PORT DE BREST

Les quantités de levain de chef, d'eau et do farine employées à former le levain de tout point pour chacune des trois fournées sont consignées dans le tableau ci-après.

iratiirdd«f fttinM. Levain do ;€liefi Farine. Ira.

N« U Farine du U6 du xnagasin. . . 8 kil. 63 kil. 36 kil. N* 2. Farine du blé du silo, aéré et

pelleté 5 63 36 kil.

1^ 3. Farine du blé non aéré 3 63 86 ktl.

On voit, par les chiffres ci-dessus, fue les trois farines en expérience ont ('It- traîtres (le la même manière. La fermentation s'est faite tr6s-couvenalilr nient : les levains ont poussé éijalenienl roiuJs, la surface de la pâte était parfaitement lisse, son odeur agréable et légàremeut vineuse^ en un mot, les trois levains étaient parfaitement réussis.

Ban pour lao.

2P La même, le S9 aoveiiibre 1860, après dix^hoit moi^de séjour snr

plancher •*. • i5,23

8* La même, après ^x-bnit mois de i^'onr en sac, avec le blé, dam le silo. 15,60

^ Farine d'armement conservée en baril, dans le silo 13,86

Tï» Farine du blé conservé sur plancher 0-** expérience <1(^ inouturc). .... 13,68 <j" Farine du blé moulu immédiatement après sa sortie du silo expérience

de moulure) 14,77

7» Farine du blé dti silo, envoyé «u moulin après six Jours d*aérag« et de

pelletage 13,85

Peut-être n'est-il pas inutile de fairo remarquer, h celte ocMsîon, que le jupement porté par la Commission n a pour objet que le résultat brut de 1 expérieuce ^ur les Tarines, et nullement cette expérience elle-même, l'une des plus importantes, assurément, qui aient été bitea sur l'ensilage.

T.e^ fariues, prises dans l'état oii elles sortent du moulin et où elles sont livrées à la boulangerie, ne sont pas si!<:c<'{)!i!de8 d'Atre conservées en silo dans les mimes conditions pratiques, et avec les mêmes avantages que le blé.

La farine s'altère dans nn silo ob le blé se conserre, et même k un degré de siceité représenté par 3 et 1/2 pour 160 d'eau en moins.

Voilà ce qu'a prouvé cette expérience sur Tensilage des farines, et ce sont là deux faits capitaux. On les verra confirmi's à Toalon. par une expfirience pareille à eeîle de iirest ; ils peuvent être cunsidérea, par conséquent, comme dclinitivcmcnt acquis. Le hle cl la fitrine offrent, au poiat de vue de leur conservation, une différence profonde, et qu'il sera pmtirélre impossible de combler jamais par des procédés susceptibles d'entrer dans

la pratique.

J» un ;uitre cAlé, pourtant, il n'est peut-être pas sans intérêt de faire remarquer que même dans les liiits reconnu^ par la Commission, l'avantage e^sl encore du cùie de l'ensibige. La ikrine gardée sur plancher était enlièrement perdue, malgré les soins dont elle avait été Tobjet; eeltoqni était resiée en sacs dans le silo n'était, après dlx-buit mois, ni prise en masse, ni aussi fortement altérée que le sont des farines du commerce qui ont pn?sé un "^enl ^{6en ?acsdnns le? mapa^ins ordinaires. L'abaisisement t\c la î^^mpératuro et la privation d air ont donc jncontesialdement exercé une influence con<*ervatrice. Celle de Tabaissémenl du degré d'humidité n'est pas moins clairement prouvée par la manière dont la farine en quarts ou barils s'est comportée comparativement à celle en sacs «lui avait près d'Un an de moins de fU>rlcàlion.

295 BXPBRIBKGBB DB LA MARINB.

Le pétrissage a été exécuté dans les conditions ordinaires et n'a donné lieu à aucune remarque particulière : les pâtes se sont allongées convenablement, sans se déchirer ; ce qui indique rn rn^me tenjps que les farines sont de bonne qualité et que le travail dos lioulangers a été bien exécuté.

La fermentation en massett l'apprêt dans les pannetons ont eu lien à peu près dans le même temps, et tous les pains se sont bien gonflés et suffisamment développés.

