II

21 deniers. 2' 9*

Certains Marseillais ou, plus exactement peut-être, certaines ménagères marseillaises, aimaient mieux faire cuire ellesmêmes leur pain, soit parce quMls pouvaient en diriger la cuisson à leur goût, soit parce qu'ils y trouvaient leur avantage. Dans ce cas, ils pouvaient se procurer de la pâte toute prête chez le boulanger. Notre document contient, en effet, sous la rubrique /îa/ioPas/e, les différents prix auxquels sera payée la pâte suivant les différents prix du blé.

Les prudhommes et M* Jean de Mora ont d'ailleurs procédé pour la pâte comme pour le pain. Après avoir estimé le rendement en pâte d'une émine de blé, ils ont également fixé à 1 1 deniers par émine la part de déchets et le bénéfice du boulanger et ils ont dressé le tableau du poids de pâte que le consommateur obtenait pour un denier, deux deniers et quatre deniers, suivant que l'émine valait de 5 sous à 2 sous pour le pain blanc et le pain méjan, et de 4 sous 9 deniers à 21 deniers pour le pain complet.

Notre texte nous fournit donc les trois tableaux suivants, séparés sous les rubriques : « 1 Ratio Paste. — De pasta alba. — 2. Hec est ratio de pasta mediana. — 3. Hec est ratio de faciendum panem cum toto. »

Dressons à notre tour les trois tableaux ci-dessous, que nous pourrons comparer avec ceux relatifs au prix du pain établis précédemment: