MR SALAGE ET DESSICCATION EE

| Nous prendrous | comme type la morue. Elle est salée, puis. séchée. o

pe Salage de à morue. : ce Lo

Les poissons, étêtés, vidés et fendus sur eut face dor- . sale, on procède à à leur lavage soigné pour enlever toutes

traces de sang. Le salage se fait à l’aide de sel en gros cristaux et on empile les poissons dans des barils-en bois de hêtre. Il se forme une saumure concentrée. Après quelques jours, on retire les morues, on les lave à nouveau et on les débarrasse des parties mucilagineuses par brossage. On embarille alors les morues, les couches successives de poissons étant séparées par un lit de sel. On obtient alors les « morues vertes » et, pour assurer une plus longue conservation, on complète le salage par la déssieation:

2° Séchage de la morue.

Actuellement, le séchage se pratique dans des « sécheries » après un lavage préalable pour éliminer le sel de surface.

a) Séchage à Pair libre.

Sur un terrain bien exposé se ‘trouvent des appareils de suspension (pendilles) formés essentiellement de séries superposées de lattes horizontales écartées les unes des'autres d’environ trois centimètres. La queue des morues est passée entre deux lattes parallèles et les poissons sont ainsi maintenus suspendus. Les rangées de lattes sont disposées de telle sorte que la chair du poisson regarde Île midi. Le temps d’exposition varie suivant Pétat hygrométrique de l’air, l’intensité des rayons s0laires, la nature et la force des vents.

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