LA GLACE CHEZ LES CULTIVATEURS

J'ai déjà eu l'avantage, il y a quelques années passées, de dire quelques mots sur ce sujet dans une de vos conventions annuelles. Je ne voudrais pas, dans celle-ci, répéter ce que j'ai dit dans le temps, mais comme les raisons que j'invoquais alors en faveur de l'usage plus général de la glace chez les cultivateurs sont encore les mêmes aujourd'hui, je me vois done dans l'obligation de me répéter un peu.

Pourquoi la glace est-elle nécessaire chez les cultivateurs? Chez les cultivateurs la glace est nécessaire pour les fins suivantes :

Premièrement : pour la conservation des aliments destinés à l'alimentation de la famille.

Deuxièmement : pour la conservation du lait destiné à la beurrerie ou à lu fromagerie.

Sur la grande majorité, je devrais dire plutôt sur la sara 2 totalité des formes dans la Province de Québec, lorsque la saison des chaleurs arrive, avec ell commence les tracas de la fermière. Pour cette dernière, c'est tout un problème à résoudre ; elle se demande comment elle va fe o prur pouvoir donner à sa famille une nourriture aussi saine et variée que duraut la saison hibernale : elle connaît d'avance toutes les difficultés qu'elle aura à surmonter pour conserver à l'état frais les œufs, les viandes, le beurre et la crême. Autrefois, à peu d'exceptions près, il y avait sur nos fermes canadiennes des constructions spéciales que l'on désignait sous le nom de luiterie, lesquelles laiteries tenaient lieu de glacières, car généralement elles étaient très fraîches et c'était dans ce: endroits que l'on conservait les aliments durant les grandes chaleurs.

Aujourd'hui, dans la construction des nouvelles maisons, il y a bien une Chambre qui sert à recevoir et mettre à l'abri des mouches et des poussières les aliments > ar à à la consommation, mais d'endroit frais pour les bien conserver, aucun. Dans la construction de leurs nouvelles maisons, les cultivateurs font tout en leur pouvoir pour les construire et les aménager de manière à avoir tout le confort possible ; cependant ils oublient une chose et, à mon point de vue, c'est la plus essentielle et la plus nécessaire : celle de se construire un bon réfri. gérateur. Au moment où les jours sont plus longs et plus chauds, où les travaux sur Ja ferme sont des plus pénibles et où une nourriture saine et variée est le plus nécessaire, c'est à ce moment que la fermière se voit forcée de changer du toui au tout le mode de l'alimentation de ea famille; les viandes fraiches sont remplacées par les viandes salées : le lait, qui st une partie essentielle de la diète d'été, se conserve très difficilement et sûrit très vite, de ce fait devient impropre à ‘a consommation (à moins que l’on préfère le lait caillé; pour moi je n’en fais pas trop de différence, pourvu qu'il ne soit pas écrémé et que l'on ine serve suce d'érable avec) ; la crème it les mêmes influences que le lait, et le bearre devient rance très vite lo «l'est exposé à une température élevée. Qui souffre le plus de cet état de chose, si ce n'est le cultivateur luimême, mais encore plus ses petits enfants ? De plus, lorsque la saison des petits fruits est arrivée, c'est encore une autre difficulté à surraonter pour les conserver frais. Vous savez comme moi que les fruits sont excellents pour la santé, je dirai mé. e qu'ils sont indispensables ; mais comme ils ne se conservent pas longtemps à une température élevée, ils se décomposent très vite et deviennent indigestes, S'ils sont consommés dans cette dernière condition, très souvent ils sont la base de maladies graves et parfois inortelles, Messieurs, vous trouverez peut-être que le tableau que je viens de faire est trop sombre pour être réel ; pourtant ces conditions existent sur un grand nombre de fermes ; done, si elles existent, elles ne sont pas enviables.

