POIDS DE LA PATE DE

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POIDS DE LA PATE Dï

1 denier

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21 deniers

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Si nous comparons ces trois tableaux avec les trois tableaux précédeats, nous constatons d'abord* en ce qui concerne le pain blanc, que la quantité de pâte obtenue pour 1 denier est supérieure à la quantité de pain- obtenue pour la même somme. Ccst la conséquence naturelle de l évapora tion produite pcn* dam la cuisson dune partie de Teau mêlée à la farine pour la fa-

brication du pain. Les auteurs du barème de 1270 ont tenu compte de ce fait, puisqu'ils donnent pour un denier 3 onces 1/4 de pâte de plus que de pain quand Témine de grain vaut 5 sous. Mais la différence entre le poids de pâte et le poids de pain blanc donné pour un denier va en augmentant à mesure que le prix de Témine de grain diminue. Ainsi, quand il tombe à deux sous, tandis que le pain d'un denier pèse i livre 12 onces, I denier de pâte pèse 2 livres 3 onces 1/4, ce qui, réduit en onces (ici la livre est de i5 onces), donne respectivement 27 onces de pain contre 33 onces ef quart de pâte, soit 6 onces 1/4 de pâte de plus que de pain.

La différence relevée entre la taxe du pain méjan et de la farine de pain méjan est un peu moins forte. Dans le premier cas — celui où le grain vaut 5 sous Témine — , le boulanger ne donnera pour un denier que 2 onces 1/2 de plus de pâte que de pain ; et quand le prix du grain sera tombé à 2 sous Témine, il donnera 4 onces 3/4 de plus de pâte que de pain.

En ce qui concerne le pain complet, au contraire, la différence entre le poids de pain et le poids de pâte vendus pour un denier est plus considérable. En effet, dans le cas d'extrême cherté du grain, soit 4 sous g deniers, elle est déjà de 4 onces, et elle s'élève à 8 onces 3/4, quand la valeur du grain tombe à 21 deniers.

Il y a donc eu une augmentation de la perte du poids subie pendant la cuisson, quelle que soit la qualité du pain, et cette augmentation a toujours été dans un même rapport pour chacune de ces trois qualités de pain blanc, méjan ou complet.

Pouvons-nous dire maintenant que cette différence soit due exclusivement à l'évaporation de l'eau produite pendant la cuisson ? Dans ce cas, les boulangers de Marseille du xur siècle auraient eu l'habitude de faire cuire davantage leur pain, quand le grain était bon marché que lorsqu'il était cher, et les

auteurs de la taxe auraient changé en loi ce qui n^auran eic tout d'abord qu'un usage.

Nous savons cependantaujourd'huiqu^un pain bienfait doit contenir de 28 à 3o '/„ d'eau au soriir.du four, le pourcentage variant d ailleurs avec la température dw lieu* et quHI a perdu pendant la cuisson i6»5o 7,. de liquide. Ce sont là, nous a affirmé le spécialiste auquel nous nous sommes adressé, les principes de la]:>anîrïcation contemporaine. Ainsi 100 kilogrammes de farine représentant environ 166 hectolitres de blé de bonne qualité, produisent de 120 a 1 35 kilogrammes de pain.

Il nous serait diilîcile de trancher à peu près complètcraeni cette question de la fabrication du pain, posée devant nous par les différences de poids que nous avons relevées entre le pain cl la pâte vendus pour i, 2 et 4 deniers» si noire document ne nous permettait de calculer et d'établir nos prévisions sur dc^ quantités plus considérables que celles qui nous ont été fournies par les tableaux précédemment analysés. En effet, avant de procéder à la taxation proprement dite du pain et de la pâte, les six prudhommesct le maître calculateur» Jean de Mora,ont fait deux opérations préalables qu'ils ont répétées pour chacune des trois qualités de pain et de pâte livrés au commerce p^r les boulangers de Marseille. Ils ont cherche quelle quantité de pain et de pâte pouvait produire une émine de blé, Lexpcrience ainsi faite leur a fourni les résultats suivants :

