ALIMENTATION DES EUROPEENS

Vis-à-vis de la nourriture algérienne, tunisienne et marocaine en somme, peu différente de la nôtre, quelle est celle de l'Européen et en conlusion quelle doit-elle être ?

L'alimentation des Européens est variée suivant les circonstances de temps et de lieu, les conditions sociales et le goût de chacun. Les uns s’adaptent résolument aux usages alimentaires indigènes; d’autres persistent à suivre d’une manière plus ou moins complète, les coutumes de la métropole; la plupart adoptent un régime mixte, formé de denrées locales fraîches et de conserves importées. Notre étude s’entend, bien entendu, pour la campagne, le bled et les territoires du sud, car pour les grandes villes comme Ailger, Tunis, etc.., la nourriture est celle de n’importe quelle ville de France. Autrefois, dans la Crousse, les anciens coloniaux ont gardé le souvenir de ces malheureux compatriotes, mal informés des règles de l'hygiène qui succombaient à la dysenterie, à l’abcés du fois, à la typhoïde ou au choléra parce qu'ils ne savaient pas purifier leurs eaux de boisson et leurs légumes frais. Ils mouraient aussi de labus de l’alcoolï, autre égarement de l’alimentation.

Aujourd’hui, les conditions d’alimentation des Européens ont été considérablement améliorées par la facilité des transports, le développement de la culture et de l'élevage et aussi parce que nous apportons avec nous, dans ces pays, les denrées qui nous conviennent, notamment sous forme de conserves alimentaires.

Les régimes doivent être guidés, aux colonies comme en France, par les mêmes principes de la physiologie de a nutrition et par les mêmes règles qui doivent présider au calcul de la ration alimentaire suivant l’âge, l’activité physique, la température ambiante, etc…., mais une particularité doit retenir notre attention au point de vue de l'hygiène alimentaire, c’est l’usage fréquent des conserves fait par les Européens. Quelques règles que nous allons brièvement énoncer, doivent présider à cette préparation. La conserve, proprement dite, doit être un aliment essentiellement pur au point de vue bactériologique. Il vaut mieux préparer des conserves moins bonnes au point de vue gustatif, mais qui ne bombent jamais, plutôt que des produits de goût et d’aspect avantageux, mais qui se conservent mal. Le botulisme dû au bacille de Van Ermengen, est une des maladies dûes aux conserves, surtout d’origine familiale. Elle est caractérisée par des symptômes nerveux paralytiques, frappant tout d’abord le muscle ciliaire, l'iris, les muscles moteurs de l’œil, puis les autres muscles innervés par les nerfs cràniens : langue, voile du palais, larynx, pharynx, etc. et même parfois les membres. Les muscles de la paroi abdominale sont souvent frappés; les nerfs secrétoires inhibés; la salive et la bile sont taries. La constipation est opiniâtre, le malade est apyrétique. La prophylaxie de

celte maladie consiste à assurer une stérilisation suffisante dans la fabrication des conserves, surtout dans les conserves familiales, à rejeter toute conserve qui répand une odeur d’acide butirique.

En conclusion, les conserves peuvent remplacer les vivres frais aux conditions suivantes : |

1°) être bien préparées, au moyen de denrées saines et fraîches suivant une technique correcte;

2°) être suffisamment chauffées dans les autoclaves pour ne pas s’altérer même lorsqu’elles séjournent longtemips dans les pays chauds;

3°) être employées avec discernement, c’est-à-dire qu’il faut, avec les conserves, comme avec les vivres frais, varier les régimes.

Telles sont les conclusions formulées par le Docteur Gaudureau, ancien médecin du corps de santé colonial. Mais de ces concerves, il ne faut pas abuser sous peine de voir éclore les maladies de carence, comme Île scorbut, etc, et il faut toujours alterner avec des légumes et des fruits frais. L’acide ascorbique, ou vitamine C, qui nous est fourni par les fruits frais et les légumes est en effet, ainsi réparti dans l’organisme :

ME OO TÉMOINS 2. nie ue 140 mmg.

