LES FACTEURS EXTRINSÈQUES

La Température :

Les ferments sont généralement sensibles à la température, les températures élevées amènent leur destruction.

Il existe pour leur action une température optimale et une mortelle; pour l1 pepsine, la première est comprise en-

tre 37° et 40°, la seconde, température mortelle, entre 60°

et 70°. L'action destructrice de la température sur la diastase serait la plus forte lorsque le PH est supérieur au PH optimum. En Ph, optimum un séjour d’une heure à une température de 40° ne réduirait l’activité pensique que de 0,5 %; entre 48° et 50° de 50 %.

La concentration en ions H.

L'influence exercée par l'acidité ou l’alcalinité du mnlieu sur le processus fermentatif était connue, mais c’est à Michaelis, Sorensen et leurs collaborateurs que revient le mérite d’avoir précisé cette question, en introduisant la notion de l’importance du PH dans toute action fermentative.

Le PH optimum serait compris entre 1,4 et 2,2. Pourtant, il semble varier avec les substances soumises à l’action de la diastase. Il dépendrait d’après Northrop du degré d’ionisation et par conséquent du voint isoélectrique de ces substances.

Cette conception de Northrop n'est vas établie d’une façon indiscutable, car Soerensen a montré que le PH optimum se déplaçait du côté acide pendant la digestion d’une protéine, c'est-à-dire pendant la destruction progressive de la protéine et l'augmentation des produits de désintégration de celle-ci.

La nature de l'acide employé pour obtenir le PH optimum paraît indifférente. L'action de la pepsine diminue rapidement quand le PH augmente; entre les PH 4 et s, il subsiste un minimum de digestion.

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Nombreux sont les agents chimique qui influencent 14 vitesse d'action des ferments, soit pour l’accélérer soit pour la retarder.

F. Ramond et Zizine ont montré que le citrate de soude et le phosphate de soude retardent la digestion tandis que les chlorures l’activent. Ces derniers ne l’activent pas tous au même degré, L'action activante du calorure de sodium serait plus faible que celle des chlorures de magnésium et de calcium.

‘D'après Gyenont, les nitrates, chlorures et sulfates auraient à peu près la même valeur activante.

Il faut dix fois plus de ferment pour digérer l’albumine en milieu sulfosalycilique qu’en milieu chlorhydrique.

Rona et Kleinman ont étudié l’action de la concentration des sels sur la digestion des acides albumines ; au PH optimum l’action est entravante lorsque la concentration est su-

périeure à — ; au PH 4 lorsqu'elle atteint —— Au con-

traire les sels peuvent favoriser la désintégration à une con-

centration variant entre: ? et —— , les sels de sodium auraient une action supérieure à ceux de potassium et de calcium et pourraient, dans la digestion produire en plus ou

en moins, des modifications qui atteignent 50 %.

FACTEURS INTRINSÉQUES

La concentration du ferment :

Schutz, dans une loi qui porte son nom, a tenté d'établir

Zu ds

un rapport entre la quantité d'albumine dissoute et la pépsine qui l'attaque: d'après lui, il existerait entre la pepsine et la quantité d'albumine digérée, un rapport égal à celui d'un nombre à sa racine carrée, Cette loi de Schutz n'est pas admise par tous les auteurs; quoi qu'il en soit, on peut admettre que les quantités d’albumine digérées dans l'unité de temps sont proportionnelles aux quantités d’albumine désintégrées lorsque les conditions d’acidité, de concentration et de température sont constantes. En poids, la proportion d’albumine digérée en 24 heures par 1 cmc. de suc gastrique normal est.

de 25 à 30 mg.

Influence de la concentration du substrat.

Lorsqu'on fait varier la concentration du substrat, la quantité du ferment restant la même, on observe généralement que la vitesse croît jusqu’à un certain maximum à partir duquel elle décroît (Y. Schæffer).

Influence des produits de la réaction.

Il en a été question plus haut, nous n’y reviendrons pas.

La complexité et l’intrication de tous ces facteurs expliquent la difficulté de reproduire in vitro toutes les conditions de la digestion in vivo. |

C’est ainsi, par exemple, que, théoriquement, il est difficile de comprendre la digestion du lait chez le nourrisson

où les conditions du PH semblent exclure celle-ci; elle ne se-

rait possible qué par l'intervention de facteurs activants provenant en partie de l'aliment lui-même (d'après Freudenberg).

Cependant, diverses méthodes ont été proposées pour étudier l’activité de la pepsine in vitro. Nous en reproduisons les principales.

Ces méthodes, en principe, consistent à faire agir du liquide gastrique sur des protéines, après addition d’acide chlorhydrique, à 37°. Dans ces conditions, les matières albuminoides sont désintégrées plus ou moins rapidement par le

ferment.

1°) La Méthode de Mett.

La plus connue et la plus usitée des méthodes employées pour la recherche de la pepsine est la méthode de Mett. Elle a été exposée par cet auteur dans les Arch. fur. Anatomie à Physiologie, en 1894.

Dans des tubes capillaires, on aspire du blanc d'œuf que l’on coagule à 95°; après refroidissement, ces tubes sont coupés en petits morceaux de 2 cm. de longueur. Pour la recherche de la pepsine, ils sont plongés dans le suc à examiner; après un séjour de 24 heures à l’étuve à 37°, la quantité d’albumine digérée est mesurée et évaluée en mm.

Le suc gastrique d’un individu normal digère de 6 à 12 mm. en 24 heures. |

Approuvée par Linossier, en France, et la plupart des

Aire

auteurs allemands, cette méthode a éu cévendant ses détracteurs; d’après Nirenstein et Schiff, sa principale cause d’erreur proviendrait d’un retard de la digestion due à la présence d’hydrates de carbone et de chlorure de sodium dars le contenu gastrique. Ces auteurs ont montré qu’en diluant fortement le suc gastrique, on pouvait éviter cet inconvénient. Ils ont proposé de modifier la technique de Mett de la façon

suivante : 1 cmc. de suc gastrique est additionné de 15 cmc.

d'acide chlornydrique à ? La lecture est faite après 24 heures d’étuve. Une autre précaution à prendre consiste à préparer des tubes homogènes; à cet effet, pour éviter les causes d'erreurs qu’un manque de soins dans la préparation pourrait entraîner, Christiansen a indiqué une méthode qu'il

a exposée dans la Biochemische Zeitschrift 1912, 46, 257. 2°) La Méthode de Hammerschlag.

Une autre métnode, très employée, dont une modification a servi à MM. Lœper et Béchamp, pour le dosage de l’activité peptique est la méthode d'Hammerschlag.

Deux échantillons de 10 cmc. d’albumine à 1 % additionnés d'acide cnlorhydrique à 3 à 4 %o sont mélangés l’un à 5 cmc. de suc gastrique, l’autre à s cmc. d’eau et placés à l’étuve pendant une heure. L’albumine est ensuite dosée par ja méthode d’Esbach. La différence entre les quantités d’albumine des deux échantillons indique la quantité d’albumine

digérée. On a fait de nombreuses objections à cette méthode ;