ESA

b) Séchage en tunnel.

Il est utilisé pour ne pas être tributaire des variations précédentes.

Les poissons suspendus aux travées des chariots sont amenés dans des chambres closes, à parois isolantes, de 20 à 25 mètres de long sur 2 m. 50 de haut et 3 mètres de large. La ventilation et la température y sont réglées. La dessiccation augmente au fur et à mesure de la progression des chariots sous le tunnel.

La durée du passage dans le tunnel varie suivant le degré de siccité qu’on veut obtenir; elle va de 4 à 5 heures à un maximum de 48 heures. Ce procédé n’est employé que peu de temps avant l’expédition, car les morues stockées à l’avance s’hydrateraient à nouveau en présence de l’humidité de l’air ambiant.

SALAGE ET FERMENTATION (NUOC MAM)

C’est un procédé utilisé en Indochine.

Le Nuoc Mam est obtenu par fermentation autolytique spéciale, en milieu acide et fortement salé, de petits poissons appartenant à la famille des Cluféidées. Après salage à sec, on met ces poissons en saumure. La fermentation a lieu dans des cuves fermées et dure de trois mois à un an. Îl en résulte un liquide jaune doré ou jaune brun, d’odeur agréable et de saveur très salée, qu’on mélange à l’eau de lessivage des cuves. Ce liquide alimentaire est surtout utilisé comme condiment; il est riche en albumine, albumoses et acides aminés.