INTRODUCTION

Cette thèse a pour but de rassembler les diverses documentations traitant de la Conservation du Poisson.

Nous en donnons un aperçu général, passant volontairement sous silence les procédés ménagers de conservation qui n’offrent que peu d'intérêt. Ce sont donc les précédés industriels, et notamment la conservation par le froid, qui retiendront particulièrement notre attention.

Nous étudierons successivement :

LE — Les procédés de salaison.