Pourtant il ne serait pas difficile de changer ces conditi ns pour peu qu'on le veuille, et de se donner plus de confort sans pour cela en-ourir des dépenses

considérables. Par quel moyen ? le voici: une re provision de glace faite durant l'hiver révolutionnerait toute la cuisine de la fermière durant les jours de l'été. Ce n'est certainement : «« parce que la glace est rare dans in Province de Québec que son emploi n'est pas plus général sur les fermes, Si je ne me trompe, voici la vraie cause pourquoi le cultivateur ne fait pas de provision de glace, c'ent qu'il croit qu'il en faille une trop grande quantité pour les besoins ournaliers de la famille et de la ferme ; si c'est là la caune, c'est une grave erreur de le croire. Dans quelques instants je vous donnerai des chiffres, lesquels je crois, vous donneront une toute autre idée à ce sujet, et je vous dirai aussi comment on peut avoir et conserver de la glace sur la ferme, sans pour cela faire des dépenses trop considérables,

Aujourd'hui, dans la Province de Québec, tous ou presque tous les eultivateurs font de l'industrie laitière ; c'est dire qu'il faut prendre bien soin du lait que l'on destine ‘ cet effet. Pour que les rendements en beurre ou en fromage soient bons, et que la qualité des produits manufacturés soit excellente, il faut

ue le lait soit livré à le fabrique dans un état très frais et très propre. Le abricaut de beurre et de fromage est responsable envers les cultivateurs pour la bonne qualité et la belle apparence des produits manufacturés ; mais d'un autre côté, le cultivateur est responsable envers le fabricant de l'arôme ou de la saveur qu'aura le beurre ou le fromago, car c'est sur sa ferme même que se fabrique cet arôme, cette chose que tout produit laitier doit posséder à un haut degré pour être de toute première qualité ; done il faut que le cultivateur apporte à la fabrique seulement que du bon lait frais et très propre. C'est en prenant toutes les précautions de propreté durant la traite et surtout en refroidissant le lait aussitôt après, à une température déterminée par les experts en la matière (et que j'indiquerai bientôt), que le cultivateur pourra éviter les défauts qui sont inhérents au lait trait malproprement, ainsi qu'au lait non refroidi ; défauts qui sont cause que éa8 sommes considérables sont perdues chaque année par les patrons des fromageries ou des beurreries.

A quelle température le lait du soir doit-il être refroidi, pour arriver à la fabrique dans de bonnes conditions le lendemain matin ? Le lait destiné à une fromagerie doit être refroidi à une température de 60 degrés Farenheit, et cela si est délivré dans les douze heures qui suivent la traite; le lait du dimanche matin, qui n'est livré à la fabrique que le lundi matin, doit être refroidi à 55 degrés; mais si l'on peut le refroidir à une température de 50 degrés cela vaudra mieux, Le lait destiné à une beurrerie doit être refroidi à 50 degrés s’il est livré à la fabrique dans les douze heures ; mais pour la traite di: di-enche matin, il doit être refroidi à 45 degrés ou plus bas si on le peut

Pour obtenir ces températures dans les conditions ordinaires, je devrais plutôt dire actuelles chez la plupart des cultivateurs, l'eau seule ne peut suffire, car la température moyenne de l'eau est à peu près de 55 degrés. De plus, il est presque impossible d'abaisser la température du lait à la température de l'eau à moins de posséder un refroidisseur spécial, et ceci n’est pas pratique sur

ne

ee

une ferme ordinaire ; dans ce cas, pour pouvoir refroidir le lait destiné soit à une fromagerie ou à une beurrerie, à ls température que je viens de mentionner, il faut ne servir de glace, C'ost ce que je vais vous démontrer par les quelques chiffrss suivants, qu'avec l'eau seule, dans des ennditions ordinaires, il est impossible de refroidir le lait à la température requise pour qu'il se conserve bon.

