PRODUITS VÉGÉTAUX

pêches, sont très abondantes. Les figuiers existent en rangs serrés dans le Liban. A l'automne, les paysans se nourrissent exclusivement de raisins et de figues dont ils font de vraies orgies. Ils les font sécher au soleil et les consomment à l'état sec en hiver. Les fruits du cactus (figues de Barbarie) sont absorbés en quantités colossales, par la plus grande partie de la population. Ce fruit de la grosseur d'un petit citron, renferme une pulpe fadasse, dans laquelle sont contenus en grande quantité de petits pépins extrêmement durs, on ingurgite tout cela en bloc. Trente à cinquante de ces fruits constituent souvent la ration d'un seul homme, lien résulte aussi pas mal d'indigestions etsurtout l'illusion d'avoir fait un bon dîner.

Les grenades sont également très répandues ; mais le fruit consommé avec prédilection est l'orange. Les jardins de Beyrouth, de Saïda, de Jaffa, en regorgent. Les ananas, les cerises. les fraises sont rares. Les dattes, par contre, sont très abondantes. Pendant tout Tété, les pastèques constituent l'aliment quotidien; les melons sont beaucoup plus rares et sont en général, infiniment moins parfumés que les melons de France, comme d'ailleurs la plupart des fruits et des légumes. La canne à sucre est sucée en nature par une très grande partie de la population, soit masculine, soit surtout féminine.

Panification. — Le pain est fait partout avec la farine de froment, mais cette farine n'est pas pure, on l'additionne largement de farine de mais. La première qualité renferme i med (20 litres) de farine de maïs sur 12 med de farine de froment, la deuxième qualité 2 sur 12, la troisième 3 1/2 ou 4 sur 12. Cette addition de farine de maïs donne au pain une saveur particulière à laquelle les consommateurs sont habitués. Les farines sont diversement mélangées de farines de légumineuses, et il serait désirable qu'un contrôle plus sérieux fut établi sur cette denrée de première nécessité. La farine de maïs est nutritive, mais elle contient moins d'azote que la farine de froment.

La farine est pétrie par chaque ménagère ou par une domestique, dans un récipient plat quelconque avec de l'eau tiède en hiver,

76 DE l'alimentation a BEVROUTH

froide en été; on y ajoute un peu de sel, du levain, on pétrit ce mélange avec la main, pendant une demi-heure, on le couvre ensuite d'un linge et on laisse la fermentation s'établir pendant trots ou quatre heures, suivant la saison ; on débite ensuite la pâte en petits pâtons qu'on aplatit en galette avec un rouleau. Ces galettes ont un diamètre de 1 5 à 20 centimètres et une épaisseur de 3 à 4 millimètres. On les porte au four, où on les expose devant un feu de bois pendant quelques minutes. La galette distendue par les gaz chauds, dégagés intérieurement, se gonfle, st souffle, elle est ensuite consommée fraîche. Le nombre de galettes ainsi ingurgitées par repas varie d' 1 à 4 au maximum, elles pèsent chacune environ 1 10 à 120 grammes. Cette rapide exposition à la flamme ne suffit pas pour arrêter complètement la fermentation. Les galettes durcissent très rapidement, vu leur faible épaisseur et n'ont plus alors de sapidité.

A la montagne, ces galettes sont rendues, par centrifugation, au moyen de la main, beaucoup plus larges et plus minces, on dirait d'une feuille de parchemin, d'un diamètre de 50 centimètres environ. La cuisson s'opère rapidement sur des plaques convexes de fer, en forme de verre de montre, mesurant 60 à 80 centimètres de diamètre et chauffées par leur concavité au moyen d'un peu de bois. Ce pain est beaucoup moins savoureux que le précédent.

PàtdaaerieB. — Les pâtisseries sont également consommées en grande quantité. Une de ces pâtisseries, le baklaoua est faite avec une pâte feuilletée, renfermant des couches alternatives de pâte feuilletée et de noix, d'amandes, de sucre, de pistaches. Le balaoui est fait au moyen d'une racine spéciale, la préparation en est tenue secrète par les marchands. Cette préparation donne lieu à des régurgitations gazeuses très abondantes et fétides, Toutes ces pâtisseries sont faites avec du beurre fondu, en général, très odorant; on consomme aussi quantité d'amidon cuit, mal sucré et diversement aromatisé.

Des Boissons. — La boisson nationale, en Syrie, c'est l'eau. Trop heureux encore si cette eau était de bonne qualité! Viennent