Médalosnrrénnle sn aie Se 88 »

LUE ANNE SM ENAE EEETSee 126 »

JTE He S es ONE CORRE RER 15100 Pesuculess "2" L'LLGND ERREUR 5 US TU e RARES PERRET 17 8 DOLDSAUNE 1 - Re een Li 89 »

Parathyroïde ................ LERL TT 45 »

Mhyrode TRE NN LS EURE Le LS »

De même la précaution indispensable est de toujours avoir de l’eau qui a bouilli pour éviter les épidémies d’origine intestinales : salmonelloses et en particulier l’amibiase, si fréquente au Maroc. Il faut surtout veiller à la pureté de l’eau et des légumes arrosés par elle, mais il y a aussi la pureté chimique. Certaines eaux sont chargées en sels de magnésie, et en particules argileuses et autres. Dans ce cas, leur ingestion provoque la diarrhée. Dans le sud-algérien et tunisien, on rencontre très souvent de ces eaux magnésiennes. Les eaux trop riches en sels calcaires cuisent mal les légumes, elles ne moussent pas par l’addition d’une faible quantité de savon ou au moins la mousse disparait rapidement. Les parois des récipients où elles ont bouilli se tapissent d’un enduit blanc grisâtre. Il est possible de corriger jes eaux, mais il faut au préalable une analyse chimique pour savoir quels sont les sels en excès. On essaiera empiriquement d'ajouter un peu de carbonate de soude pour la cuisson des légumes si l’eau est trop séléniteuse. Le lait de chaux pourra aussi être employé en cas d’excès de bicarbonate qui sera transformé en carbonate insoluble et précipité. Quant aux germes pathogènes, ce sont soit des microbes ou bacilles proprement dits, soit des kystes de protozoaires, des œufs d’helminthes, soit même de petits crustacés.

Pratiquement, on devra toujours considérer l’eau comme polluée et agir en conséquence. On la purifiera par la filtration, filtre à aspiration avec bougies Chamberland, carafes filtrantes, etc... La filtration de l’eau est possible à condition d’avoir un appareil en excellent état, soigneusement surveillé et entretenu.

Pour l’épuration chimique, par le procédé de Lecomte, on met 0 gr. 10 à 0 gr. 20 pour dix litres d’eau, de la poudre suivante :

HNGERS GE NEC ARMES 40 grs PDONA TC TerCHAUX Mani Enr 8 »

NE aus 0 03 MR RP OR TRES 2

Laisser agir une demi heure, après, ajouter 2 cc. d’eau oxygénée. On peut, à peu de frais, préparer les poudres suivantes, d’après une modification des formules de Lambert Laurent :

Poudre A... (Mn 0 4 K) : aa — (Alun) : 0,10.

Poudre B... (Carbonate de soude) : aa — (Hyposulfite de soude) : 0,10.

Des doses servent pour un litre d’eau. Verser dans l’eau à purifier, la quantité de poudre A, l’eau prend une teinte violette, agiter pour favoriser la dissolution. Au bout de dix minutes, mettre la même quantité de poudre B, agiter et laisser reposer. L’alun joue le rôle d’acide en présence du Mn 0 4 k, les matières organiques sont oxydées. L’excès de Mn 0 4 K, est décoloré par l’hyposuifite de soude et l’alun est précipité sous forme de gelée d’alumine. Cette gelée forme dans le liquide, un réseau d’une extrême finesse qui en se précipitant, entraîne au fond du récipient, toutes les impuretés en suspension. Enfin, à défaut d’appareil ou de produits pour purifier l’eau, on la fera simplement bouillir pendant au moins dix minutes, on la battra pendant le refroidissement de facon à lui restituer l’air qu’elle a perdu pendant l’ébul-

lition. Malheureusement, après cette opération, son goût est parfois désagréable.

Pour terminer, un point particulier nous semble d’importance, en ce qui concerne l’hygiène alimentaire de l’'Européen, c’est l’abus de l’alcool. L'alcool, déjà toxique dans les pays tempérés, est bien plus funeste dans les pays chauds. Combien de malheureux qui auraient pu devenir colonisateurs actifs, sont morts misérablement après un court séjour, terrassés par l’alcool. Un verre d’une boisson rafraîchissante, eau coupée d’une très faible quantité d’apéritif, aussi peu nocif que possible, représente le maximum de ce qui peut être toléré. Est-ce à dire cependant qu’on ne doive boire que de l’eau. Evidemment non, le tout est d’éviter les abus.

Le problème de l’alimentation européenne en Afrique du Nord, doit peu nous retenir et nous en gardons comme conclusion que l’Européen doit le plus possible copier l’indigène, mais y ajouter ce qu’il peut et ce qui est sain des coutumes européennes et quelques conserves. Il doit surtout, nous ne le répéterons jamais assez, veiller à la pureté de son eau de boisson.