Je suppose qu'un cultivateur a cent livres de lait à refroidir chaque soir, la température de ce lait immédiatement après la traite est encore de 90 degrés ; car le lait subit toujours un certain refroidissement par l'air durant le travage ; je suppose encore que dans une cuve il a mis assez 'eau (dont la tempé: cure est de‘55 degrés) pour dépasser en hauteur le lait contenu dans la canistre, théoriquement la température du lait ne pourra être abaissée à moins de 72} de Exemple : 90+55=145+2=724. Je suppose qu'il remplace la première eau par une deuxième, dans ce cas il ne pourra obtenir une température moindre de 63}. Exemple : 72}+55==1273+2==63]. Ainsi pour obtenir ce résultat il aura fallu environ 200 livres d'eau à une température de 55 degrés et l'avoir changé par deux fois dans la cuve ; il ne faut pas oublier non plus que l'eau dans la cuve doit nécessairemenc subir l'influenc : de la température du lait et de l'atmosphère environnant ; de ce fait elle perd «:..ore de son pouvoir réfrigérant. Je crois avoir réussi à vous prouver, par cette courte démonstration, l'impossibilité qu'il y a de refroidir le lait, ne serait-ce même qu'à la temperature la plus élevée déjà mentionnée, soit 6v degrés avec de l'eau seule. Donc la morale de tout ceci c'est qu'il faut se servir de glace si l'on veut obtenir des résultats pratiques.

Voyons done quelle est la différence qu'il y a entre se servir de glace et d'eau et de se servir rue d'eau seule dans le refroidissement du lait, Je prends 100 livres d'eau à la température de 55 degrés et j'ajoute 20 livres de glace ; de suite j'abaisse la température de l’eau à 32 degrés. Si donc je fais le même calcul que j'ai fait précédemment, je trouve que du premier coup j'ai abaissé la température du lait à 61 degrés ; exemple : 90 + 32=—=122 + 2=061 degrés ; différence entre l'eau seule et l'eau mêlée de glace pour la première opération, 114 degrés. Le lait laissé à ertte température est assez froid pour être livré à la fromagerie dans de bonnes conditions douze heures après la traite. Maintenai.t, ai je remplace la première eau par de la nouvelle et si j'ajoute à celle-ci 40 :"tres livres de glace, je puis abaisser la température du lait à 46} degrés ; ex" ple: 61+32—93 + 2=—464 degrés, température suffisamment ba’e j'our conse: ver le lait de la traite du dimanche matin et pour le lait qui .:: livré aux beurreries en tout temps. Différence de la deuxième opération entre l'eau seule et l'eau mêlée de glace, 174 degrés.

Est-ce assez concluant ? A vous, messieurs, d'en juger. Pour moi, je suis sincèrement convaineu que l'usage de la glace sur la ferme au point de vue de la conservation des aliments et de la conservation du lait est indispensable ; mais tout concluant que ceci puisse être, il y aura toujours des cuitivateurs qui auront quelques objections ou quelques excuses à offrir pour n'en pas faire de

pes ou n'en pas faire usage. Quelle objection pourrait-on faire contre ‘usage de la giace sur la ferme? En voici peut-être quelques-unes :

Premièrement, que la quantité nécessaire pour les besoins généraux d’une ferme serait trop grande.

Deuxièmement, que le coût en serait trop élevé. Troisièmement, que le temps requis pour en faire le charroyage serait trop

long.

Quatrièmement, qu'il faudrait une bâtisse de dimension trop grande pour l'emmagasiner.

Cinquièmement, que le coût de telle bâtisse serait trop élevé.

Sixièmement, que le bran de scie nécessaire pour la conserver serait trop difficile à se procurer ; et que sais-je encore.

Je vais de suite essayer de réfuter ces semblants d’objections dans aussi peu de temps que possible.

À la première objection je réponds que la quantité de giace nécessaire pour les besoins domestiques et généraux de la ferme ne peut être considérable, Voici quelle serait approximativement la quantité requise. Pour une famille de 6 personnes la dépense journalière d'un pied cube de glace est suffisante pour tous les besoins domestiques, ce qui équivaut en pesanteur 574 livres ; donc Pour quatre mois dans l'été il en faudrait environ 34 tonnes ou 19 morceaux mesurant 24 x 30 x 18 pouces. Pour refroidir et conserver le lait d’un troupeau de 15 vaches durant 5 mois, en se servant de 40 livres de glace par jour, la quantité requise serait de 4} tonnes ou 21 morceaux de même dimension que les premiers, soit en tout 38 morceaux équivalant à 8 tonnes ; conséquemment c'est une petite quantité qu'il faut.