La cuisson des trois sortes de pain s'est opérée d'une manière satisfàisante^ tant sous le rapport de leur Tolnme q[ue sous celui de leur épaisseur.

v'A la sortie du four tous les pains ont également bonne odeur et bon goût; la mie est bien ouTexte et légère, la croûte bien formée et résistante» comme elle doit Tètre pour le service delà marine* Eiaminés de nonveau apr&s Tingt^quatre heures de refroidissement, les mémos pains ont été trouTés par&itement semblables sous le rapport de la fermeté de la erotue^ du goût et de l'odeur; on ne remanpiequ^une fiedble différence dans la nuance des pains provenant des blés ensilés^ qui sontun peu moins blancs que les autres ; mais cette différence est due uniquement à ce que> comme nous TaTons déjà dit, les farines du blé ensilé n'ont pu être obtenues qu'en deux tours de meule, tandis que celle &ite avec le blé du magasin a été fabriquée du premier jet.

Toutefois, comme il arrive presque journellement que Ton est obligé

de remoudre une partie des issues pour arriver à l'épurement réglementaire des farines, la Commission ne croit pas devoir tenir compte de la petite différence dans la couleur du pain signalé ci-dessus, et elle déclare, àTunanimité^ que les trois échantillons de pain sont de bonne qualité.

Les matières employées par fournée pour chaque édiantillon de farine sont consignées dans le tableau ci^après :

Nature des farines. firine. Bm. Sel.

N* I. Farine du blé du magasin. . , . i06 kil. 72kil. 2kil. N* S. Farine du blé du silo, aéré et

pelleté i06 71 2

N« 3. Farine du blé du silo, non aéré. 106 71 2

Les 106 kilogranunes figurant ci-dessus comprmnent la ^ine employée au tournage et au fleurage des pains. En y ajoutant les 63 kilogrammes employés à la préparation des levains^ on trouve que la dépense totale en farine, pour chaque fournée, est de 169 kilogrammes*

Les rendements obtenus sont consignés dans le tableau suivant :

Nature Quantité de farine Nombre l'oiûs Reutlemeni

dealkrinef. employée. d«apaiDi. total. popr im de Urine.

Farine n« 1. <69kil, 151 226^500 134kil.

Farine n* 160 1S2 228 ,000 135

Farine n* 3. 169 152 228 ,000 135

PORT DE BRBST.

La farine faite avec le blé du ma::; isiD a donné un rendement plus faible de \ pour 100 que les deux farines confectionnées avec le blé provenant du silo. Mais des différences semblables se présentant journellement entre les fournées faites consécutivement avec la mémo tanne, surtout quand on emploie des ouvriers plus ou moins habiles à les manipuler, la Gomraission est unanimement d'avis que le rendement des trois farines doit être considéré comme étant le même.

TIL .ooiiBKRTAnoHinr ni nmii bh guhibk, ipftis «ri nnuaiOH

BOas DD SILO.

SioMe d» 4 octo6re.

A Touverture du silo, le 19 soptombro, la Commission a fait poser le blé qui en avait été retiré, et le poids moyen de ThectoUtre a été trouvé de » 75S300.

Le lendemain, 20 septembre, tout le reste de la masse de blé ayant été eitrait mis en magasin, neuf nouvelles pesées ont été faites et elles ont donne pour moyenne 77'',022.

Le 26 septembre on pèse de nouveau le blé, au moment de le soumettre à la mouture, et le poids moyen de l'hectolitre est trouvé de 77^,267.

Aujourd'hui, 4 octobre, trois pesées sont exécutées et donnent en moyenne 77'',733.

Le poids moyen do l'hectolitre de blé, lors de son ensilement le 31 mars 18^9, s'était trouvé de 77^958.

11 y aurait donc une différence dans la densité du blé constatée à l'ensi^ lement et à rextiaetion de 0^825 par hectolitre. Ce chiffre est tout à fait insignifiant ; car^ avant peu de jours, le blé àiaaX il s'agit auia n)gagné cette minime difféienoe.

