CHAPITRE PREMIER L'ALIMENTATION AU MAROC 1°. — Ressources du Maroc

Avant de voir ce qw’est le fond de la nourriture marocaine, il nous faut d’abord savoir de quelles ressources l’indigène dispose : ressources en céréales, légumes et bétail. Le Maroc est un pays d'économie complète, occupé d'agriculture, d’arboriculture, d’élevage et même d’industrie, aussi est-ce un pays riche en ressources alimentaires variées.

Les céréales sont surtout l’orge, puis le blé dur, et de plus en plus, maintenant le blé tendre, un peu de sorgho et, si la récolte de blé est mauvaise, le maïs.

Les légumes sont les fèves, les pois chiches, les lentilles, les navets, carottes, bettes, tomates, courges, aubergines, artichauts. La pomme de terre commence seulement à faire son apparition, au Maroc et, si on la voit à la table des Européens, elle n’est pas encore très répandue dans l’alimentation indigène.

Le cheptel consiste principalement en mouton, maïs il y a également des bœufs, des chèvres, et dans les régions désertiques le chameau... Les poulets sont étiques, la volaille et les pigeons cherchent eux-mêmes leur nourriture, car les indigènes ne s’en occupent pas.

Le porc, s’il est consommé par l'Européen, ne l'est

pas par les Marocains, même les moins islamisés.

Le gibier est surtout consommé à la campagne, ce sont les gazelles, lièvres, lapins, chats sauvages, hérissons, porcs-épics, perdrix, pintades et même sangliers (chez les Musulmans, le sanglier n’est pas frappé de la même interdiction que le porc.) Toutes ces bêtes, dont la chair est destinée à la consommation ne peuvent être selon la tradition coranique, consommées qu’égorgées.

Le poisson est employé également par les Musulmans; c’est surtout le poisson de rivière que préfère l’indigène, en particulier l’alose qui est pêchée depuis très longtemps. Le poisson de mer, est peu goûté et il est, vraisemblablement pour une raison de transport, presque ignoré, voire même interdit par les tribus de l’intérieur. Le Marocain des régions maritimes, en faisant peut-être exception pour celui de l’extrême sud, n’est pas du tout marin de tempérament.

Les œufs sont servis fréquemment dans les repas quelque peu importants.

Les laitages sont très prisés, sous forme de lait, petit lait, lait caillé, beurre; le fromage ne se trouve guère que dans les montagnes.

L'huile employée est l’huile d’olive dans l’ensemble du protectorat; dans les régions de Mogador et du Sous, c’est l’huile d’Arganier la plus répandue (argan sideroxylon sninosum. On emploie son fruit dont la structure est celle d’une drupe analogue à une grosse olive dont on

extrait l'huile. Mais les huiles ont habituellement une

teneur faible en vitamines, du fait des opérations de raffinage.

Les fruits sont les pastèques, les oranges, amandes, figues, dattes. Dans certaines régions favorisées, Séfrou par exemple, il y a des fruits d'Europe, comme la prune, l’abricot, la cerise et dans les pays montagneux, des noix.

Le miel a toujours été très abondant et très prisé au Maroc, malheureusement son prix dépasse les moyens des classes pauvres.

Au point de vue de la boisson, les boissons fermentées sont interdites par le Coran et bien que la vigne réussisse très bien, le Marocain pratiquant s’interdit l’usage du vin. Dans certains endroits on consomme pourtant une sorte de vin de raisin et une gelée (samet) obtenue par la cuisson du jus de raisin et fortement alcoolisée. Les boissons courantes sont donc : l’eau, le lait et surtout le thé parfumé à la menthe et très sucré. Le café, à l’inverse de l’Algérie, est peu consommé par les indigènes, sauf dans le Maroc oriental. De même le tabac est beaucoup moins en usage ici qu’en Algérie et le narghilé y est inconnu. Seul le Kif ou tabac de chanvre est fumé par ceux qui font usage de stupéfiants, mais ce n’est pas la majorité.

2°, — Alimentation.

