FUMAGE 4 CHAUD
€Ce mode de fumage est surtout pratiqué en Hollande, Allemagne, Suède et Norvège. Le poisson subit l’action des fumées et de la chaleur. La chaleur atteint une température de 100° et même 110 à 120°, réalisant une cuisson partielle, rendant le poisson immédiatement consommable à la sortie du fumoir. 1
: de Fumage à à chaud du « Haddock ».
Les poissons ne sont pas fendus, mais ils subissent les préparations préliminaires ordinaires : étêtage, éviscération, saumurage, égouttage.
Dès que les poissons sont mis en place sur les ainettes, on allume le feu préparé avec des copeaux et des bûchettes et on ferme le fumoir de façon que:la fumée ne puisse s’échapper. Rapidement, la température s’élève à 120°-140° ; elle provoque le séchage et le grillage du poisson; puis elle toimbe et le poisson exposé à la fumée des sciures se fume très rapidement, tandis que la température se maintient aux environs de 40°. L'opération n’excède pas une heure; elle est facile et ne demande pas une grande surveillance après l’allumage des feux.
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2° Fumage à chaud de l’anguille.
L’anguille et le saumon sont les seuls poissons d’eau douce qui se fument de façon courante.
Après nettoyage, les anguilles sont fendues de l’anus à la gorge, vidées et soigneusement lavées; une fois salées, elles sont enfilées sur de longues tringles de fer qui les transpercent de la gorge à la nuque, puis sont portées au fumoir. Dans une première phase, on produit une flamme claire et chaude et on atteint une température de 120°-140°, pendant 5-10 minutes. Dans une deuxième phase, on ferme les ouvertures du fumoir, on obtient une abondante fumée; la température n’excède pas 40°-50°. L'opération du fumage ne demande pas plus de 2 à 4 heures.
3° Fumage à chaud du hareng.
C’est un procédé très en vogue en Allemagne et il aboutit à la fabrication de härengs fumés, connus sous le nom de « Buckling ». Les temps préliminaires sont les mêmes que ceux du fumage à froid, mais dans le fumoir. la température est portée d’abord à 120°, puis à 40°.
Les maquereaux, les sprats, sont également fumés à chaud dans les pays du nord de l’Europe. Ces produits cuits se conservent peu. Agrémentés de sauces ou de condiments divers, ils servent souvent à la préparation de conserves en boîtes hermétiques, ce qui augmente la durée de conservation.
CONCLUSION
La conservation des poissons par le fumage est un procédé économique d’une grande simplicité. Cette technique permet non seulement de traiter un grand nom-
bre de poissons à la fois dans un minimum de temps, et ainsi de régulariser le marché pendant les périodes d’abondance, mais encore d’obtenir un aliment de facile conservation et d’une valeur nutritive supérieure à celle du poisson frais. [l y aurait donc intérêt à développer le fumage en France, surtout à l’heure actuelle où la pénurie des boîtes pour la conserve est très prononcée.
