PRINCIPES ALIMENTAIRES PRIMORDIAUX

Principes alimentaires primordiaux. — Nous avons vu précédemment quelle était Timportance et la nature des pertes journalières subies par l'organisme humain. — Les aliments sont destinés à réparer ces pertes. — On donne le nom d'jft'w^»/ à toute substance de quelque origine qu'elle soit qui, introduite dans l'organisme vivant, peut servir à la nutrition.

L* alimentation sera Tassociation méthodique et raisonnée de ces divers aliments (v. Dujardin-Beaumetz, Hygiène alimentaire,)

Prindpet alimentairet primordiaux.

Principes organiques

Principes inorganiques

Principes azotés

j Principes non azotés

Sels

/ Principes ' albuminoïdes ou protéiques

Substances

gélatinigènes

|ou non protéiques

\ Alcaloïdes

Hydrates de carbone

Graisses neutres

Chlorures Carbonates Phosphates L^ctates

Fibrine.

Albumine

Glutine.

Caséine.

Légumine.

Chondrine.

Osséine.

Gélatine.

Colle de poisson.

Cartilage.

Théobromine.

Caféine.

Théine

Matéine,

Amidon.

Sucre.

Gomme.

Beurre.

Graisse.

Huile.

Soude.

Chaux.

Potasse.

Eau.

88 DE l. ALIMENTATION A BEYROUTH

Pris isolémenl chacun de ces principes ne peut suffire à la nutrition et ce n'est qu'associés qu'ils constituent les aliments.

Tantôt cette association est telle qu'elle suffit à tous les besoins de l'économie on à ce qu'on appelle un aliment complet : W arrive le plus souvent que cette association n'est pas parfaite, il faut alors instituer un régime composé d'aliments variés.

Aliments complets. — Il n'existe que deux aliments complets: le lait, qui en est le type le plus parfait, pour l'homme, et les ixiifs, type suffisantpour les oiseaux, mais insuffisant pour l'homme.

Lait. ^ C'est le type des aliments complets, la caséine représente les principes albuminoides, le beurre représente les graisses, la lactose les hydrates de carbone. — Dans son sérum ou petit lait, on trouve l'eau et les sels.

C'est donc là un aliment des plus précieux, suffisant jusqu'à un certain âge au complet développement de l'homme, mais il ne suffit plus à assurer la réparation complète des pertes subies par un homme adulte, en travail moyen.

Les fromages sont également des aliments 1res riches et représentent le lait dépouillé de son sérum. Les fromages gras, non écrémés, ont évidemment une valeur bien supérieure aux fromages maigres, ne contenant que de la caséine.

Le fromage caillé frais contient :

Eau ... 68.760

Substances azotées . '9-9%

Graisses 9-4^9

Substances non azotées 6.03a

Sels 0.810

Le lait pouvant contenir des germes nocifs, en particulier des bacilles tuberculeux ou des bacilles typhiques, ne doit être consommé que bouilli.

Œufs. — L'œuf renferme des substances azotées : l'albumine, la vitelline et un extrait de viande, une huile phosphorée, des sels, mais il ne contient pas une quantité d'eau suffisante, de sorte que si les œufs sont plus nourrissants (500 grammes de lait

AUMENTS COMPLETS 89

représentant 50 grammes d œuf), ils sont inférieurs au lait comme aliment complet, — l'œuf pesant 50 grammes, la coquille représente 6 grammes, le jaune 8, le blanc-36.

L'œuf cuit dur est indigeste, Tœuf à peine cuit demande au contraire très peu de travail à l'estomac.

Viande.

Aliments azotés \ Poissons.

Mollusques-Crustacés.

Céréales.

Aliments végétaux ] Légumes

Fruits, i Huiles.

Aliments gras ' Graisses.

f Beurres

Eaux.

Boissons I Boissons aromatiques.

Boissons alcooliques.

Aliments complexes. (

friandes, — La valeur nutritive des viandes est jugée par la quantité de musculine qu elles renferment. Cette substance azotée est presque égale pour toutes les viandes et oscille entre 14 et 16 pour 100. Les gibiers sont généralement plus nourrissants que les viandes ordinaires. Les viandes sont absorbées, de préférence, cuites et plus spécialement rôties ; le fumet de ces viandes, ainsi préparées, augmente, par son arôme, Yappétence de l'homme et facilite la sécrétion du suc gastrique. La viande jeune est plus tendre et se digère mieux, mais elle est un peu plus aqueuse. Le gibier est très nourrissant, mais un peu long à digérer, il doit être consommé non faisandé.

Bouillons. — Par lui-même, il est peu nourissant, puisqu'il renferme 986 grammes d'eau par litre, la substance organique n'y entrant que pour 14 grammes, mais il joue un autre rôle très important, parce que c'est d'abord un moyen de boire de Teau stérilisée puis surtout parce qu'il est peptogène, c'est-à-dire active la sécrétion gastrique, par suite, f^ivorise la digestion des matières

DE l'aLIMENTATICIS A BEYROUTH

albuminoîdes. L'adjonction à ce bouillon de pain rôti augmente par la présence de ladextrine, les propriétés peplogénes du bouillon; il constitue donc une préparation utile au repus et qu'on ne saurait trop louer.

Poissons. — Au point de vue de leur composition, les poissons se rapprochent beaucoup de la viande et leur valeur nutritive est à peu près semblable. Ce sont les poissons à chair grasse, anguilles, raies qui sont les plus nourrissants, mais aussi, ce sont les plus difficiles à digérer. Les poissons ;i chair blanche (soles, rougets) se digèrent avec plus de facilité. Les poissons de mer en général — les oursins de même — causent souvent de l'urticaire et des phénomènes d'intoxication plus ou moins atténuée.

Aliments végétaux. — lis contiennent : fdes substances albuminoîdes: glutine. albumine, caséine, légumine, fibrine végétales; ■l'àe l'amidon ; y de la dextrine et du glucose ; 4" des matières grasses; ^''desselset de l'eau.

Ils constituent des aliments complets et des populations entières sont végétariennes; mais pour suffire à la nutrition et faire une ration complète, il faut absorber une grande quantité de ces matières végétales, pour y retrouver notre provision journalière de 20 grammes d'azote. D'ailleurs, par son organisation, l'homme est omnivore et non pas herbivore ; son alimentation doit donc être mixte et se composer de viande et de végétaux.

Les «rea/fs servent de base à un grand nombre de préparations telles que les pâtes alimentaires et le pain. Dans celui-ci, la croûte est plus nourrissante que la mie. Le pain arabe incomplètement fermenté, peu cuit, ne peut pas être pris en quantité suffisante, sans occasionner des troubles digestifs véritables dus à cette préparation défectueuse, Le pain fermenté et cuit au four, h la mode européenne, est très certainement mieux supporté, à la dose exigée, par une ration alimentaire complète.

Légumes. — On les divise en ; légumes féculents et légumes herbacés. Boussingault analysant ces divers légumes féculents a démontré que les haricots, lentilles, fèves, pois secs, renferment