Essayons de voir maintenant ce qu'est la cuisine, dans les villes d’abord, où elle est soignée, voire même sa» vante, même dans les maisons relativement modestes

Et d’abord : le couscous, plat national si l’on peut dire. Comme dans toute l'Afrique du Nord, il se compose essentiellement de semoule cuite à la vapeur, la façon dont il est accomodé et garni le différencie seulement; au Maroc il ne baigne pas comme en Algérie, dans une sauce au poivre et aux piments. Il est servi avec des légumes, de la viande bien cuite, arrosé de beurre fondu ou de lait (c’est alors le taam), soit garni de cannelle, de raisins secs et de sucre (c’est la touba).

En dehors du couscous, c’est la viande de mouton qui prime dans la cuisine marocaine. Voici les principales manières de l’accommoder :

Le méchoui d’abord qui consiste à faire rôtir le mouton en entier, à la broche, sur un feu de bois odoriférant.

Le foie de mouton à la sauce vinaigrette ou coupé en petits morceaux qu’on enfile en brochette sur une mince baguette et qu’on fait griller. La tête braïsée au four, les tripes avec diverses sauces, les pieds simplement braisés ou farcis. Le (tadjin) enfin (morceaux de viandes longuement cuits dans le beurre ou l'huile et garnis d'olives, d'amandes, de fonds d’artichauts, de tomates, de bettes, de courges, etc.)

Les poulets sont rôtis ou farcis, recouverts d’une panne d’œufs et d’assaisonnement ou encore.cuits dans une sauce au cerfeuil. Quant aux pigeons, ils sont parfois préparés de la même façon, mais le plus souvent c’est en pâtés qu’ils sont consommés,

Si un hôte survient inopinément et que le temps manque pour égorger un mouton, on se rabat souvent sur

os

les conserves de bœuf : la viande a été découpée en lanières, séchée au soleil, on la fait macérer dans de l'huile très salée, avec divers assaisonnements et on l’a placée avec de la gelée dans des pots de terre soigneusement fermés, où elle peut se conserver deux ou trois ans. On la sert en général avec des œufs. Le dessert, bien que moins ingénieux qu’en Tunisie, est aussi intéressant. Il prend la forme de crêpes (la crêpe percée de trous ou beghir, la crêpe qu’on mange avec du miel ou trid), le beignets frits à l’huile (sfeni), de pâtisseries comme les pâtes feuilletées aux amandes (une variété présentée en rouleau porte le nom significatif de « serpent ») les gàteaux au miel, les gâteaux saupoudrés de sucre (tels « la cheville de gazelle » qui affecte la forme d’un croissant) etc...

Voici par exemple un menu classique (d’après le capitaine Guennoun) que, même dans la montagne, il convient de servir aux hôtes de marque :

Brochettes de foie rôti sur la braise.

Deux quartiers de méchoui embrochés et rôtis sur la braise.

Un ou plusieurs tadjins ou ragoût de poulet, (dont un accompagné d’une omelette recouvrant les poulets).

Un ou plusieurs tadjins ou ragoût de mouton.

Un couscous au sucre et à la cannelle.

Un couscous à la sauce ordinaire, des beignets au miel, des crêpes au sucre et au miel.

Cette nourriture par surcroît très arrosée de beurre

ou d'huile, est assez lourde; mais le repas est rendu très supportable par le fait qu’on ne boit pas en mangeant ou très peu. On ne boit qu'après le repas, et une boisson chaude : le thé qui active la digestion.

Mais comme le fait remarquer M. Hardy, les Marocains, à qui leurs moyens permettent ce régime s’empâtent rapidement. C’est un peu pour cette raison que la plupart d’entre eux voient sans déplaisir revenir le jeûne annuel du Ramadan. Ils y découvrent volontiers en plus d’un devoir religieux qui est scrupuleusement observé, une précaution d'hygiène, même de repos, pour le système digestif.

