Farine provenant du blé du silo moulu

immédiatement ajirèssoiiexti action. 25 p. 400 8 p. 100 N* 111. Farine provenant du blé du silo a»' ré

et pelleté 26 p. 100 8 p. 100

Le gluten de chaque échantillon A été trouvé élastique^ consistant et de couleur franche^ indiees que le blé était de bonne qualité et sans altération. La cohésion du gluten indique que la mouture a été bien conduite.

i« FabricaUon du pain. Cette opération terminée, on a prélevé sur chaque édiaottHon la quantité de farine nécessaire pour une fournée, et on a fait commencer la préparation du levain et le pétrissage.

Les quantités d'eau, de farine et de levain de chef qui ont servi îk fournir le levain de tout point, pour chacune des trois farines, sont consignées dans le tableau ci-dessous :

■aiore dei (krioet. £»u. Vkrlod. Levâlo é» «taet.

Farine n» 1 22 kiL 60 kiL 3 kîl.

Farine nMl 22 60 3

Farine n«UL. .... 22 60 . â

Ainsi, les trois espèces de farine out absorlié^ la méine quantité d'eau, et exigé les mômes quantités de farine et de levain de ehei. l.es levains obte-

nus ont été également satisfaisants, leur suiliue a été lisse et bombée, leur odeur agréable et caractéristique.

Il ne s'est produit aucun incident nature à faire présumer la moiudre

supériorité de Tune des farines sur les autres.

Le pétrissage s'est ellectué dans les conditions essentielles, el n*a donné lien à aucune observation ; les pâtes se sont allongées également sans se diVlurer, ce qui dénote des farines de bonne qualité et un travail bien conduit.

La fermentation en masse et l'aspect dans les pannetons se sont pr «luits dans le même temps; le.s pains se sont gonflés et développés régnlièrem eut.

A la cuisson, les pains faits avec les trois échantillons de farine se soul comportés de la même manière ; teur volume et leur épaisseur ont été également satisfaisants.

Les pains, à la sortie du four^ ont tous eu un bon goût, une odearfrinche de pain ebaud ; la mie était spongieuse et légère^ la croûte miiiee el bien formée. Les mêmes pains^ examinés yingUquatre heures après la sortie du four, ont été reconnus également comparables sons tous les rapports; la 'croûte en était également ferme, le goût, Todenr et la nuanee parliùtement identiques.

En un mot, il a été impossible à la Commission d'établir la moindre différence entre les trois espèces de fiirine, tant sous le rapport de la blaneheur des pains que sous celui de leur qualité.

Les matières employées par fournée, pour ehaque échantillon de farine, sent consignées dans le tableau ci-dessous :

Nature de« farioei. Bm* Pirine. Sri.

Farine n" 1 70 kil. 96 kil. 1 kil.

Farine n" 11. ..... 7! 96 1

Farine 111 71 96 I

Aux 90 kilogrammes de farine mis dans les pétrins, il con\ ient d'ajouter 4 kilogrammes pour le luuiuage des pains, ce qui porte h ^ oO kilogrammes la dépense totale par fournée et par échaaliliou, y compris les 50 kilogrammes employés à la préparation des levains.

Les rendements obtenus sont consignés au tableau suivant :

A'ature Qaiotiié de farioe Nombre PoMs Rendement

deafiiiiiet. «mptoiée. ^piiu. tocil. pour IM <!« InriM.

Farine nM. . . . 150 kil. 133 199S300 133 Farine n» 11. . . . 450 134 201 ,000 134

Farine n» 111. . . . 150 134 201^000 134

Ainsi, la fiuine provenant du magasin de la limerîe a donné un pain de moins que les deux écbantiUons de fiuine provenant du blé du silo, A

quantités égales, et son rendement se trouve, par suite, plus fiEtible de 1 pour 100. Mais une différence aussi minime ne saurait étro prise en oonsidération, car elle peut parfaitement résulter d'un peu moins de force ou d'habileté dans l'opération du pétrissage, et la Commission, à rnnanimité^ reconnaît que le rendement est le même pour les trois farines.

2" Fabrication du biscuit. La Commission a fait également confectionner «n sa présence imc fournée de biscuit avec chacun des trois échantillons de farine à 33 pour i 00 qu'elle avait classés au moulin.

Toutes les opérations inhérentes à la préparation de la pâte h bi seuil sp sont faites également bien avec les trois farines. Les pâtes ont été également Ifnii'is et élastiques. Les j^alettes, après la cuisson, ontprcsenté une couleur uniforme d'un jaune doré ; elles avaient bon goût et une odeur agréable^ La mie était serrée, sans crevasses, et ne présentait aucune trace d'humidité. Eu un mot, les produits obtenus avec les troiséchantillons ont été déclarés identiques par la Commission.

On a employé, par fournée et par échantillon, 55 kilogrammes de farine qui ont absorbé la même quantité d'eau (24 kilogrannnes), et qui ont donné le même poids de biscuit (49 kilogrammes), ce qui fait ressortir le rendement commun à 89 pour 100, et prouve que les farines perdent facilement leur humidité.

En résumé^ l&Gommissionj à rummimité^ déclare que les produits qu'elle a obtenus avec les trois échantillons de farine smi eieellenls, et que ces ferines sont entièrement eomparahlessous tons les rapports.