CHAPITRE II L'ALIMENTATION EN TUNISIE ET EN ALGERIE

L'alimentation des indigènes d’Algérie et de Tunisie ne diffère pas essentiellement de celle des indigènes du Maroc. Mais suivant les régions, telle ou telle denrée obtient la préférence et les recettes culinaires varient suivant les pays, comme chez nous suivant les provinces.

Ressources naturelles. — Partout les céréales, l’huile, la viande des troupeaux, les dattes forment le fond de la nourriture. D’abord les produits spontanés du sol; les indigènes de l'Afrique du nord ont un merveilleux talent pour les utiliser. Dans le palmier naïn, ils ont trouvé un bourgeon central qui représente un petit chou palmiste, dont ils sont très friands; les fruits du figuier de Barbarie (opuntia ficus indica) nourrissants dans une saison où les ressources alimentaires ne sont pas très nombreuses, fournissent une contribution qui n’est pas négligeable (à condition de ne pas abuser des grains qui durcissent les matières fécales au point qu’on est obligé de les enlever à la curette). Dans la végétation spontanée, se trouvent quelques plantes, borraginées, composées polygonées, chénopodies, légumineuses dont les inflorescences sont habilement recherchées pour être mangées crues ou cuites; les indigènes comptent sur cette ressource alimentaire, notamment sur les artichauts sauvages. La

faim pousse même certains à consommer des plantes capables d’engendrer des accidents, tels le « gess » (lathyrus cicera) provoquant un syndrôme paralytique, désigné sous le nom de lathyrisme; les accidents aigus sont souvent déterminés par le froid humide qui paraît sensibiliser l’organisme. Lorsque la quantité ingérée est élevée, on voit se produire rapidement des paralysies précédées ou non de convulsions, dans les intoxications graves la mort peut survenir rapidement. Le lathyrisme chronique s’installe lentement à la suite d’une longue consommation de faibles quantités de « gess ». Il semble résulter d’une accumulation de principes toxiques dans l'organisme, il est caractérisé par des troubles parétiques, une démarche ataxique et la faiblesse des membres inférieurs. L'évolution se poursuivant aboutit à l'abolition de la motilité, de la sensibilité et à l’installation de paraplégie.

La consommation de férule produit, elle, une dermatose spéciale.

Les baies de genévrier, les glands doux, dans les régions forestières sont très recherchés. En dehors de la flore sauvage, la faune procure un gibier assez abondant; lièvres, perdrix, outardes, mouflons et gazelles, surtout dans l’Aurès, sont très appréciés. Dans les années de disette, ces animaux remédient à l’échec de récoltes. On se nourrit à l’occasion de la chair de chacal, du chat sauvage, du hérisson, du porc-épic. On mange les escargots ainsi que les sauterelles; ces dernières après avoir été séchées au soleil sont consommées, soit crues, soit grillées. Les Sahariens ont recours aux nourritures les plus

bizarres, telles que les gerboises et les lézards: les Touaregs vont chercher les graines de « drime » jusque dans les fourmillières.

En Tunisie, où les conditions sont plus favorables à la pêche qu’en Algérie, les indigènes ont de tout temps consommé beaucoup de poissons frais, séché ou fumé. Le poisson salé a un double rôle, c’est un condiment. Sa saveur relevée vient corriger la fadeur du plat de base et il apporte les sels, chlorures et phosphates, l’iode et les acides aminés dont l’organisme ne sait pas faire la synthèse. Ainsi en est-il en Indochine du Nuoc man, produit liquide et salé de l’autodigestion du poisson. En Afrique noire, c’est le poisson fumé réduit en poudre, en Amérique française, c’est la morue salée. La pêche, dans les lacs communiquant avec la mer, est facile et fructueuse. Les poulpes, les calmars, les tortues auxquelles on atitribue des propriétés aphrodisiaques, sont très recherchées, les anchois de Tabarka qui sont célèbres même en Europe sont très appréciés.

Mais si variés que soient les produits naturels du pays, la plupart de ceux indispensables à l’alimentation sont fournis par l’agriculture et l’élevage. L’indigène associe lun et l’autre, le pasteur de la steppe cultive encore du blé et de l’orge, même en pays de transhumance et dans les oasis du Sahara; il n’est pas de population sédentaire qui, d’autre part ne nourrisse du bétail.

Et là, nous allons résumer pour aller plus vite, car nous pourrions presque répéter ce qui a été dit pour le Maroc. Les céréales sont la culture principale des indigènes, les mêmes animaux qu’en Europe, les aident dans

cette tâche : le bœuf, le cheval, l’âne, le mulet et dans le sud, le chameau.

Céréales d'hiver qui sont : le blé dur, le blé tendre, l'orge, l’avoine et le seigle.