Une émine de grains à cinq sous produit 62 livres 1 1 onces de pain blanc bien cuit (Etjecerunt primo fieri panem albui et pondcraverunt panes unius eminc bette cocium LXll Hbras' et XI itncias), et 72 livres de pain méjan (Ex hac emina annone /ecerunt fieri panem medianum et panes de dicta emina bene cocti ponderaperuni LXXI/ libras., ,) De même» uncémîne de grains à 4 sous 9 deniers produit 83 livres 5 onces 1/2 de pain complet (Emerunt... aliam cminam Jrumenti que costi-

lit IIU'^^ solidos et iX denanos... et indejeceruni fieri panem ad totum et panes qui inde exierujit ponderapcrunt LXXXIII iiàras et V uncias et mediam...)

Les commissaires agirent de mèmcpourla tixaiîonduprixde la pâte. Ils trouvèrent qu une éminc de grains à 5 sous pro* dutsait 7X livres ei 8 onces de pâte de pain blanc (Ponderaverunt pastam unius emine ad faciendum panem album et int*e* nerunt quod ponderabat LXXVIII libras et VIII uncias) ei 83 livres 4 onces 1/2 de pâte de pain méjan (ponderaint pasla unius emine de pane mediano in fiumma LXXXI libras, et propter augmentum eminarum jungimus II libras et II II uncias et dimidiam, et ita pondus in summa per totum LXXXIII libras et III uncias et dimidiam). Enfin l'émine de grain à 4 s. 9 deniers produit 98 livres 4 onces t/2 de pâte de pain complet. (Quatuor solidos et IX denariosjuit empta emina annone ad faciendum panem eu m loto..* et ponderapit pasla unius emine LXXXX VI libras et addiderunt II libras et II II uncias ei dimidiam pro creissemento vel augmento emina bladi .J)

Ainsi, ces différents chiffres, 62 livres 1 1 onces de pain blanc et 78'. 8 onces de pâte, 72 livres et 83', 4 onces 1/2 de pain méjan et de pâte, 83^ 5 onces j/a et 98^ 4 onces de pain complet et de pâte, nous donnent respectivement une perte produite par l'évaporation de 25,j85 "/» pour le pain blanc, de 15,648 V, pour le pain méjan, de 17,92 7- pour le pain complet.

Si les chiffres ne sont pas absolument identiques à ceux qui nous ont été fournis par tes praticiens contemporains, cela provient de ce que les procédés de fabrication de la farine et |cs procédés de fabrication du pain se sont sans doute quelque peu transformés entre le xiii*^ et le xx' siècle. Il n'y avait pas autrefois la même régularité de fabrication que nous constatons aujourd'hui. Le pain de première qualité^ contenant moins, d*eau que les deux autres* devait être plus cuit Au contraire.

le pain méjan était le moins cuii des trois, puisque la paie ne perdait à la cuisson que 15*648 7,. C*éiaii d^ailleurs peut-être la la seule différence entre le pain de deu^iième qualité et le pain blanc, puisqu'ils paraissent avoir été faits avec des grains de même prix. Quant au pain complet, plus cuit que le pain méjan (17,92 7„ au lieu de 15,648 7.). mais moins cuit que le pain blanc, il se distinguait encore des deux par les grains dont il provenait et qui étaient, leur prix le prouve» de qualité inférieure.

Nous avons encore à présenter, à propos de cet imponant document, un certain nombre d'autres observations relatives au prix et au poidsdcs grains et du pain, observations qui nous permettront d'établir une nouvelle comparaison entre le xiu* siècle et notre époque.

Et tout d'abord, Texamen rapide de nos six tableaux nous fait constater combien le cours des grains pouvait varier à cette époque, puisque les auteurs de ces tableaux ont dû envisager des prix variant entre 5 sous et 2 sous l'émine.

Pour nous faire une idée exacte de ces variations, cherchons à déterminer la valeur de 1 emine et la valeur du sou, en poids et en monnaie d'aujourd'hui. Un guide de premier ordre nous permettra d'ailleurs de faire un rapide calcul : c'est louvragc du regretté Blancard, Essai sur la monnaies de Charles /••.

