LA MATURATION DU FROMAGE

Les pertes dans le poids que le fromage subit durant le cours de sa maturation sont si importantes qu'il est nécessaire, lorsqu'on peut le faire, d’accumuler autant de données que possible à son sujet. La moyenne de diminution durant J- maturation, sous les conditions déjà existantes dans la majorité des fromageries, montre une perte d'environ 4 à 5 pour cent durant les premiers quinze jours, allant en diminuant graduellement si la période de maturation se prolonge. C’est certainement une très lourde taxe sur le producteur; donc n'importe quel facteur qui réduirait ces pertes augmenterait en même temps les revenus dans la production du lait.