V. - La conservation par le vinaigre
| Marinades
En France, dans le Nord en particulier, dans les Pays Scandinaves, en Allemagne, la fabrication des poissons « marinés » est très active. En Espagne, les produits de ce genre sont connus sous le nom de poisson à |” « escabêche ».
Dans les marinades, la conservation du poisson est due à l’action combinée du sel, du vinaigre, des épices et aromates. Nous allons examiner succinctement le rôle de cés divers agents.
Le sel agit physiquement en déshydratant les tissus et en coagulant les protides. Sa teneur dans les chairs ne doit pas dépasser 4 % pour conserver au produit toute sa saveur. $
Le vinaigre est le complément indispensable du sel. Il empêche la décomposition des poissons grâce à son action antiseptique. Le vinaigre agit chimiquement en entrant en combinaison avec les substances vivantes des chairs.
Une concentration de 15 % d’acide acétique pur arrête complètement le développement des bactéries. Le vinaigre ordinaire contient seulement 4 à 6 % d’acide acétique et les phénomènes de désintégration microbienne
ne sont que ralentis. Ce taux d’acidité permet toutefois une conservation suffisante d’une année, à condition que le stockage se fasse en lieu frais, à une température voisine de 0°.
Les aromates et les épices interviennent faiblement par les huiles essentielles qu ils contiennent et re sont quelque peu antiseptiques.
De même que pour toutes conserves, on n’obtient d’excellentes marinades qu’à la condition d'observer les principes ci-après :
1° Emploi exclusif de poissons initialement frais;
Technique rigoureuse permettant une action complète sur les chairs des agents de conservation : sel, vinaigre et aromates;
3° Propreté absolue au cours des opérations effectuées dans des locaux eux-mêmes particulièrement propres;
4° Stockage des produits en lieux frais, dont la tem-
pérature est voisine de 0° C., par suite de la fragilité de ces opérations qui, ne pouvant être stérilisées, ne se prêtent pas à une conservation prolongée.
La préparation de ces marinades diffère suivant qu’on s’adresse à du poisson initialement frais ou à du poisson déjà salé. On obtient ainsi des variétés de produits de qualités et de noms divers.
Il serait long et fastidieux d’entrer dans le détail de ces préparations. Nous allons indiquer sous forme de tableau les diverses opérations utilisées suivant la qualité des produits obtenus.
Ces diverses marinades ont l’avantage d’exalter les propriétés organoleptiques des poissons traités. La saveur et l’arome des produits sont accrus, mais leur conservation est limitée.
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CONCLUSION
Cette brève étude de la conservation du poisson nous montre la diversité des procédés utilisés. Remarquons que certaines espèces de poissons ont un mode de conservation qui leur est propre; d’autres, au contraire, peuvent s’accommoder de divers procédés. Be point de vue économique joue un grand rôle et une technique bien au point dans telle région ne sera pas rémunératrice dans telle autre.
Il faudra s’attacher surtout à améliorer l’hygiène des usines en supprimant le plus possible les opérations manuelles et en développant au maximum le machinisme, en un mot, en modernisant les techniques de fabrication.
Si nous ne voulons pas être tributaires de l’étranger, il nous faut faire un effort et produire des conserves de parfaite présentation et au goût du public.
En France, le consommateur ne manifeste encore, à heure actuelle, que bien peu de confiance pour la conserve; c’est là une difficulté qui sera vaincue lorsque la conserve française aura fait ses preuves.
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Vu :
Le Professeur de l'Ecole Vétérinaire, Rapporteur :
Ch. LOMBARD.
