CHAPITRE III

Et maintenant, en fait, scientifiquement, que mange le Nord-Africain? Il sortirait du cadre de cette thèse, de donner une liste de la valeur énergétique des produits employés par lalimentation des indigènes en regard de la ration calorique exigible. Il suffira de savoir que pour indigène moyen et le meskine, cette ration est souvent au-dessous de la normale, c’est-à-dire 2.500 à 3.000 calories pour le travailleur de force en pays chaud. Nous voudrions seulement donner une idée de la composition de certaines denrées coloniales, comme le sorgho ou gros mil d'Algérie, la datte, le café, le thé et le cacao.

mine-

Matières| Calories GLUCI- EAU PRO- LIPIDES Sp nn

Cacao ...... 32,48| 5,70] 12,67) 44,80] 5,40) 3,15] 985 c. Re ——————————

Ces quelques chiffres nous montrent la relative élévation calorique de ces produits, ce qui explique qu'un nomade au désert par exemple, se contente souvent de quelques dattes. Les produits coloniaux ont une valeur énergétique particulièrement élevée et c’est heureux, car leur qualité nutritive supplée à leur quantité.

L’abondance de l’huile procure une quantité presque suffisante de lipides.

L'alimentation des indigènes pauvres tire presque partout ses protides des céréales d’une teneur habituellement insuffisante en matières azotées. Insuffisance en quantité d’après leur pourcentage fragmentaire, limité et faible en ses acides aminés : cystine, tryptophane, argynine, lysine, histidine dont l’organisme ne sait pas faire la synthèse (loi du minimum d’Osborne et Mendel). Insuffisances en qualité d’après les coeffiicents d’utilisation biologique de Karl Thomas ou de Mme Randoin, de Lecoq, Machebeuf, qui établissent que l’alimentation doit fournir deux ou trois fois plus de protides végétales que de protides animales pour épargner la destruction des albumines de l’organisme.

La faible teneur en protides de cette alimentation amène à la longue des carences azotées frustes se caractérisant par la diminution de la résistance aux infections et un manque de vigueur au travail. L’apathie, l’indolence bien connue du noir africain, mangeur de mil, trouve là sa cause, tandis que son voisin famélique du nord, le grand nomade chamelier du Sahara, à peine nourri de laitage est cependant magnifique de combativité et d’une endurance infinie.

1) là .

I faut donc d’abord répandre l’asage du lait dans les campagnes, d'autre part de cultiver des végétaux d’une teneur élevée en protides végétales.

Le lait pourrait en effet, à la rigueur, suffire à un apport relativement équilibré des protides et des acides aminés indispensables à la vie. Sa richesse en cholestérine à laquelle de nos jours on attribue une importance réelle, non sans raison, dans la résistance aux infections aigües et chroniques, la tuberculose par exemple. La teneur en cholestérine du sang est normalement aux environs de 1 gr. 56 pour 1.000, elle diminue dans les infections et sa trop grande diminution aggrave le pronostic, au contraire, sa relative élévation, sans aller jusqu’à l’hypercholestérinémie vraie, permet de bien augurer dans la lutte de l’organisme contre la maladie.

La teneur très intéressante du lait en chaux et en phosphates assimilables, contribue aussi à en faire un aliment de premier ordre. De plus, le lait est par son beurre, la source la plus commune en Europe de la vitamine À de croissance et de la vitamine D antirachitique.

D’autre part, dans le cadre des instructions du Département (4 avril 1935), la culture des plantes riches en protides végétales est déjà intensément développée en particulier celle des légumineuses qui à elles seules permettent déjà de parer utilement à la carence azotée : arachide, haricots, soja. De plus, deux céréales particulièrement bien partagés en protides sont à recommander

à savoir le riz, surtout le riz complet et peu décortiqué

et le maïs.

Le blé est le céréale le plus riche en substance nutritive : 12 à 17 % de protéines assimilables (gluten, caséine, véritable caséine végétale). L’assise aleuronique du blé est riche en sels minéraux (acide phosphorique, glutamique, magnésie, potasse, soude, chaux, silice, fer, etc.) en huiles et en diastases dédoublant l’amidon en dextrine et en maltose. Elle contient de plus, des quantités appréciables de vitamines B, B2, B6, D, E, PP, et K. Sa richesse en vitamine PP doit être retenue dans la prophylaxie de la pellagre; avec la levure de bière, le blé est l’un des aliments végétaux les plus riches en amide nicotinique.

Les céréales sont riches en hydrocarbones et assez riches en protéines, 12 %. Leur contenu en graisse et en calcium est faible, comparé à celui d’autres aliments; elles renferment pourtant d’assez fortes quantités de fer et de phosphore.

Les graines de légumineuses (lentilles, petits pois, haricots, fèves, etc.) son assez riches en azote, 24 à 47 % et et de phosphore.