Maintenant, si l'on rapproche le poids ci-dessus 77'',733

de celui du blé du magasin qui a été reconnu do 77 ,i»67

on trouve une différence de densité en faveur du blé de

H. Doyère, s'ékrsnt i 0,166

Dans toutes ses visites la Commission a donc constaté qii< 1< j» ids spécifique du blé a constamment augmenté en raison de son degré d'aération sur le plancher ; qu'il y a perdu proo^ressivement toute odeur de renfermé et qu'il y a pris de la main et du brillant. En conséquence, ce blé lui palussant aujourd'hui dans un parfait élat de conservation, la Commission déclare à l'unanimité que le silo d'essai construit à Brest par M. Doyèro a complètement réussi et que ce système, qui offre, entre autres avantages, ceux d'augmentation de contenance des espaces et d'économie de main-

d'cstmB, Itii semble devoir être préféré à tous les moyens d'emmagasine-

ment et de conservation des grains employ^^s jusqa'à cé jour.

Par suite, la Commission estime que M, Doyère a rempli ses engagements envers la marine et se trouve dès lors dans le cas préyû paj^ Tartlcle 7 de son marché.

Clos à Brest, le 4 octobre 1860.

Les membres do li Commission.

Signé : Dodin-Dub££uil^ Thomas^ YsaRiEa £i Vimcbkx.

Ta par rinspectenr adjoint de la narinoi

Signé : Gleizes dbFoqrcrot. Signé : Dotère.

Pour eopie eonforme :

Brest, le 16 octobre 1860.

Le Comraùaàireaiix .sabalstaaces, Signé : Dodin-IXubrbuii..

PORT DE TOULON

Raj^ports de la Commission spéciale chargée den expcrknces à faire sur l'ensiiage rationnel proposé par M. JJoyère,

Premier rapport de la Commission spéciale ordonnée par la dépêche du Vo mûl 1858 (Matériel et travaux hydrauliques) , nommée smvarU ordre de M. le préfet tnariHme, en date du 18 septmitre 1858,

Composée de:

^M. PifiHLf commissaire des subsistances, président; GuiCHOX DE Granbpont, Capitaine de frégate j BoMTAn, chef de manutention principal, secrétaire; Janviek, iiménieur des travaux hydrauliques; Roux, garde-magasin des subsistances ; Assistée de M. Gariier^ inspecteur adjoint de la marine.

Cette Commission ^est réunie une premi^ fois le 24 septembre dernier, en l'absence de M. Doyère, en vue d^examiner les emplacements qu'il y aurait lieu de proposer à cet inventeur pour la construction d*un silo d'essai, en exécution de son marché en date du 30 juin 1858.

La Commission, dans cette séance, avait pensé qne le bastion G, de l'enceinte ouest de Castigneau, par sa forme exhaussée au-dessus du sol, par son épaisseur considérable, par sa position voisine des magasins des vivres, réunissait les conditions favorables à ce genre d'établissement.

Toutefois, elle a décidé que lors de Tarrivéo à Toulon do M. Doyère elle l'accompagnerait sm le lieu désigné, et qu^elle écouterait iee observations qu'il pourrait avoir à lui présr^ntfr.

Le 20 septembre, ia Commission a tenu sa seconde séance en présence (If >t. Doyère, qui, préoccupé dos avantages économiques rln son système, tant au point do vue des facilités du sor\ iro qu'à celui de la coiiservation des blés, a fait remarquer que le bastion était éloigné des quais do débarqurment et dos établissements projetés des subsistances, qu'il se prêterait, par conséquent, très-mal aux opérations de recatte et de délivrance; que.

KXPBftIBIfCBS BB LA MARIRB

de plus, il serait nécessaire de s'entendre avec l'administration de la guerre, ce qui entraînerait do lon^xs rrtards, inrompatiblcs avec l'époque finale du délai prescrit par sou maxché pour rétablissement du silo d'essai (31 décembre 1858).

