I. — Composition Dü lait

Lé lait est le produit que sécrètent les glandes mammaires vers la fin de la gestation et surtout après l’tccoucbement. C’est un-liquide blanc, opaque, onctueux au toucher, d’une saveur douce et plus ou moins sucrée, d’une odeur à peu près nulle. Sa densité, presque toujours supérieure à celle de l’eau, n’est pas constante ; suivant Brisson , elle est de 1,020 ; d’après M. Donné, de 1,032; d’après MM. Becquerel et Verriois, de 1,03267. La différence des résultats obtenus par ces observateurs s’explique par les variations que subit la densité du lait, suivant que la proportion des éléments qui le constituent se trouve plus ou moins nïodifiée. Ainsi , l’augmentation de la quantité de l'eau ou du beurre entraîne l’abaissement de la densité; la diminution de ces éléments raccroît d’une manièi'e sensible. L’augmentation ou la diminution du sucre ou des sels diminuent peu le poids spécifique. Les variations de la caséine ont aussi peu d’influence à ce point de vue.

Le lait de la femme est toujours alcalin au inoment où il sort de la mamelle (Payen); il ne dévient acide que sous l’influence de quelque état pathologique, l’acide lactique qui se forme alors détermine la coagulation du caséunl.

On peut, dit M.' Donné, se faire une idée juste de la constitution du lait, si on se le représente comme une espèce de looch, dans lequel du caséum , du sucre , etc., sont dissous, et où la substance grasse pu huileuse est divisée en particules arrondies. Abandonné à lui-même dans un lieu frais, le lait se sépare en deux couches distinctes; les globules

graisseux , en vertu de leur pesanteur spécifique moindre, montent à la surface et ÿ forment une couche de crème.

L’analyse chimique démontre dans le lait une foule de substances, dont les principales sont : de l’eau, une substance spécial,e azotée, la caséine, une subslrance grasse , le beurre, un principe sucré appelé lactine ou sucre de lait, quelques traces d’albumine, différents sels, phosphates, lacîates , sulfates , chlorures à base de potasse, de soude, d’ammoniaque, de magnésie, un peu de fer et même du soufre. Ges divers éléments ne sont pas toujours groupés dans les mêmes proportions ; aussi les auteurs qui, ont analysé le lait ne sont pas arrivés à des résultats toul-à-fait identiques. Le tableau suivant en est la preuve :