RÉGIME ALIMENTAIRE

se sert de la cuillère, celle-ci après une première ingestion d*aliments est retrempée dans le plat, encore humectée de salive.

L'ablution des miiins est la règle après le repas, ce qui se conçoit sans peine, vu ces habitudes. Elle se fait au moyen d'eau et de savon, et s'accompagne du nettoyage des dents et de la bouche avec de Teau savonneuse, ce qui est évidemment une excellente habitude. Quant à ceux qui se lavent les mains avant le repas, ils sont l'infime exception, et sonty in écrit un de tnes élèves, considérés comme des bypocbondriaqnes.

Les boissons sont prises le plus souvent au moyen de la gargoulette en terre cuite. Cette gargoulette passe de main en main, mais non pas de bouche en bouche, car tous les Arabes savent boire à la régalade, et par conséquent les lèvres n'entrent pas en contact avec le téton latéral de la gargoulette par où s'échappe le liquide. La quantité de vin bue à table est négligeable» même chez les gens aisés.

Régime alimentaire. — Les Syriens composent leur nourriture habituelle surtout d'aliments végétaux, d'œufs, de lait ou de ses dérivés. La viande n'entre que rarement dans la consommation courante, surtout à la montagne. Là il n'est pas rare de voir des paysans ne prendre de la viande qu'au carnaval. Il est vrai qu'ils se rattrapent ce jour-lk sur la quantité. Ils ont, naturellement, après cette absorption de plusieurs kilogrammes de viande, de formidables indigestions. Le plus ordinairement, on sale un peu de viande de mouton dans chaque famille et cela suffit pour tout l'hiver. En ville la consommation de la viande est également restreinte, de même d'ailleurs que la consommation du poisson. Cette faible absorption de viande s'explique: i° par le peu d'appétence pour la viande, en général, de la population syrienne ; 2"* par la mauvaise qualité de cette viande ; y par son prix élevé; 4'' par l'ignorance absolue du peuple en matière de préparations culinaires variées. Les plats sont toujours les mêmes, d'où indifférence et dégoût; enfin on n'en connait pas la valeur alimentaire élevée.

La viande de mouton est la plus utilisée, puis en quantité dix fois moindre, la viande de bœuf. Le veau d'un an au moins, est

le seul que l'on trouve en Syrie. Le veau nourri exclusivement de lait et sacrifié à six ou huit semaines, n'existe pas. La viande de chèvre est rarement consommée, de préférence à la montagne. La viande de porc est consommée presque uniquement par les Européens. Les chrétiens, en Syrie, ont pris beaucoup d'idées juives et musulmanes et considèrent, eux aussi, le porc comme un animal impur, ce en quoi ils n'ont pas tout à fait tort, car le porc est ladre huit fois sur dix. Les poulets sont consommés journellement et sont en général dans un grand état de maigreur. Le gibier à poils el à plumes est utilisé presque uniquement par la colonie européenne.

Les poissons frais sont consommés d'une façon tout à fait irrégulière et le plus souvent le peuple n'en mange que lors des pêches exceptionnelles, du passage des sardines. Les pécheurs crient alors leur marchandise dans la rue et la vendent à vil prix, étant obligés de s'en défaire au plus vite. Hors ces cas, la consommation du poisson frais est très minime, vu son prix très élevé (3 francs à 3 fr. 50 le kilo). Les poissons fumés ou salés : harengs, anguilles, morues, sont très appréciés en hiver ; le plus souvent on les fait rôtir au four. Les conserves de sardines à l'huile, le thon se voientaussi chez tous les épiciers et se débitenten grande quantité.

Le lait. — Le lait qu'on boit à Beyrouth a plusieurs provenances et passe entre les mains de nombreux intermédiaires. Celui qui est le moins frelaté, peut-être, est celui que l'on peut se procurer dans les petites vacheries privées de la ville. Là, il y a chez un particulier, une, deux ou trois vaches, au plus, installées en plein air, attachées au pied d'un arbre et, l'hiver, remisées sous un hangar ouvert à tous les vents. Ces vaches sont en général nourries de paille brisée, d'orge, de débris de légumes, d'herbes diverses. On peut envoyer chez ces laitiers un domestique qui surveille lui-même la traite du lait. En général ces vaches sont en assez bon état et donnent du lait de bonne qualité, Il se vend de 20 à 25 centimes le litre.

Il existe un très grand nombre de petits marchands de lajt, passant le matin dans les rues et débitant leur marchandise.