COMPOSITION BACTÉRIOLOGIQUE DU POISSON

La chair des poissons fraîchement tués n’est pas stérile, ainsi qu’il résulte des expériences d’ULRICH et des constatations de VAN Driestr. Miss GREEN rencontre vingt-cinq espèces bactériennes différentes sur les ouïes des poissons, et il est évident que ces germes peuvent facilement pénétrer à l’intérieur des tissus. Les microbes sont irrégulièrement distribués dans le tissu musculaire, et ULRICH a même constaté que c’était dans les parties avoisinant le tube digestif qu’on trouvait le plus petit nombre de germes, ce qui indique l’importance de l’infection externe. ULRICH a trouvé, dès le premier jour, surtout pour des poissons de rivière, à côté de bactéries liquéfiantes du genre Proteus et des bactéries non liquéfiantes du groupe Coli, des microcoques variés, des sarcines, des anaérobies.

4e A), Conservation de boisson vivant.

L'utilisation du froid présente des avantages indéniables pour le transport des poissons à l’état vivant. En effet, l’abaissement de la température de l’eau dans laquelle ils vivent restreint considérablement la mobilité des poissons. Il en. résulte une. diminution notable de l'espace occupé par une même quantité d’ individus et

. une diminution évidente du poids mort représenté par cette eau. Un autre avan.

tage, en relation avec la diminution des | mouvements, est la moindre consommation d’aliments et particulièrement d’oxygène. Ce fait est nettement démontré par les expériences de LINDSTEDT, ‘ayant porté sur dés tanches de trois ans, à jeun. La consommation d’oxygène par kilogramme et par heure a été de 6 ce. 05 et de 100 ce. 34 à 25°, ce qui est rendu plus frappant par le graphique ci-contre. HASE a constaté que la con som.watior d'oxygène par la carpe, rapportée au kilogramme-heure, est 25 fois Pt À plus forte à 18°2 qu'à 9°.

Suivant le degré de la température, on fait de la réfrigération ou de la congélation.

l° Réfrigération.

L'application des données précédentes a été faite pour le transport des poissons déstinés à l’alimentation ou des alevins employés au repeuplèment. Le transport des poissons adultes vivants se fait dans des wagons-réservoirs spéciaux, dans lesquels une circulation d’eau refroidie au voisinage de zéro est assurée pendant tout le trajet.

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Pour. “un | transport % quelques heures seulement, à la température ordinaire, il faut, pour des alevins Lt conques, dix fois leur poids d’e eau au minimum. La réfrigération permet de réduire ces quantités des deux tiers ou des trois quarts. On prolongé cette durée en munis- | sant les tonneaux spéciaux, utilisés pour le transport, d’une bouteille à oxygène à détendeur et, pendant la saison chaude, en immergeant un gros bloc de glace. Pour avoir des emballages maniables, on emploie 12 à 15 kg. de truites et 80 kg. d’eau.

2” Congélation.

La congélation du poisson qui peuple les rivières de Sibérie est courante chaque hiver et cependant ces cours d’eau sont très poissonneux. Les poissons peuvent donc. subir la congélation sans périr. PICTET a constaté, en outre, que les poissons revenaient à la vie, pourvu que la température de congélation ait été supérieure à — 20°. Les poissons sont soumis à un refroidissement progressif et lent dans l’eau dans laquelle ils se trouvent. L’abaissement de la température jusqu’à 0° environ doit se faire en quinze à dix-huit heures. Lorsque les poissons sont à peu près immobiles, on fait écouler la plus grande quantité d’eau possible et on fait ensuite arriver de l’oxygène pur sous une légère pression. L’oxygène se dissout dans l’eau à la faveur de la pression et de la basse température. On procède alors à la congélation à — 9°, — 10°, et on obtient finalement un bloc de glace dans lequel se trouvent emprisonnés les poissons gelés.

Le bloc de glace et de poissons peut être expédié au loin avec les‘précautions habituelles et conservé pendant un mois ou deux après la congélation. Pendant la décongélation, le réchauffement doit être lent et progressif pour donner de bons résultats. L'opération a lieu au voisinage de 0° et en une dizaine d'heures au moins. Les

\ À \ animaux x dégelés se mettent à nager. Ty a un déchet variable avec la durée de conservation, mais les poissons qui. ne revivent pas peuvent être utilisés pour l’alimentation. |

B) neraté du poisson mort.

Cette conservation présente une grande importance pratique pour le commerce du poisson frais, tandis que cellé du poisson vivant est, somme toute, exceptionnelle.

Indépendamment des conditions de propreté, qui sont primordiales, deux questions doivent être examinées avant d’exposer la pratique du refroidissement. Ce sont, d’une part, la question de la réfrigération précoce, d’autre part, la question de l’étêtage et du vidage.

a) Réfneération précoce.

Le CLaïr observe deux lots constitués par des mêmes quantités des mêmes poissons; l’un est mis dans la glace immédiatément après avoir été retiré des filets, l’autre est gardé sans glace sur le bateau. À l’arrivée au port, les deux lots sont étêtés, vidés et ensuite traités de la même manière. Le premier était encore consommable après quinze jours, alors qe le second ne l'était plus après six Jours.