M. Doyère a fait cniiipreudre à la Commission qu'il serait possible de réaliser partout ailleurs les conditious de l'orme présentées par le bastion, lors môme que l'on devrait acheter par un excédant de dépense première les avantages de proximité, qui procureraient d'ailleurs des économies journalières dans le service, par lesquelles l'excédant de dépense bciiaxl rapidement compensé. •

La Commission, frappée de la justesse de ces observations, et après un examen approfondi de la question, s'est anMde au plan sumnt :

Les silos seiaiè&t construits sur l'emplacement mèmeqn'oocupùent les greniers à blé^ dans l'avant-projet de manutention présenté an ministre par le Conseil d'administration du port> dans sa séance du IS avril 1859, çt approuvé par dt^pôche ministérielle du 26 septembre de la même année. Ces silos formeraient» comme les greniers projet&s^un bâtiment de 90 mètres de longueur et de 16 mètres de largeur; ils seraient partagés en plusieurs groupes se remplissant par le haut et desservis par des galeries ou tunnels serrant à les vider par le bas ; ils renfermeraient en totalité un cube de 5j792"',70^ contenant 4,634,1 60 kilogrammes de blé, en prenant pour base le poids moyen de riiectolitre à 60 kilogrammes.

Afin de ne pas placer les silos à un niveau trop bas, ce qui les exposerait à une trop grande humidité, qu'il vaut mieux éviter, ils seraient établis sur un épais massif en maçonnerie hydraulique, et entourés de toutes parts de la même maçonnerie, leur face inférieure serait au niveau des eaux moyennes et leur face supérieure à 6 mètres environ au-dessus du sol; mais le bâtiment qui les renfermerait serait entouré d'un massif en terre do 3 mètres d'épaisseur en moyenue, ce qui paraît suffisant à M« Doyère pour assurer l'égalité de la teiupératnre.

Afin de faciliter le service et pour mieux mettre les silos à l'abri de la chaleur, leur face supérieure, carrelée, serait entourée de murs et couverte d'une toiture, de manière à former un magnilique magasin qui servirait de salle de recettes, d'autant plus commode que les trappes des silos étant situées dans cette salle, le blé s'y verserait naturellement.

Les silos se vi*iuiii par des galeries placées à leur partie inférieure, il n'y aurait aucune commimicatiou entre la recette et la délivrance.

Un des silos cumposant le bâtiment dctiiniif et cubant environ 05 mètres peut être dès à présent construit comme silo d'essai. Le plan ci-joint en fait connaître tous les détails, sur lesquels il est inutile d'insister. 0 n voisur ce plan, par les amorces des murs d'enveloppe, comment les autres silos viendront plus tard s'y accoler.

L'emplacement sur le^el la manutention et, par conséqaent, les silos

PORT DB TOtTLDN. 301

doivent être élaljlis rcniiant absolnmeut uécessaire un pilotage général, il y a lieu de piloter le terrain sous le silo d'essai; celte opération doit se faire sans tarder, si Ton ne veut encourir la responsabilité des retards q^ue pourrait éprouver l'exécution du marché de M. Doyère.

; Ca pilotage^ dans aucun cas, ne sera inutile, parce que, si Ton n'adopte pas le système de l'ensilage des grains, il faudra construite un grenier, dans un système quelconque, et ce bâtimeut trouvera là une petite partie de ses fondations préparée.

. En conséquence, la Gommiasion est d'avis qu'il y a urgence & commencer le pilotage pour la construction du silo d'essai.

Fait à Tonton, 1« 4 octobre 1858.

Les membres de la Commission,

Roux, Janvier, Boupar, secrétaire; Guichon de Granopont, FriBL, président; Cartier, inspecteur adjoint.

Pour eoj^e eonfoms :

te Goimnissiire de» svbsittaiioes.

Signé i GirraGiH*

Deuxième rapport de la Commission spéciale ordofirtée par ladépéc/ie du ^a màt 1 858 (Haléonel ci travaux hydrauliques), nommée suivaru ordre de M. le préfet marUSme, en date «lu 48 Mpfmiôre i8S8,

Composée de :

MM. Orbah, capitaine de frégate, président j GuiNGAN, commissaire des subsistances ; BoMPAR,'Chef de manutention principal, secrétaire; Janvier, ingénieur des travaux hydrauliques; Roux, garde-magasin des subsistances; BoRiEs, pharmacien de I** classe ; Assistée de M. Cartibr, inspecteur adjoint de la marine.

Séance du 13 mai 181(9.

