CONGELATION DU POISSON MORT
La congélation du poisson n’est industrielle que depuis plusieurs années et c’est actuellement le procédé de conservation auquel on s'intéresse le plus.
Elle s'effectue: nai Exa "1 A) Congélation; Fyrs ie
B) Congélation en saumure.
A) Loeb à Pair. A
Éortuect le procédé est principalement employé en Amérique du Nord. Le poisson, parfois étêté, vidé et lavé, est, soit suspendu à des crochets dans une chambre refroidie par ventilation, soit rangé dans des caisses. métalliques plates disposées sur les tuyaux à détente directe du fluide frigorigène ou à circulation de saumure.
La température des chambres est très variable; on trouve des chambres à — 7°, mais le plus souvent leur température est de — 15°, — 20°. Le temps nécessaire à la congélation à cœur est très variable: il est compris entre 12 et 36 heures et on enregistre une perte de 4 à 8 % environ due à la dessiccation.
Mais le procédé n’est pas sans inconvénient. Nous savons, ‘en effet, que l’état physique des tissus est d’autant moins modifié que le refroidissement a lieu d’une façon plus rapide; or, avec ce procédé, le refroidissement est toujours plus lent qu’en saumure. De plus, la dessiccation donne un mauvais aspect au poisson, il semble ratatiné, la peau est plissée. Pour limiter ces inconvénients, il faudra refroidir le poisson à une température aussi basse que possible, ce qui entraîne une augmentation considérable des frais d’exploitation.
B) Congélation en saumure.
La congélation en saumure est plus rapide que la congélation à l’air : elle demande quinze à vingt fois moins de temps. De plus, la perte de poids est moindre et on
a un pebdesf de TER aspect. Elle a d abord été préconisée par ENocH Piper, de Cambden, en 1861, par Davis en 1868, mais elle ne devint industrielle que dans ces dernières années. |
Pénétration du sel.
La pénétration du sel est d'autant plus prhaduoét que la saumure est plus concentrée, mais l’abaissement de température diminue la pénétration. La température ne doit pas dépasser — 14° ou — 15°. Dans ces conditions, la pénétration du sel.est insignifiante, et n’est nullement décelable à la dégustation. Avec le chlorure de sodium, la limite inférieure de température obtenue est de — 21°: avec le chlorure de magnésium, on pourrait descendre au-dessous de — 30°, mais avec cette solution, la chair du poisson prend un goût désagréable.
Différents facteurs modifient la DEN Etratise du chlorure de sodium :
1° Les dimensions des poissons : dans des aiglefins de tailles différentes, congelés dans une saumure contenant 23 % de chlorure de sodium, amenée à — 17°, EHREN- BAUM et PLANK ont dosé le sel contenu à 5 millimètres de la surface et ont obtenu les résultats suivants :
SEL re AVANT CONGÉLATION . APRÈS CONGÉLATION Gros poisson. ..... 0,11 % 57% Petit poisson..... 0,17 % 2,05 %
2° La présence de la peau retarde nettement la péné:tration du sel.
3° La texture de la peau intervient également : c’est ainsi que les poissons blancs prennent plus facilement ie sel que les poissons huileux;
4° Les sections musculaires provenant de l’étêtage absorbent une quantité de sel double de celle ayant pénétré par la peau.
Remarquons. que l'adjonction à la saumure des sub: | tances antiseptiques n’est pas à conseiller, car, aux températures ait l'effet A ad n’est que très faible.