La conservation est d'autant meilleure que le poisson est traité plus tôt après sa capture.

b) Etêtage et vidage.

Le vidage du poisson se fait irrégulièrement, et cette pratique est surtout affaire d’habitudes locales des consommateurs. On achète plus volontiers un poisson entier qu’un poisson étêté et vidé parce qu’on peut mieux juger de son état de fraîcheur; cette habitude disparaîtra le jour où le poisson arrivera au marché dans le plus grand état de fraîcheur.

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À Tr L'étêtage et le vidage, suivis d’un lavage suffisant et renouvelé à l’eau de mer, sont facilement appliqués aux poissons de grande taille, pesant au moins un kilogramme; mais on pourrait également y recourir pour les sujets de plus petites ere et il en résulterait plusieurs avantages. D'abord, l’étêtage a l'avantage de pratiquer la saignée; ensuite, il entraîne une économie de poids et dominent Et lorsque l’opération a lieu sur le chalutier, celui-ci augmente son chargement utile. Toutes ces opérations doivent être faites proprement, ‘avec des instruments fréquemment nettoyés, aseptisés même, sous peine de provoquer l’infection des surfaces sectionnées. Comme pour le poisson vivant, on pratique la réfrigération et la congélation.

C) Réfrigération du poisson mort.

La réfrigération du poisson se fait à l’aide de glace ou de saumure. Elle commence sur le chalutier et ne doit se terminer que chez le détaillant ou à l’usine de conserves.

a) Réfrigération par la glace.

L’emploi de la glace naturelle pour la conservation du poisson a débuté vers 1820, mais ne s’est guère développé

que depuis 1845.

On a préconisé l’emploi de la glace d’eau de mer et celui de la glace préparée avec de l’eau douce additionnée d’une petite quantité de chlore ou d’hypochlorite : la glace chlorée a donné de bons résultats.

Les poissons, sortis des filets, sont triés et descendus dans la cale, où ils sont placés sur des étagères à compartiments ou dans des caisses avec de la glace concassée. Pour ralentir la fusion de la glace, on isole la cale

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du ‘chalutier; parfois même, une machine frigorifique refroïdit le local à une température de + 2°, même 0’.

Arrivé au port, Je poisson - est étêté, sil ne l’est déjà, et vidé, trié, classé et emballé pour les marchés de l’intérieur. Les caisses destinées à l'expédition du poisson ‘sont en bois épais, de dimensions variables, revêtues intérieurement parfois d’un coussin isolant en paille de seigle ou en varech, recouvert d’une feuille de papier parchemin, Dans ces caisses, les poissons sont rangés et entourés de glace finement concassée ou, mieux, de neige artificielle qui ne risque pas de blesser la peau et de détériorer ainsi la marchandise. La quantité de glace utilisée représente 20 à 30 % du poids total. Pour éviter que la chair des poissons ainsi conservés ne devienne molle par suite de la macération dans l’eau de fusion de la glace, les fonds des caisses porteront quelques trous pour l’écoulement de l’eau formée.

Si la température du poisson ne dépasse pas + 4”, + 6°, il peut être conservé au total pendant un minimum de quinze jours dans de bonnes conditions. Le détaillant devrait posséder des cuves en céramique avec plancher inférieur à claire-voie; les poissons seraient maintenus dans la glace concassée, dont la fusion est très ralentie. Cette disposition supprimerait la pratique anti-hygiénique de l’étalage.

b) Réfrigération par la saumure.

Le procédé de réfrigération en saumure, imaginé par LARSEN en 1918, et étudié à Lorient par LE Danoïs, donne de bons résultats.

Le poisson, étêté et vidé, lavé à l’eau de mer propre, est immergé dans de l’eau de mer refroidie à -— 2° ou même à — 4°, après enrichissement en chlorure de s0-

dium et, parfois, adjonction d’un désinfectant, qui peut être de l’eau oxygénée.

La durée d’immersion dans le bain réfrigérant varie avec le volume du poisson considéré : les poissons de petite taille, pesant moins de un kilogramme, y séjourneront une heure environ; les gros sujets pesant plus de trois kilogrammes (turbots, flétans, thons) resteront dans le bain froid de deux à trois heures. Le poisson réfrigéré, ayant à peu près une température de 0° au centre, sera ensuite mis en caisses et entreposé dans des chambres froides où règne une température de — 2°, parfois de A à

Dans ces conditions, la conservation en parfait état atteint de quinze à soixante jours, suivant les espèces et la taille.

Les avantages de la réfrigération en saumure sont le rendement supérieur, la faible dépense de froid et de sel puisque, pour ce dernier, on s’adresse à l’eau de mer.

DE BELLEFON et Forrror placent le poisson en caisses étanches établies en tôle galvanisée et soumises au ruissellement continu d’une saumure à — 2°, — 3° C. Conservé à cette température, le poisson se maintient en excellent état pendant 30 à 40 jours.

LESCARDÉ a proposé la conservation des poissons étêtés, vidés et lavés dans une atmosphère d’anhydride carbonique. Les boîtes, hermétiques, seraient maintenues dans un local à 0°.