RÉGIME ALIMENTAIRE

Enfin il y a aussi deux ou trois grands marchands de lait en gros où vont s'approvisionner les précédents. Ces marchands collectent le lait de toute la région de la banlieue et de celle qui s étend d'Antelias à Beyrouth. Le lait, pris chez les paysans, est mélangé une première fois chez un premier dépositaire qui le transvase dans de grands récipients en zinc, fermés, contenant 20 à 30 litres. Il l'expédie à Beyrouth à dos d'ane, le matin de très bonne heure et une seconde fois l'après-midi. Le marchand en gros, à son tour, à la réception, mélange ses laits dans de grandes marmites, et le fait bouillir si la température atmosphérique l'exige pour sa conservation. Le lait non débité est mis ensuite dans des récipients en terre cuite et transformé au moyen d'un ferment spécial, en lait caillé ou leben. Celui-ci est débité a l'état frais ou mis enfin à égoutter dans un sac en toile pendant plusieurs heures, et vendu ainsi sous le nom de lehiê. C'est alors un fromage plus ou moins aigre. La surveillance de ces diverses industries du lait est nulle, au moins pour les petits marchands. Chacun exerce lui-même sa surveillance et s'en tire en ne payant pas au laitier le lait écrémé, mouillé d'eau ou de mauvaise qualité.

Les fromages consommés à Beyrouth sont de diverses provenances et faits, soit à Chypre, soit dans la montagne, sur la côte de Syrie. Ils se présentent sous des aspects très divers, et tantôt se débitent sous forme de fromages secs, analogues au gruyère, tantôt le lait caillé, plus ou moins égoutté, est renfermé dans des outres, transporté à Beyrouth et vendu peu à peu. Il va sans dire que ce fromage ainsi laissé en plein air, après une fermentation plus ou moins complète, acquiert des propriétés nocives. Il est très fréquent d'observer des phénomènes d'empoisonnement graves après l'ingestion de ces fromages, intoxication qui se traduit par des vomissements, une diarrhée très intense, de l'accélération du pouls, des lipothymies, des sueurs, un état général de prostration plus ou moins grave, des éruptions ortiées ou scarlatiniformes.

Le beurre est en général de qualité médiocre, blanc, avec des

DE L AUMENTATION A BEYROUTH

grumeaux de caséine assez nombreux, mal lavé; il rancit assez rapidement. Il coûte 3 francs le kilogramme. Il existe aussi dans le commerce du beurre fondu, fortement mélangé de suif, qu'on vend dans les récipients ayant servi au transport du pétrole. Ces récipients, soit dit en passant, sont employés à toutes sortes d'usages domestiques. La graisse de mouton est utilisée très couramment à la montagne. La graisse de porc n'est absorbée que par les Européens.

Les œufs sont très abondants, pas toujours très frais et se vendent en moyenne 4 k ^ centimes pièce. Ils sont pris le plus souvent à la coque, duis, ou cuits à la poêle dans de l'huile.

Produits végétaux. — Ils sont à peu près les mêmes que ceux que l'on utilise en Europe. Les pommes de terre sont consommées toute l'année; en été, on trouve les aubergines, les tomates, les courges ; au printemps, les petits pois, les asperges, les haricots verts, les choux, choux-fleurs, blettes, artichauts. Les salades consistent en laitue, chicorée, pourpier. Les laitues au printemps inondent le marché; on les mange en nature après un lavage sommaire des feuilles les plus extérieures. On mange de même les concombres et les carottes. Les feuilles de vigne, de mauve, de menthe, les épinards, les radis, le cresson sont très employés,

Le riz est la base d'un très grand nombre de préparations et fait partie de l'alimentation journalière. Les pois secs, les pois chiches, les fèves, et surtout les lentilles sont achetés en très grande abondance. Le haricot sec est assez usité. Les condiments les plus usuels sont : le sel, le poivre, le piment, la cannelle, l'ail, l'oignon, le gingembre, le safran, le vinaigre et le jus de citron.

Fruits. — En généra! ils sont mangés avant leur maturité. Les femmes, et pas mal d'hommes également, absorbent, en les additionnant de sel : les raisins encoie absolument verts, les amandes, les oranges et les citrons dans le même état. Cette appétence pour le vinaigre et les /ruits acides est très commune et explique bon nombre de cas de gastralgie ei de pyrosis. Les pommes, les poires, les baies de myrte, les prunes, les