 centilitres pour la première classe, qui reçoit en outre un vin d'une qualité supérieure. Pour les préposés, quelle que soit la classe à laquelle on les assimile, la ration journalière est fixée à 0,60 centilitres.

Le tableau ci-après nous donne le détail de cette consom-

mation .

Nombre Quotité Dépense

Aliénés. des rations, de la ration. annuelle. Prix. Montant.

ire ciasSe 365 01 60 2191 » 0U0 87f60

2« classe 365 0 40 146 » 0 34 45 26

3e classe 365 0 18 65 70 0 51 20 57

Employés.

Ire table 365 0 60 219 » 0 40 87 60

2e et 3e tables. ... 365 0 60 219 » 0 51 67 89

Il résulte de ce tableau que la part du prix de revient pour la journée est de 0,24 pour la première classe, 0,124 pour la deuxième, et 0,0558 pour la troisième. Pour les deuxième et troisième tables , la dépense journalière est de 0,186.

D'après cela , les prévisions budgétaires seront établies ainsi qu'il suit :

Consommateurs. Nombre. Quantités. Montant.

classe. ... 20 4380 1 1752 f » \

30 4380 1367 80 !ll266f 60 400 26280 8146 80 )

27 5913 1823 03 ) 20 hectolitres de vin mentionnés d'autre part aux frais

de culture 620 »

Aliénés. . . ?2e classe.

3e classe.

Astable. .

Employés. .1 2e table. .

\3e table..

Le crédit à ouvrir au budget est de 18008 60

représentant 13,021 litres de première qualité, et 41,420 litres de deuxième qualité.

Le vin est une denrée qui présente de sensibles fluctuation» dans ses prix. Vingt centimes d'augmentation dans la première qualité représentent dans la dépense totale une augmentation de 2,604 fr. 20. Dix centimes dans le vin de deuxième qualité sont représentés par 4,142 f. dans le crédit, qui, sous l'influence de ces faits , monterait à 24,754 fr. 80. C'est par journée de pensionnaire de première classe une augmentation de douze centimes; pour la deuxième classe et les préposés, 0,06 centimes; et pour le régime commun, 0,018.

Quelques approvisionnements opportuns peuvent atténuer l'augmentation dans la première classe ; mais il est rare qu'un asile possède l'emplacement et le matériel nécessaires pour emmagasiner en quantité suffisante du vin de deuxième qualité.

161. Comestibles. — On réunit sous ce titre toutes les denrées qui ne rentrent pas dans les articles précédents , et qui , aliments ou condiments , complètent le régime alimentaire tel que nous l'avons décrit plus haut. Sans vouloir considérer

comme une règle obligatoire la composition que nous indiquons, nous la donnons comme un spécimen modifiable suivant le pays, suivant les moyens d'approvisionnement , ou suivant les indications particulières qui peuvent surgir. Ce spécimen d'ailleurs, conforme à ce qui se pratique dans l'asile de Dijon , est indispensable pour permettre d'apprécier la part de chaque classe dans une dépense aussi complexe, et d'arriver à des prévisions aussi exactes que possible.

Nous allons examiner successivement chaque classe.