A la deuxième objection je réponds ceci : pour la plupart des cultivateurs il n’y aurait aucun déboursé à faire, étant donné qu'ils pourraient faire leur récolte de glace eux-mêmes. Dans presque toutes les paroisses il y a des petites rivières ou ruisseaux sur lesquels telle récolte peut être faite; mais s’il fallait l'acheter voici ce que cela coûterait: 38 morceaux de glace à 5 centins le morceau—total 81.90, dépense non excessive, n'est-ce pas ?

À le. troisième objection, je réponds que le charroyage de 38 morceaux de glace ne peut être bien long à faire, attendu que dans une voiture attelée de deux chevaux, l'on peut mettre environ deux tonnes de glace par voyage; ceci ne ferait que quatre voyages en tout, à raison de 1 voyage par jour. Donc, il

ne faudrait que quatre jours pour en faire une provision suffisante pour toute une saison.

A la quatrième objection, je donne les chiffres suivants : comme grandeur nécessaire pour emmagasiner 8 tonnes de glace, un bâtiment de 74 x 9 x 8 pieds serait suffisamment grand ; dans cette grandeur il y à assez d'espace pour met-

tre un pied de bran de scie autour. Avoir une bâtisse spéciale pour conserver la glace, c'est très bien ; mais si pour quelques-uns la construction de telle bâtisse devait être un empêchement, je leur dirais: point n’est besoin d'en avoir ; servez-vous d'un carré quelconque dans n'importe quel bâtiment que vous ayiez, remise à voiture ou autre ; même je leur dirais : construisez-vous une couverture quelconque pour empêcher l’eau du ciel de tomber sur votre glace ; mettez quelques planches pour empêcher le bran de scie de se répandre par terre, et vous pourrez conserver de la glace tout l'été; dans ce cas je conçois que ça prendrait une quantité un peu plus considérable, mais pas autant que l’on serait porté de le croire ; il en faudrait environ une tonne de plus. Comme vous le voyez, ce n'est pas difficile de conserver de la glace.

A la cinquième objection, je crois que je viens d'y répondre.

Enfin, à la sixième et dernière objection je réponds ceci: si vous ne pouvez pas vous procurer du bran de scie, servez-vous de la paille hachée ; si vous ne pouvez pas la hacher, employez-la telle que vous l'avez. Vous devrez en employer plus si elle n’est pas hachée et vous obtiendrez les mêmes résultats. La paille ainsi employée pourra être répandue le printemps suivant sur une pièce de terre et donner autant en matière fertilisante que si elle avait été soignée aux vaches. Je crois même qu'elle donnerait plus de profit en s'en servant pour conserver la glace qu’en s'en servant comme nourriture pour les vaches. Dans le premier cas elle aura servi à donner du confort à plusieurs personnes d’une même famille, tandis que dans le second elle aura servi à rendre une ou plusieurs vaches malades, si elle ne les a pas rendues très malades. Dans tous les cas, elle n'aura pas été un facteur bien puissant pour faire produire beaucoup de lait.

Avant de terminer ce sujet, laissez-moi vous dire que si quelques cultivateurs voulaient se construire soit des glacières ou des réfrigérateurs modèles, ils pourront se procurer les plans nécessaires en en faisant la demande à M. J. A. Ruddick, Commissaire de l’Industrie Laitière et de la Réfrigération à Ottawa. Ces plans sont envoyés gratuitement. Je crois avoir démontré qu'il est très facile d’avoir et de conserver de la glace sur la ferme, et que c'est le maximum de confort qu'un rultivateur puisse se donner avec un minimum de dépense.