Pendant la période de ce jeûne, on mange le harira « Soupe traditionnelle ». On met dans un récipient à bouillir de l’eau dans laquelle on fait cuire légèrement une poignée de pois chiches pelés, une poignée de fèves sèches, ure poignée de lentilles et des oignons. L’assaisonnement comporte du sel, du poivre, du piment rouge, du safran, du persil, de la coriandre. On ajoute de la viande, coupée en tout petits dés et revenue au beurre ou à l'huile. On lie le tout avec de la farine délayée dans l’eau ou mieux avec du levain délayé (khémira). Cette soupe, déjà onctueuse, peut être complétée par un œuf ou deux, on peut y mettre aussi quelques vermicelles.

Telle est la formule complète de la harira. Il convient de remarquer qu’elle est rarement préparée ainsi dans les milieux pauvres du Bidonville de Port-Lyautey par exemple. Le plus souvent, elle est composée d’eau, de

légumes secs, d'épices et de levain. Réduite à sa plus simple expression, elle est faite avec de la farine de blé ou de maïs, délayée dans l’eau avec un peu de sel. Elle est alors la base de l’alimentation des familles très pauvres.

Disons un mot de la « bisara » sorte de soupe que mangent les Berbères. Elle est préparée avec de l’eau, de l’huile (de préférence de l’huile d'argan), de l’ail, du sel, du poivre, du piment rouge et des fèves séchées et écrasées. Pendant le mois de Ramadan, il est d’usage de faire trois repas. Le premier au coucher du soleil, le deuxième un peu plus tard, et le troisième avant le lever du jour. Chez les pauvres, on supprime le deuxième. Le premier est constitué d’un bol de harira et du thé. Pendant les deux nuits du quatorzième et vingt-septième jour du Ramadan, les réjouissances gastronomiques rituelles chez les gens riches se limitent à la composition d’un plat au poulet.

Mais les femmes très désireuses d’engraisser pour paraître d’un rang social plus élevé, estiment cette nourriture impropre à leur donner l’embonpoint voulu, car elles y ajoutent certains aliments spéciaux, en particulier une racine sauvage qu’elles font sécher au soleil, qu’elles écrasent au pilon, pétrissent avec de la farine ou du beurre et transforment en boulettes. L'effet est, paraît-il, assuré.

Les enfants des classes aisées, n’échappent pas à cette copieuse alimentation. Alors que l'alimentation du nourrisson et des jeunes enfants des milieux cultivés des pays occidentaux, est codifiée avec une minutie qui porte sur

les moindres détails, l'alimentation des jeunes marocains n’est soumise à aucune règle. La mère allaite son enfant aussi longtemps qu’elle le peut (un an et demi à deux ans), la régularité des tétées n’existe pas. L'enfant tête à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit. Dès l’âge de six mois, l’alimentation n’est plus exclusivement lactée, l'enfant commence à boire du thé, à manger du pain, du riz bouilli et salé, du beurre et du couscous, des bouillies composées de noix pilées, de beurre et de sucre. À un an et demi l’enfant mange comme ses parents, des mets les plus épicés et de plus grignote toutes les fois qu’il le peut, des fruits, des glands, des pois chiches grillés. Il est inutile d'insister sur la fréquence et la gravité des gastro-entérites et des dyspepsies infantiles observées dans ce pays. Ces erreurs alimentaires font que les petits marocains montrent le plus souvent des corps rachitiques, des gros ventres et des teints blèmes.

Le grand travail est la fabrication du pain ou du moins de la farine. Dans les villes, il est vrai, on fait moudre le grain par des moulins à chevaux, par des moulins à eau et de plus en plus par des moulins modernes; mais dans les campagnes, ce sont les femmes de la famille qui, à l’aube en rythmant leur effort au son de vieilles mélopées, tirent l’antique moulin à bras, fait d’un mortier et d’une lourde meule emmanchée d’un bâton.

Toutes sortes de croyances et de rites qui nous sont surtout connus grâce aux excellents travaux d’un spécialiste des études berbères, E. Laoust, et qui sortiraient du cadre de ce modeste ouvrage, entourent cette opération.