L emine était à Marseille au moyen âge la mesure de cif cité la plus usuelle. Elle parait d'ailleurs avoir eu, dans cetie ville* une valcursupérieureà celle qu*elle avait en d'autres localités de Provence. Blancard (p. 349) observe, en etfct, que m rémine était un demi-seiier i^, et comme le setier contenait 23^90 ou 38 à 40 litres environ, Témine aurait contenu 1 1^ ou 19 à 20 litres. Mais il constate aussi ailleurs (op. cil,, p. 43i)

que « la mesure usitée pour le blé, à Marseille, en 1264, était la charge ; la charge se divisait en émines, à savoir : en sept émines au maximum et deux au minimum. Après le xiii* siècle, le rapport de la charge à Témine fut fixé de façon sans doute à consacrer Tusage ; mais, peu à peu, ce rapport perdit une partie de sa justesse et, à la fin du siècle dernier (xviii* siècle), la charge marseillaise contenait 154 litres 76 et Témine 38 litres : la première n'était donc plus un multiple exact de la seconde ; cependant, elle Tétait à i/5o près. Ce i/5o perdu par Témine à travers les siècles, je n'ai pas hésité à le lui restituer, par ce fait, à en porter la contenance au quart exaa de la charge, c'est-àdire à 3i litres 69 ». Nous allons examiner si, avec les données fournies par notre document, nous pouvons confirmer ou infirmer cette hypothèse.

Nous avons déjà indiqué que les six prud'hommes achetant une émine de blé en avaient tiré 62 livres 1 1 onces de pain blanc. Ce poids représente environ 29 kilogrammes 946 grammes de pain. Blancard établit, en effet* que la petite livre marseillaise de 12 onces équivalait à 38i*'892. Or, les tableaux de M* Jean de Mora nous le montrent, il s'agit ici, non de la livre de 12 onces, mais de la livre de i5 onces, dont le poids, en tenant pour exacts les calculs de Blancard, doit être naturellement de Ml gT.n X «^^ c'est-à-dire de 477»'365. Ce rendement de 29^946 à l'émine équivaut à un rendement de 77*399 de pain à l'heaolitre. Or, il est établi, aujourd'hui, qu'un hectolitre de blé produit 77*^477 de pain de première qualité. Ainsi, en 1270, le rendement était sensiblement le même qu'aujourd'hui, du moins en ce qui concerne le pain blanc, puisque, pour ce qui est du pain méjan et du pain complet, le rendement était respectivement, d'après les barèmes de nos six prud'hommes et de M« Jean de Mora, de 34*^370 et de 35^oo6 à 1 emine de 38 litres. En outre, les calculs que nous venons d'établir, en sui-

vatit les indications fournies par noire document, confirmcm les calculs de Blancard sur la valeur de rémrne de Marseille.

Ce sont encore les recherches du même auteur qui nous permettront de fixer la valeur de la monnaie qui était en usa^â Marseille à la fin du \m" siècle et d'établir ainsi le prix du pam et celui du blé, trouvant là une différence profonde eniç les prix du xiii* siècle et ceux de Tépoque contemporaine.

La monnaie en usage à la fin du xni' siècle était le roy^al coronal ou menu marseillais. On la décomposait pour U commodité des comptes en denier, sou et livre, le sou renfermaoi 12 deniers et la livre 20 sous, A la suite de modifications survenues dans le courant du xiu* siècle, à une date que Blancar ÛKcùi 1253, la valeur intrinsèque du denier de royaux coronais se maintînt jusqu'en i283 à o fr, o663o.