Céréales d'été qui sont : le maïs. le millet et le sorgho.

Le Docteur Trabut, autrefois professeur à l'Ecole de médecine d’Alger, a constaté l’abondance, dans les cultures du Bechna, d’un charbon (ustiligo sorghü) qui serait un succédané de l’ergot de seigle, car il produit comme lui, des gangrènes spontanées des extrémités, des convulsions, des contractures. On l’appelle vulgairement le charbon du sorgho.

Ces cultures coûtent moins chers et si il y a une perte elle est moins considérable qu'avec toute autre culture. La galette sans levain ou « kessera » remplace le pain et entre dans la composition de certains mets, elle est, ‘bien entendu, faite dans chaque famille; préparée avec des farines imparfaitement blutées, mal levées, mal cuites, elle est de digestion assez difficile. La farine sert aussi à faire la « rouina » et le « taam » vulgairement appelés « couscous ». |

Pour préparer le couscous, on sème la farine de blé ou d’orge sur le fond d’un grand plat « guessaa » et on la roule avec la paume de la main droite, après l’avoir humectée avec de l’eau ou du lait. On obtient ainsi des grumeaux de pâte roulée de la grosseur d’un grain de mil, plus ou moins fin selon la qualité de la farine et la perfection de la mouture. Pour faire cuire la farine ainsi transformée, on la met dans une sorte d’entonnoir dit

« kesskess » dont le nom chez les Européens est passé à la préparation culinaire elle-même. Le fond du « kesskess » est percé de trous, on adapte la petite barre à l’ouverture d’une marmite où cuisent ensemble l’eau, la viande, les légumes et quelques condiments constituant un bouillon plus ou moins gras la « merga ». Puis on lute avec de la pâte de manière à intercepter la vapeur qui est obligée de passer par le tamis du « kesskess » et d’imbiber les grains de farine. Lorsque la cuisson est suffisante, ce qu’on reconnaît au dégagement abondant de la vapeur au-dessus du kesskess, le taam est de nouveau versé dans une « guessaa », on y met du beurre, on met de la viande bouillie dessus et on l’arrose avec le bouillon assaisonné d’une forte pimentade. Le taam n’est préparé, suivant la recette classique, que lorsqu’on reçoit un hôte ou un parent; d'ordinaire, il est fait sans viande et cuit seulement à la vapeur d’eau. Lorsqu'il est bien fait, c’est un plat d’un goût agréable, les Européens l’apprécient en général, et beaucoup d’entre eux l'ont fait entrer dans leur alimentation. Mais il est assez peu nourrissant, très long à fabriquer et exige beaucoup de main-d'œuvre. C’est un contraste frappant avec la côtelette et l’entrecôte minute de l’'Européen toujours affairé.

Les légumes : fèves, navets, artichauts, courges, aubergines, pois chiches, entrent presque partout pour une assez grande part dans l’alimentation indigène. Les fèves surtout sont, parmi les farineux alimentaires, les plus appréciées, elles sont consommées en gousses vertes où en graine sèches, leur maturité précoce permet d’attendre celle des céréales. À Tlemcen, la fête des fèves est une sorte de fête du printemps, où l’on se gave de nour-

riture après les privations d’hiver. Il est regrettable que la consommation exagérée et prolongée de fèves, entraine une intoxication le « favisme » signalé depuis longtemps dans certaines parties de l’Italie du sud et où l’on a pu mettre en évidence trois ou quatre cas mortels.

Les sédentaires de l’Algérie et de la Tunisie, ont pour culture préférée, celle des arbres à fruits, en particulier de l'olivier. L'huile d’olive, lipide, très riche en carbone, qui remplace la viande et le beurre, est regardée dans les pays de production, comme un aliment de première nécessité. Elle est, avec la semoule, la principale nourriture des indigènes de beaucoup de régions.

Le figuier est très cultivé dans les régions montagneuses. Une famille de Kabylie consomme 700 kilogrammes de figues sèches. La vigne a été de tout temps, cultivée, les raisins étant consommés frais ou secs. L’amandier, Pabricotier, trouvent dans maintes régions des conditions favorables. Il faut mentionner encore le « caroubier », le grenadier et dans les régions fraîches, le poirier, le pommier, le cerisier et le noyer. Le miel joue un assez grand rôle; il est le complément indispensable des repas de fêtes. L’apiculture est favorisée par la grande abondance des arbres et des plantes mellifères.

Le palmier-dattier est l’arbre par excellence des oasis, sous son ombre s’étagent les cultures fruitières, abricotiers, pêchers, amandiers, grenadiers, vignes, les petits champs d'orge, de mil ou de légumes.

Quant à lélevage, le principe de léleveur indigène est celui-ci : « que celui qui t'a créé te nourrisse ».