Cette Gonmûssioik, chargée de suivre des e^érienees sur un silo en tâle et magonnwie destiné & la conservation des blà, construit par M. Doyère, suivant marché du 30 juin 1858, s^est réunie uns piemidrefois, le 13 mai 1889^ à huit heures dii matin, dans les magasins des subsistances, h Castigneau, salle n" 58, où se trouve logée en grenier une quantité d'environ 85,000 kilogrammes de blé de Tespèce dite mtadm.

Ce blé a été choisi par la Gommisnpn, en présence de M. Doy&re^ in*

302 EXPl^RmCES DS LA. JtURlNE.

yenteuT de TensUage actuel^ potir servir aux expérUncM de son système ; il a été reoonnu nin, exempt d'iusecteB, en un mot, dans \m pai&it état de

La Commission est d'avis de faire moudre et biuter 1,0U0 kilogrammes de ce blé pour opérer une épreuve do panification, avec du blé identique & eelni qui sera prochainement enfermé dans le sUo d'essai établi dans l'enceinie de Gasiigneau, sur l'emplacement que doit occuper la manutention en projet.

Ce silo est construit d'après les conditions du marché et conformément au plan annexé au précédent rapport de la Commission clôturé le 4 octobite

f ,000 kiiiiuraniii.es ilr: \iU\ pesés on présence de la Commission, ont été trauà])' irN's ù la hi-iilaimorii;, j^mr y être trausfurni<',> en farine, par lo moulin Westru]!]», t xisiant «lans cet établissement; la moulure et le blutage ont coniJMt iicé biniullauément vers neuf heures du matin et ont été terminés à quatre heures du soir.

KÉSliLTAT DES OPERATIONS.

Blé& moudre. l^OOO^^OOO

Déchet au nettoyage et & la mouture . 24 ^000

Reste en farine brutu.. . . , 976 ,000

A tlcduiro 20 pour 100 195 ,200

U devrait rester 780 ,800

Déchet de blutage 8,000

Reste neten farine épurée & 20 pour 100, 772 ,800

Bésidtu provenant du blukige à 20 pour 1 00.

Farine basse à Tendre. • • 78'',080)

Son à vendre 117,120) ^^^^

Total de la farine épurée à 20 pour 100 '~

et des résidus 968 ,000

La différence en moins qui constitue le

• déchet absolu aii nettoyage, à la mouture et au blutage, est de :ii ,ooo

Total égal à la quantité de blé moulue, 1,000^,000

Le déchet du blé transformé en f&iiue épurée à 20 pour 100 ressort à 31^,200 pour 100.

Toutes ces opérations ont été euiTÎes par laCkmunisBÎon, qui eu certifie rexactitude.-

PORT DK TOUIiQN.

Sianee dui6 med,

lA Gommission s^eat léunie ane deuxiàme fois le i6 mai^ & huit heures du matioy à l'effet de faire procéder^ en sa présence, à l'épreuve de panification arrêtée plus baut.

600 kilogrammes defariue épurée à 20 pour 100, danslaséauco du 13, ont été transportés à Tatelier des fours où le pétrissage de la première fonrnco de pain a commencé à neuf heure.s du matin*

C)li kilogramiiios de levain avaient été préparés avec de la farine de hlé mitadin épurée à 20 pour 100 pour servir i l'expérionce de rendement eu pain, d'après la ((uantité de farine employée à coufectionner quatre fournées pendant la jonruro, la proportion ci-dessus de 6n kilogramunes de levain a été rendue, à l;i fin du travail, ver^ sept boiîros du soir.

Le poids do li i irinc employée à la panitii ation des quatre iournées est de 575 kilon iamnics -, sur !ps r>00 kiloc^rammes qui avaient été mis à la disposition lies ouvriers Loulangers, 25 kilogrammes sont restés sans <^mploi.

C » .st donc le rhitlre do 575 kilogrammes de farine qui servira de base aux calculs du ri iidemout en paiu.

Le produit des quatre fournées fabriquées a d'abord été pesé à l'état cbaud.

Séojicc du il mai.

Le lendemain, 17 mai> & onxe heures du matin, tout le pain a été repesé; void les résultats obtenus :

nombke;

de paint

(lu |IOi(l«