Les graines de légumineuses (lentilles, petits pots, haricots, fèves, etc.) sont assez riches en azote, 24 à 47 % et renferment deux fois plus de protéines que les céréales (Ranganathan Swanimathan) Ind. med. Res.

La viande, elle, apporte à l’organisme une grande quantité d’albumines sous un petit volume. La viande par ses albumines (le 1/5 du poids environ) procure à l'organisme de nombreux acides amniés indispensables à la vie (trytophane, lysine, histidine). Elle contient

aussi des excitants de la nutrition, (xanthine, leucomaïnes, créatine), des sels minéraux (surtout phosphate de potasse et de fer). Elle intervient dans l'excitation de la fonction hématopoiétique de la mœælle osseuse, active le pouvoir uropoiétique du foie et favorise les secrétions digestives.

Le lait employé en Afrique du nord est le lait de vache, de chèvre, de brebis. de chamelle, il forme la base de la nourriture du nomade saharien suivant ses troupeaux de pâturages en pâturages. Mais le lait ne peut être considéré comme un aliment complet chez l’adulte, en ce sens qu'il ne renferme pas les différentes catégories d’aliments énergétiques en proportion convenable. Le lait renferme trop d’albumine et pas assez du mélange de graisse et d’hydrate de carbone. Trois litres de lait apportent en effet, 108 grammes d’albumine et 282 grammes des autres aliments énergétiques. Il faudrait remplacer un litre de lait par une quantité convenable de sucre pour se rapprocher de la composition normale de la ration.

Le petit lait (elleben) si utilisé en Afrique du nord, que l’on conserve dans des outres en peau de mouton, est le liquide-un peu opalescent légèrement aigrelet restant après caséification du lait. Le petit lait contient par litre :

BU Le ONE RAR RARE RE RE RE LE 933 Albuminoïdes ..... 8 8 REA M SEA CAE LE CIO 10,5 CALE COR LS A Ne tel eue ein 1 SUCRE de da PAL ET nec ne 44 Acide lactique, etc. .....-....-......... 3,9

Matières, minérales... ......-......4..0 8,2

Le petit lait diffère donc du lait non seulement par ses caractères organoleptiques, mais encore par sa pauvreté en albuminoïdes et surtout par sa pauvreté en beurre. Ajoutons qu’il ne contient plus de phosphates terreux, ceux-ci ayant été en grande partie tout au moins entrainés par la caséine coagulée. Le petit lait.est- donc beaucoup moins nutritif que le lait, il est diurétique et laxatif.

Le petit lait s’obtient par action de la présure, mais le lait fermente s’il est abandonné à lui-même. Parmi les ferments figurés que l’on peut rencontrer dans le lait et dont le nombre s’accroît rapidement au cours de sa conservation, le plus important est le ferment lactique qui a la propriété de faire de l’acide lactique aux dépens du sucre de lait et qui est dès lors l’agent par excellence de la coagulation spontanée du lait; en outre, se trouvent divers thyrothrix qui caillent puis liquéfient et peptonisent rapidement la caséine.

Ces laits caillés sont à rapprocher des képhirs, caillé par les graines du même nom, venues du Caucase; ces graines contiennent une levure transformant le lactose en alcool et acide carbonique, un ferment lactique qui transforme le lactose en acide lactique.

Cette fermentation est d’autant plus poussée qu’on la laisse plus longtemps, voici à titre de comparaison, la composition d’un képhir de deux jours :

GT AISSOS LISTEN EPS E NES UE DAR ES ASE MS 20 » Albuminoïdes ...... ANA Le ENTRE EMA ARTE Le 38 gr. Sucretdé, Lait ner D SENS RSR RARE 205 AICOOL SEL SERA EP RER SDS Re 8:

Acide AaCtiQUuer. NT MES PACA TERRE" + pe

Eau :et-sels 222 ee DR RE Te 904 »

Le koumiss est préparé en Russie avec le lait de jument soumis à une fermentation analogue à celle du képhir.

Le Yoghourt ou Yaourt est le lait ensemencé aux Balkans et en Asie-Mineure avec un froment bulgare (le maya), en France avec le bacillus acidi lactici.

Tels sont en gros les compositions des aliments utilisés en Afrique du Nord.

Qu’en résulte-t-il? Dans le tableau général donné par le Professeur Richet, fit sur l’alimentation dans les trois pays qui nous occupent, les maladies liées à elle et l’influence sur le mouvement de la population, nous voyons que, seuls les territoires du sud, ont encore beaucoup d’amélioration à attendre de nous. Car deux maux existent, sous-alimentation par nécessité et dans les classes riches suralimentation par gourmandise ou par mode.

Maladies liées à Augmentation PAYS Alimentation la mauvaise ou diminution alimentation de la population D CNIES presque suffisante 0 augmente TUNISIE DER ARITOIRES insuffisante 0 stationnaire DU SUD MAROC presque suffisante 0 augmente