ALIMENTS VÉGÉTAUX 9I

une grande quantité de légumine et par cela même sont fort nourrissants, on les a surnommés la viande du pauvre.

L'enveloppe de ces légumes secs est composée de cellulose très difTicileà digérer, ce qui empêche le suc gastrique d'agir sur leur contenu féculent. Aussi est-il recommandable, pour faciliter cette imprégnation parle suc gastrique, d'absorber ces féculents sous forme de purée. La lentille occupe le premier rang au point de vue nutritif.

Les pommes de terre sont un aliment pauvre, doivent être absorbées en quantité considérable et, par suite, ne sont pas un aliment des plus recommandables. Le gramme d'azote de la pomme de terre coûte 0,06 centimes ; le gramme de carbone 0,00 1 5 millimes, le gramme de carbone du beurre frais étant de 0,003 millimes.

Légumes herbacés. — Se divisent d'après Gautier en trois groupes : i<> légumes riches en albumine végétale et en azote : choux, cresson, asperges, champignons, truffes ; 2"" légumes mucilagineux et salins : laitue, chicorée ; 3* légumes riches en acides : l'oseille et la tomate. Le chou doit être très cuit pour être digéré sans peine. Les légumes mucilagineux : laitue, chicorée, épinards, artichauts, céleri, haricots verts, asperges, petits pois, carotte, betterave, potiron, sont des végétaux surtout aqueux. La quantité d'eau qu'ils renferment varie de 96,2 pour 100 pour les concombres à 76 pour 100 pour les artichauts. Ils ne sont donc pas très nourrissants. Ce sont là des aliments de remplissage de même que les pommes de terre.

Les fruits ont une composition très complexe, ils renferment du sucre, de la cellulose, de la gomme et des acides. — Comme les légumes, les fruits introduisent dans l'économie les principes salins, tels que la chaux et la potasse ; ils sont donc utiles. Par le sucre, ils servent aussi à la nutrition, mais pris en grande quantité, ils ont un effet purgatif. Ces fruits ne sauraient, même pris en grande abondance, subvenir à la ration alimentaire de l'homme. Ce sont pour ainsi dire des accessoires agréables et utiles, mais insuffisants pour assurer une bonne nutrition : on ne doit donc pas s'illusionner sur leur valeur.

Aliments gras. — Sont au nombre de trois : les graisses, les beurres, les huiles. Les aliments gras ont un rôle très important dans la nutrition ; non seulement ils fournissent les matériaux hydro-carbonés nécessaires à l'économie, mais ils sont des aliments d'épargne pour les albuminoides. Le plus souvent ce sont des corps indigestes, à cause justement de leur pouvoir nutritif très élevé et par leur grande abondance ils peuvent, même, devenir des purgatifs dits /)K)'^fl/j/sj&azViMJ:. On les retire du règne végétal (huiles végétales), ou du règne animal (beurre, graisse, huile de poisson).

Le beurre est constitué par des globules graisseux en supension dans ie lait; il contient en moyenne 85,35 pour 100 de beurre et 16,25 de lait de beurre. C'est un excellent aliment gras, auquel on ne peut reprocher que son prix élevé en Syrie, 3 francs le kilogramme,

L'huile d'olives est exclusivement employée dans nos régions.

BoiSBODB. — Eau. Eaux minérales de table. — L'eau consommée à Beyrouth est, somme toute, de bonne qualité, après filtratJon à domicile. Je n'Insiste pas sur ce point traité ailleurs.

Les eaux minérales naturel/es sont des eaux agréables à boire, d'une grande pureté, qui par l'acide carbonique qu'elles renferment régularisent les digestions. Leur pureté doit surtout les faire employer en cas d'épidémie dt choléra, ou de fièvre typhoïde. A la longue, cependant, l'estomac devient p:iresseux et ne digère plus qu'avec leur concours On doit donc en suspendre l'usage de temps en temps.

L'eau deSeItz artificielle ou t'iiK^jçewsf ne mérite pas les éloges des eaux minérales naturelles, car l'acide carbonique se dégage brusquement dans l'estomac qu'il irrite. Ce gaz contient souvent des impuretés qui résultent de sa mauvaise fabrication. Enfin Gautier a signiilé les dangers d'intoxication saturnine tenant à la présence du plomb dans les armatures des récipients qui la contiennent.

Tbé, Café. — Toutes les boissons aromatiques ayant pour base la caféine ou ses isomères sont consommées journellçiriçnt en