Dans les champs se promènent des troupeaux de bœufs, de vaches, de chèvres, de brebis gardés par un enfant. Tous ces animaux se croisent et se multiplient à leur gré, ils sont exposés à toutes les intempéries, mangent ce qu’ils trouvent, boivent quand ils peuvent, sont gras au printemps, maigres en hiver. Pas de réserve de fourrage de faite. Aussi les troupeaux sont-ils fréquemment décimés dans de grandes proportions par la neige, le froid, la sècheresse, les épizooties, au premier rang desquelles se placent les piroplasmoses.

On passe par transition des éleveurs de bœufs aux éleveurs de chameaux, les premiers vivent dans le Tell, les seconds dans le Sahara. Entre les deux, se trouve la steppe, le pays du mouton.

La viande de bœuf, de mouton, de chèvre, de chameau est plus ou moins consommée selon les facultés de chacun. Mais les indigènes demandent surtout à leurs animaux du lait, du beurre, du fromage, de la laine, et s’il s’agit du bœuf ou du chameau, du travail pour la culture ou pour le transport. Cette viande peut provoquer des maladies. La trichinose est rarement observée, tout au moins chez l’indigène, car il ne consomme que peu ou pas de porc; par contre le tœnia y est fréquent, le bœuf portant souvent sa larve. Le service sanitaire vétérinaire est parfaitement organisé en Algérie et il est facile quand on veut, de se faire renseigner sur les lésions qui peuvent entraîner des dangers dans la consommation de la viande. Mais malheureusement, ici comme ailleurs, il y a bien des gens qui cherchent à éluder l'examen de l'homme de lart, pour vendre leurs bêtes qu'ils

savent malades et impropres à la consommation.

D’autre part, les mouches se posent, surtout l'été, fréquemment sur les viandes, exposées sans soin, comme nous l’avons vu bien des fois dans les rues de la Casbah d'Alger, comme dans celles de la médina de Tunis. De même sur les dattes, comme nous l’avons observé sur le marché aux dattes à Biskra. Elles se posent indifféremment dans les cavités naturelles de la face des enfants qui ne les chassent même pas, ainsi par ce moyen, les

myases et la contagion de nombreuses maladies sont grandement facilitées.

Mais la nourriture est beaucoup plus végétale qu’animale et il faut des fêtes exceptionnelles comme l’Aït-el- Kébir pour qu’on fasse un méchoui d’honneur. Nous avons expliqué plus haut ce qu’est le méchoui. Les indigènes élèvent une grande quantité de volailles dont ils consomment la chair et les œufs. Les poulets sont en général, petits et maigres, ils sont quelquefois cuits par un procédé analogue à celui du méchoui; ils entrent ainsi que les pigeons, dans la composition d’un grand nombre de Tadjinn (ragoût). En Tunisie on prépare la poudre de feuilles de meloukhia mélangée à de lhuile d'olive jusqu’à obtention d’une pâte assez consistante. Le tout est ajouté à de la viande sautée, ce plat est plus nourrissant, tant par son huile et sa viande que la meloukhia que préparent les Egyptiens. Mais ce légume her-

bacé en lui-même n’est pas un aliment de grande valeur nutritive.

Le porc est interdit aux Musulmans, le lézard est interdit aux Touaregs, en revanche, certaines populations

PES ue

dans les oasis du Sahara, mangent du chien dont la viande passe pour être un remède contre la syphilis. Tous les animaux doivent avoir été égorgés selon le rite qui consiste à couper complètement sur le devant du cou de l’animal la trachée et les deux jJugulaires, de même pour le gibier.

Les principales boissons sont l’eau et le lait qui est consommé frais et non écrémé (el halib) ou caillé et acidulé (elleben). Ce lait est une source de contagion et il y aurait beaucoup à dire là-dessus, car les indigènes et les Européens d'Afrique du Nord ne sont pas gâtés sous ce rapport, si on compare le lait à celui que l’on consomme en Normandie, en Angleterre, en Suisse, etc. Cela tient à ce que les pâturages verts disparaissent très vite sous l’action du soleil et par l’absence de pluies pendans cinq mois au moins l’été, du reste même en hiver, le lait est inférieur parce que les herbes y sont moins grasses.

La tuberculose n’est pas la seule maladie transmissible par le lait, il peut être l’agent de transmission d’autres maladies infectieuses comme la fièvre de Malte et notamment quand l’eau qui sert à laver les récipients ou à dédoubler le lait, provient de puits contaminés par des déjections morbides. Le fait a été observé souvent pour la fièvre typhoïde, la diphtérie, la scarlatine. Il est donc de toute nécessité de se mettre à l’abri de la contagion par cette alimentation, en prenant pour toutes les maladies des précautions générales d’antisepsie et principalement en faisant inoculer les vaches laitières et les bœufs qui sont dans les mêmes étables, avec la tuber-

culire. Les Touaregs fabriquent un fromage si dur, qu’il faut pour le manger le piler d’abord au mortier.