Le grain moulu, ce sont les femmes qui pétrissent la

pâte, il y a bien dans les villes, des boulangers et des marchands de pain sur le marché, mais ils n’ont pour clientèle que de très pauvres gens. La tradition courante au Maroc, veut qu’il soit peu honorable « de nourrir les siens avec du pain qu'ont pétri des mains étrangères ». En revanche ce n’est pas à la maison, du moins dans les villes, qu’on fait cuire le pain. Des mitrons vont chercher des morceaux de pâte, de maison en maison et les portent sur la tête au four banal du quartier. Le fournier, comme tous les artisans qui manient le feu et dont le métier salit le corps et les vêtements, jouit d’une maigre estime. Le pain est sacré pour un marocain, qui s’il rencontre un morceau de pain sur son chemin, le mange, ou à tout le moins le mettra de côté sur une pierre, bien en vue pour ne pas qu’on l’écrase. De même on ne le coupera pas avec un couteau, car « la nourriture de Dieu ne se mange pas avec le fer ».

Bien entendu, les repas que nous venons de citer ne sont pas ceux du pauvre paysan, ni ceux du meskine des villes. Le paysan n’a pas d’heures de repas très régulières; il mange quand il a le temps; le citadin lui, mange le matin en se levant assez copieusement, c’est le « ftour ». Il déjeune à une heure de l’après-midi c’est le « gheda » et dîne le soir vers huit ou neuf heures à peu près comme nous, c’est le « acha ». Les pauvres diables vont manger au café maure ou achètent dans la rue de la nourriture toute préparée.

A titre d'exemple, nous allons donner ce que mange un épicier chleuh : famille comprenant deux adultes et un enfant :

Au ftour : café 25 grammes, sucre 120 grammes, pain 250 grammes, beurre 30 grammes.

Au gheda : un tadjin de 125 grammes de viande de bœuf, 500 grammes de pomme de terre et de citrouille, 30 grammes d’huile d’olive, 500 grammes de pain, deux théières de thé.

Acha : même composition que le repas de midi.

Par contre, si ce premier exemple prouve qu’il en est qui mangent à leur faim, l'exemple suivant d’un marchand de fagots, célibataire, montrera le contraire :

Ftour : rien.

Gheda : bouillie de farine de maïs, simplement faite

avec de l’eau et du sel (250 grammes environ), pas de thé, ni de pain.

Acha : quelques glands crus.

Cet exposé serait incomplet si nous ne terminions par la préparation du thé. C’est en général le convive le plus réputé pour sa science et sa piété qui est désigné pour préparer le thé. On place devant lui le plateau d’argent ou de cuivre sur lequel se trouvent la théière, la boîte à sucre, le marteau à sucre, la menthe, les petits verres de cristal à dessins dorés, le tout recouvert d’un voile brodé qu’on retire avec lenteur. Il commence par verser un peu d’eau bouillante dans la théière pour la rincer, mesure le thé et le met dans la théière, puis le recouvre d’eau pour le nettoyer et enlever un peu de son âcreté.

On lui apporte en général le pain de sucre en entier. Il le casse en deux, et brise en petits morceaux avec le marteau spécial de bois ou de cuivre, la partie pointue. Il met les morceaux dans la théière qu’il emplit d’eau chaude, puis avec une cueillère d’argent percée de trous, écume la mousse et les débris de thé. Il s’agit alors de parfumer le thé. On a le choix entre la menthe fraîche, la verveine, le basilic, la marjolaine, l’armoise, la rose, les violettes et les fleurs d'oranger. On peut aussi, à défaut de fleurs fraîches, puiser de l’ambre dans une petite boîte d’argent.

L’officiant dont tous les convives suivent les gestes avec une attention de connaisseurs, goûte le breuvage, ajoute au besoin un peu de sucre, pas trop, car la première tasse doit être un peu amère, transverse trois ou quatre verres, enfin verse le thé dans les verres de très haut pour le faire mousser, sans en répandre une goutte sur le plateau. Le domestique porte aussitôt les verres aux convives en observant scrupuleusement certaines règles de préséance. Chacun se met à boire et comme le thé est brûlant, l’absorbe par longues aspirations bruyantes. Il est de règle de boire trois verres au moins, mais on peut en boire davantage.