Les boulangers de Marseille vendaient donc des pains de i denier ou o fn o663o, de 2 deniers ou o fr. i326o et de 4 deniers ou o fr. 26520, Mais ces chiffres ne représentent pas U valeur exacte de la marchandise vendue, puisque le poids du pain vendu, i, 2 et 4 deniers, variait avec le prix des blés» Ainsi, pouro fr. o663o, le consommateur recevait tantôt 421*^5, tantôt SSg"' de pain blanc, tandis que, pour la même somme, U recevait» en pain méjan, 477»'365 et 98r»*'573, et, en pain complet, 589*' et 1^241. Si nous prenons, comme prix moyen de rémine de grains, le prix de 3 sous 6 deniers, nous avons respectivement les trois chiffres suivants représentant le poids du pain de 1 denier ou de o fr. oô63o pour chacune des trois qualités, 564*'88ïï ; 644*^4420 ; 747«'8709* c'est-à-dire que. aucune des trois qualités, le poids n'atteint un kilogramme.

Nous aurions cependant une idée imparfaite de ces prix si nous n*ajouiions pas ici quelques indications sur ta valeur relative ou pouvoir d'achat de la monnaie en usage à cette époque. D'après Blancard, celle valeur serait respectivement deo fr. 3<>

pour le denier, 4 fr. yS pour le sou et gS fr. 19 pour la livre de menus marseillais, c'est-à-dire que, pour une quantité de pain qui n*atteint jamais un kilogramme, les Marseillais du xnr siècle étaient obligés de débourser une somme équivalente à celle qu'ils déboursent aujourd'hui pour se procurer un kilogramme de pain.

Là ne s*arrête pas, d'ailleurs, la différence que nous avons à relever entre le régime de la boulangerie au xin* siècle et le régime contemporain. Nous avons surtout à constater les grandes variations du prix du blé au moyen âge. En effets si nous nous reportons aux tableaux que nous avons transcrits, d'après Jean de Mora, nous constatons que les commissaires chargés d'arrêter la taxe du pain ont dû envisager treize conditions, suivant que Témine de blé valait de 3 sous à 2 sous de royaux coronats, et même 21 deniers seulement pour les blés de qualité inférieure, c'est-à-dire de 3 fr. 978 à 1 fr. 59120 et i fr. 39230, en valeur absolue et de 23 fr. yS à 9 fr. 5o et 8 fr. 3 16 en valeur relative, pour Témine de 38*69, soit entre 10 fr. 28, 4 fr. 11 ou 3 fr. 34 en valeur absolue et 62 fr. 5o, 24 fr. 57 et 2 1 fr. 88 pour l'hectolitre en valeur relative. Or le blé ne vaut aujourd'hui que de 18 à 20 francs l'hectolitre et l'effort du produaeuret du consommateur, aidés parfois par les gouvernements, est de le maintenir à un prix uniforme.

Ainsi, ces importantes variations de prix expliquent combien il éuit juste que Tapprovisibnnement de leur ville en grains préoccupât les administrateurs marseillais. Pendant longtemps, cette préoccupation a été presque exclusive. Les Statuts de Marseille sont remplis de prescriptions à ce sujet et les délibérations du Corps de ville sur cet objet se renouvellent incessamment depuis le moyen-âge jusqu'à la veille de la Révolution.

Cependant, à Marseille, port de commerce où il était relati-

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vemcnt facile de se procurer des blés étrangers, destinés à remédier à l'insuffisance de la récolte locale, très faible d'ailleurs, la situation ne laissait pas que d*étre difficile, comme en témoigne le document que nous venons d'analyser. Que dire du reste de la France où, aux difficultés locales, résultant des imperfections agricoles, venaient s'ajouter des difficultés extérieures, provenant des péages, des droits et des prohibitions établis sur les grains de provenance étrangère. Ainsi s'expliquent les disettes dont eurent à soufl'rir maintes fois les populations du moyen âge et dont les Marseillais ne pouvaient être préservés que par la sollicitude et les prescriptions de leurs magistrats municipaux. La taxe établie en 1270 nous montre; mieux que les délibérations d'ordre général précédemment mises au jour, combien étaient légitimes les mesures prises par le Corps de ville pour préserver la cité de la disette et les citoyens misérables des spéculations des marchands de grains et des boulangers.