Comme boisson excitante, le café avait été, jusqu’à ces derniers temps, préféré au thé dans toute la Berbérie orientale, mais depuis quelques années lusage et même l’abus du thé s’est développé, comme nous l’avons déjà dit, chez les indigènes de Tunisie au point d’émouvoir les Pouvoirs publics. Le thé vert surtout provoque le théisme. En effet, schématiquement la préparation du thé, comprend quatre opérations.

1° le dessèchement de la feuille;

2° son enroulement, qui se fait entre deux surfaces de métal, à écartement variable; cette opération donne à la feuille de thé sa torsion caractéristique, maïs aide surtout au processus de fermentation, en faisant exsuder la sève à la surface de la feuille où elle se trouve en contact avec une enzyme d’oxydation;

3° la fermentation qui se produit dans des salles obscures et humides. La feuille change alors de couleur et prend une nuance cuivrée et brillante : le tanin, incolore, s’oxyde partiellement en produit rouge brun donnant sa physionomie et sa couleur à l’infusion de thé, cependant que son odeur caractéristique et sa saveur se développent;

4° arrêt par la chaleur de la fermentation quand celle-ci est jugée suffisante.

Le thé vert diffère du thé noir par l’absence de fermentation : l’enzyme d’oxydation est détruite par la chaleur, immédiatement après que la feuille a été cueillie.

La teneur en tanin du thé vert est supérieure à celle du thé noir, sa nocivité est aussi plus grande.

Les Marocains, eux, emploient uniquement le thé vert

qui provient en majeure partie de Chine (par Shanghaï) et du Japon.

L'usage et l’abus des boissons alcoolique est fréquent chez les Israélites qui consomment beaucoup d’anisette et de boukhra ou alcool de figues. Un certain nombre de musulmans enfreignent sur ce point l'interdiction formulée par le Coran. Dans les oasis, en particulier au Djerid, ils s’enivrent avec du « lagnie » provenant de la sève fermentée des palmiers dont on a coupé le sommet. Enfin, beaucoup d’indigènes fument le tabac ou le Kif, ce qui est plus dangereux et conduit rapidement à l’aliénation mentale. )

Les citadins ont, comme en tout pays, une cuisine plus raffinée que les ruraux. En Tunisie, surtout, où la bourgeoisie a toujours été cultivée et aussi plus nombreuse qu’à Alger ou à Constantine, les musulmans attachent beaucoup d’importance à la bonne chère; un certain nombre de recettes de ragoûts, de gâteaux, leur sont particulières. La pâtisserie comprend des friandises de toutes sortes, gâteaux, beignets, pâtés; le sucre, le miel, les amandes, les raisins secs, les noisettes grillées, la pistache, la menthe, la fleur d’oranger, entrent dans la confection de ces douceurs « halouat ».

C’est seulement dans les villes comme Tunis qu’on engraisse les femmes riches avec du fenu-grec et quelques autres aliments; les femmes des pasteurs et des fel-

lahs ont une vie bien trop pénible pour ne pas demeurer maigres.

La nourriture des nomades ne diffère guère de celle des sédentaires qu’en ce que le lait et les dattes y ont plus de place et l’huile beaucoup moins. Le sud échange ses dattes contre les grains du nord. Les indigènes de l'Algérie et de la Tunisie sont en temps ordinaire, d’une grande sobriété, si l’on entend par là qu’ils sont capables de rester longtemps sans manger; mais si l’occasion se présente, ils savent se gaver.

Depuis notre arrivée, les céréales ont augmenté en rendement, le blé surtout, les greffes ont multiplié la variété des arbres fruitiers, la taille des oliviers, la cueillette des olives, la fabrication de l’huile ont été grandement améliorées. La culture des figuiers, des abricotiers et des amandiers s’est accrue. La pomme de terre est une ressource alimentaire très précieuse que les indigènes apprécient beaucoup. Pour l'élevage, les progrès sont moins sensibles.

Beaucoup d’indigènes ne mangent pas à leur faim, et les maladies de carence, dues à la sous-alimentation telles que la « xérophtalmie » et la maladie de « Barlow » sont encore trop fréquentes, mais si les années de disette sont encore trop nombreuses, l’administration française vient par tous les moyens, au secours des populations qu’elles éprouvent et les véritables famines ne se reproduisent plus. Dans l’ensemble, il n’est pas douteux que les conditions de l’alimentation en Algérie et en Tunisie se sont très notablement améliorées.