On boit d’ailleurs le thé en dehors même des repas. Les plus pauvres en prennent deux fois par jour, les gens aisés quatre ou cinq fois, et à l’occasion de toutes les visites qu’ils reçoivent. Toute la journée, la bouilloire chante sur un réchaud (le méjmar).

Notons que cet abus du thé n’est pas sans danger pour

l'organisme, en tout cas il est cause de maint énervement. En Tunisie, où il est encore plus marqué qu au Maroc, l’administration le considère comme un danger social, dont les inconvénients rappellent ceux de l’alcoolisme et on le désigne couramment d’un terme qui peut prêter à confusion « le théisme ». Nous en reparlerons plus loin, Remarquons cependant que, si le Marocain, ainsi que nous l’avons vu, est amateur de bons plats, il est au fond, naturellement sobre. Ce n’est pas tous les jours qu’il s’offre des méchouis d'honneur et des couscous plantureux. Il est capable d’accomplir des travaux fatigants ou de fournir de longues marches sans consommer autre chose qu’un morceau de galette d’orge ou quelques dattes sèches et une tasse de thé. Il est même très sévère pour ceux qui s’empiffrent et son folklore met volontiers au pilori le goinfre qui ne pense qu’à manger, qui dévore tout ce qu’on lui présente, qui garde tout pour soi et ne laisse à sa femme que les os. « Le goinfre puni » est un des thèmes familiers des histoires marocaines, le Marocain est donc à sa louange, plus un gourmet qu’un gourmand.

Depuis l’occupation française, les préférences alimentaires des Marocains n’ont pas sensiblement changé. Ce qu’on peut signaler, c’est la production du blé tendre, en plus de l'orge et du blé dur (le blé dur restant la meilleure matière pour la fabrication de la semoule); quelques légumes nouveaux (pomme de terre, petits pois), Pusage du café qui tend à se répandre, mais qui ne supplante pas le thé, quelques boissons (limonade) et c’est à peu près tout. La grande nouveauté, mais elle est d’importance, c’est que l’ensemble des Marocains commen-

cent à manger à leur faim, car il ne faut pas prendre pour monnaie courante le menu des riches citadins et des caïds. Les famines étaient jadis fréquentes dans le protectorat, à côté de recettes culinaires qui flattent notre palais, il en est d’autres qui sont fort pitoyables, la viande de chacal, les sauterelles salées, ou les racines d’armus qu’on écrase et dont on fait un triste couscous, tout juste en somme de quoi tromper la faim.

L'exemple cité plus haut, nous l’a montré. Depuis notre arrivée, de considérables progrès ont été réalisés : quand une disette se produit, quand les sautereiles s’abattent sur les récoltes ou que les pluies sont insuffisantes, le gouvernement intervient et les secours arrivent promptement. Les statistiques démontrent, que depuis 1912, la consommation de viande a augmenté au Maroc, même en tenant compte de l’alimentation des Européens; c’est un signe de mieux-être encourageant.

Cependant nombre de petites gens des villes et des campagnes sont encore sous-alimentés et il reste encore beaucoup à faire. Pour que tous puissent manger à leur faim dans ce pays, il faut améliorer les procédés de culture et d’élevage trop primitifs, il faut enseigner aux indigènes par conseils techniques, écoles, primes et concours agricoles, la sélection des semences, l'emploi des engrais, l'usage des instruments aratoires, le renouvellement des cultures traditionnelles, etc...

Il faut des sociétés indigènes de prévoyance et de crédit populaire formant des associations de secours mutuel.

Il faut étendre la surface des terres cultivables, en

asséchant les régions trop humides, en irrigant les régions sèches, « politique de l’eau » qui a l'immense avantage de combattre en même temps le paludisme, On peut compter que cette œuvre de restauration matérielle soit menée à bien et ainsi l’on guérira ce terrible mal : la famine et on assurera à tous, sinon le méchoui, du moins le couscous quotidien.